ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 85 страница
│3 │Мука в тесте │ ч │ │ │ │
│ │(минутный │ Р · 100 │ │ │ │
│ │расход), кг │ т' хл. │ │ │ │
│ │ │М = ---------- │ │ │ │
│ │ │ м 60 · Q │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густых │- │- │704 · 100 │- │
│ │заквасках в │ │ │--------- = 7,87 │ │
│ │агрегате │ │ │60 · 149 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │704 · 100 │- │
│ │закваске без │ │ │--------- = 7,87 │ │
│ │заварки │ │ │60 · 149 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │704 · 100 │- │
│ │закваске с │ │ │--------- = 7,87 │ │
|
|
|
│ │заваркой │ │ │60 · 149 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Масса │ ч │ │ │ │
│ │закваски, │ М · t │ │ │ │
│ │находящейся │ з з │ │ │ │
│ │на брожении, │М = ------- │ │ │ │
│ │кг │ з 60 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │269,3 · 240 │- │
│ │закваске │ │ │----------- = 1077,2 │ │
│ │в дежах │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ │на густой │- │- │538,65 · 180 │- │
│ │закваске в │ │ │------------ = 1616 │ │
│ │агрегате │ │ │ 60 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │577,1 · 300 │- │
│ │закваске без │ │ │----------- = 2885,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 60 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │673,1 · 300 │- │
│ │закваске с │ │ │----------- = 3366 │ │
│ │заваркой │ │ │ 60 │ │
└───┴─────────────┴────────────────────────────┴────┴────────────────────────────┴────┘
|
|
|
Продолжение таблицы 211
┌───┬───────────────┬───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ N │ Наименование │ Обозначение и формулы │ Пример │
│п/п│ сырья │ для расчета │ │
│ │ и данные для ├─────────────────┬─────────┼───────────────────────────┬─────────┤
│ │ расчета │ закваска │ тесто │ закваска │ тесто │
├───┼───────────────┼─────────────────┼─────────┼───────────────────────────┼─────────┤
|
|
|
│5 │Объем емкости │ М (1 + Х) │- │ │- │
│ │для брожения │ з │ │ │ │
│ │закваски, л │V = ----------, │ │ │ │
│ │ │ з ро │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │где │ │ │ │
│ │ │Х - коэффициент, │ │ │ │
│ │ │учитывающий │ │ │ │
│ │ │необходимость │ │ │ │
│ │ │увеличения объема│ │ │ │
│ │ │с учетом │ │ │ │
│ │ │пенообразования, │ │ │ │
│ │ │Х = 0,5 - 0,7; │ │ │ │
│ │ │ро - плотность │ │ │ │
│ │ │выброженного │ │ │ │
│ │ │полуфабриката: │ │ │ │
│ │ │кг/л = 0,8 - 1,0 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │2885,5 · (1 + 0,7) │- │
│ │закваске │ │ │------------------ = 6131 │ │
│ │без заварки │ │ │ 0,8 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │3366 · (1 + 0,7) │- │
│ │закваске с │ │ │---------------- = 7152,8 │ │
│ │заваркой │ │ │ 0,8 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│6 │Количество │ V │ │ │ │
│ │емкостей для │ з │ │ │ │
│ │брожения │Н = -- │ │ │ │
│ │закваски, шт. │ з V │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │6131 │- │
│ │закваске │ │ │---- = 4,37 принимаем 5 │ │
│ │без заварки │ │ │1400 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │7152,8 │- │
│ │закваске с │ │ │------ = 5,1 принимаем 6 │ │
│ │заваркой │ │ │ 1400 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│7 │Масса закваски │ М │ │ │ │
│ │в одной │ н з │ │ │ │
│ │емкости, кг │М = -- │ │ │ │
│ │ │ з Н │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │2885 │- │
│ │закваске без │ │ │---- = 577 │ │
│ │заварки │ │ │ 5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │3366 │- │
│ │закваске с │ │ │---- = 561 │ │
│ │заваркой │ │ │ 6 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│8 │Масса │ н │ │ │ │
│ │питательной │ М · М % │ │ │ │
│ │смеси в одной │ н з п │ │ │ │
│ │емкости, кг │М = --------- │ │ │ │
│ │ │ п 100 │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │577 · 50 │- │
│ │закваске без │ │ │-------- = 288,5 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │561 · 50 │- │
│ │закваске с │ │ │-------- = 280,5 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│9 │Мука для │ ч зт │- │ │ │
│ │приготовления │ Р · М │ │ │ │
│ │питательной │ п хл. м │ │ │ │
│ │смеси в мин., │М = ---------- │ │ │ │
│ │кг │ 60 · Q │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │в агрегате │- │- │704 · 40 │- │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │-------- = 3,15 │ │
│ │ │ │ │60 · 149 │ │
│10 │Коэффициент │ │ │ │ │
│ │пересчета для │ │ │ │ │
│ │способов │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │ д │ д │120 │120 │
│ │закваске │ М │ М │--- = 4,8 │--- = 1,2│
│ │в дежах │ м │ м │25 │100 │
│ │ │К = --- │К = -- │ │ │
│ │ │ зд зт │ тд М │ │ │
│ │ │ М │ м │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
└───┴───────────────┴─────────────────┴─────────┴───────────────────────────┴─────────┘
Продолжение таблицы 211
┌───┬─────────────┬─────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 217; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!