ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 83 страница
│ │ │ │ │ │ │
│10.3│Вода в │ зав. п зав. │- │8,85 - 2,5 = 6,25 │- │
│ │заварке, кг │М = М - М │ │ │ │
│ │ │ в зав. м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│11 │Мука для │ М (100 - W ) │- │- │- │
│ │приготовления │ п п з │ │ │ │
│ │питательной │М = ------------- │ │ │ │
│ │смеси для │ м 100 - W │ │ │ │
│ │возобновления │ м │ │ │ │
│ │закваски по │ │ │ │ │
│ │способу │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста, кг: │ │ │ │ │
|
|
|
│ │на густой │ │- │32,1 · (100 - 50) │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 18,75 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │41,1 · (100 - 50) │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 24,0 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │30,5 · (100 - 72) │- │
│ │закваске без │ │ │----------------- = 10,0 │ │
|
|
|
│ │заварки │ │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ М (100 - W ) │- │35,6 · (100 - 82) │- │
│ │закваске с │ п з зав. │ │----------------- - 2,5 = │ │
│ │заваркой │М = --------------- - │ │ 100 - 14,5 │ │
│ │ │ м 100 - W │ │ │ │
│ │ │ м │ │5,0 │ │
│ │ │М │ │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│12 │Вода для │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
|
|
|
│ │питательной │ │ │ │ │
│ │смеси для │ │ │ │ │
│ │возобновления │ │ │ │ │
│ │закваски по │ │ │ │ │
│ │способу │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста, кг: │ │ │ │ │
│ │на густой │ п п │- │32,1 - 18,75 = 13,35 │- │
│ │закваске в │М = М - М │ │ │ │
│ │дежах │ в п м │ │ │ │
|
|
|
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │41,1 - 24,0 = 17,1 │- │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │30,5 - 10,0 = 20,5 │- │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │ п п │- │35,6 - 5,0 - 8,85 = 21,75 │- │
│ │закваске с │М = М - М - М │ │ │ │
│ │заваркой │ в п м зав. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│13 │Дрожжи │ │М /М │ │ │
│ │прессованные, │ │ др. др.с │ │ │
│ │кг или │ │ │ │ │
│ │дрожжевая │ │ │ │ │
│ │суспензия ро =│ │ │ │ │
│ │1,04 г/куб. │ │ │ │ │
│ │см, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске │ │ │ │ │
│ │в агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
└────┴──────────────┴────────────────────────┴───────────────────┴────────────────────────────┴─────────────────┘
Продолжение таблицы 210
┌────┬─────────────┬───────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу-├─────┬─────────────────────────────┼─────┬──────────────────────────────────┤
│ │фабрикатов │За- │ Тесто │За- │ Тесто │
│ │для способов │квас-│ │квас-│ │
│ │приготовления│ка │ │ка │ │
│ │теста │ │ │ │ │
├────┼─────────────┼─────┼─────────────────────────────┼─────┼──────────────────────────────────┤
│ │на жидкой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │0,3/0,64 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│14 │Солевой │- │ М · 100 │- │1,5 · 100 │
│ │раствор, кг │ │ с │ │--------- = 5,77 │
│ │ро = 1,2 │ │М = --------, │ │ 26 │
│ │г/куб. см │ │ соль.р С │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │С - концентрация соли в │ │ │
│ │ │ │ соль │ │ │
│ │ │ │растворе (г в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Солевой │ │ М │- │5,77 │
│ │раствор, л │ │ соль.р │ │---- = 4,8 │
│ │ │ │V = -------, │ │1,2 │
│ │ │ │ соль.р ро │ │ │
│ │ │ │ с.р. │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │ро - плотность солевого │ │ │
│ │ │ │ с.р. │ │ │
│ │ │ │раствора │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│15 │Сахарный │- │ М · 100 │- │3,0 · 100 │
│ │раствор, кг │ │ сах. │ │--------- = 6,0 │
│ │ро = 1,23 │ │М = ----------, │ │ 50 │
│ │г/куб. см │ │ сах.р С │ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │где │ │ │
│ │ │ │С - концентрация сахара в│ │ │
│ │ │ │ сах. │ │ │
│ │ │ │растворе (г в 100 г) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Сахарный │- │ М │- │6,0 │
│ │раствор, л │ │ сах.р │ │---- = 4,87 │
│ │ │ │V = ------ │ │1,23 │
│ │ │ │ сах.р ро │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│16 │Вода на замес│ │ │ │ │
│ │теста, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 198; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!