ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 81 страница
│ │агрегате 8-ХТА-6 │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │90 - 120│240 - 300│120 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │240 - 300│90 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Кислотность │К │К │К │ │11 - 13 │8 - 9 │
│ │конечная, град. │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │11 - 13 │8 - 9 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ │закваске в │ │ │ │ │10 - 13 │8 - 9 │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │ │ │
│ │закваске без │ │ │ │ │9 - 12 │8 - 9 │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │ │ │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│5 │Масса куска │ │ │ m · 100 · 100 · 1000 │ │ │0,88 · 100 · 100 · 1000 │
│ │теста, г │ │ │m = ------------------------ │ │ │----------------------- =│
|
|
|
│ │ │ │ │ Т (100 - q )(100 - q ) │ │ │ (100 - 4)(100 - 9) │
│ │ │ │ │ ус. уп. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │1007 +/- 1,5 │
│ │ │ │ │где: │ │ │ │
│ │ │ │ │q - усушка, 4,0%; │ │ │(+/- 1,5%) - допустимое │
│ │ │ │ │ ус. │ │ │отклонение по паспортным │
│ │ │ │ │q - упек, 9% │ │ │данным делителя │
│ │ │ │ │ уп. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│6 │Продолжительность│ │ │t │ │ │45 - 55 │
│ │расстойки, мин. │ │ │ р │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│7 │Продолжительность│ │ │t │ │ │54 │
│ │выпечки, мин. │ │ │ вып. │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│8 │Температура печи,│ │ │Т │ │ │190 - 230 │
│ │°C │ │ │ │ │ │ │
└───┴─────────────────┴───────┴────────┴───────────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────────────────────┘
При расчете производственной рецептуры определение количества сырья на порцию теста (емкость, в 1 мин.) ведется путем умножения количества сырья, идущего на 100 кг муки (табл. 210) на коэффициент пересчета для теста.
|
|
|
Таблица 210
РЕЦЕПТУРА НА 100 КГ МУКИ В ТЕСТЕ (ХЛЕБ СТОЛОВЫЙ)
┌────┬──────────────┬────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │ Обозначение и формула расчета │ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу- ├────────────────────────┬───────────────────┼────────────────────────────┬─────────────────┤
│ │фабрикатов для│ Закваска │ Тесто │ Закваска │ Тесто │
│ │способов при- │ │ │ │ │
│ │готовления │ │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │ │
├────┼──────────────┼────────────────────────┼───────────────────┼────────────────────────────┼─────────────────┤
│1 │Мука пшеничная│- │ т │ │50 │
│ │второго сорта,│ │М │ │ │
│ │кг │ │ м.пш. │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Мука ржаная │- │ │ │ │
│ │обдирная, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │25 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │10 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │30 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │35 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│3 │Мука ржаная │- │ зт │ │ │
│ │обдирная с │ │М │ │ │
│ │закваской на │ │ м │ │ │
│ │тесто, кг │ │ │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ │- │25 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │дежах │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │40 │
│ │закваске в │ │ │ │ │
│ │агрегате │ │ │ │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │20 │
│ │закваске без │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │15 │
│ │закваске с │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│4 │Закваска на │- │ зт │ │ │
│ │тесто, кг │ │ М (100 - W )│ │ │
│ │ │ │ т м м │ │ │
│ │ │ │М = --------------│ │ │
│ │ │ │ з 100 - W │ │ │
│ │ │ │ з │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │W - влажность │ │ │
│ │ │ │ м │ │ │
│ │ │ │муки, % │ │ │
│ │для способа │ │ │ │ │
│ │приготовления │ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │25 (100 - 14,5) │
│ │закваске в │ │ │ │--------------- =│
│ │дежах │ │ │ │ 100 - 50 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │42,8 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │- │40 (100 - 14,5) │
│ │закваске в │ │ │ │--------------- =│
│ │агрегате │ │ │ │ 100 - 50 │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │68,4 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │20 (100 - 14,5) │
│ │закваске без │ │ │ │--------------- =│
│ │заварки │ │ │ │ 100 - 72 │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!