ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 77 страница
Таблица 202
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т СУХОГО ХЛЕБНОГО КВАСА
┌────────────────────────────┬─────┬────────────────────────────┐
│ Наименование сырья │Всего│В том числе на приготовление│
│ │ ├─────────┬─────────┬────────┤
│ │ │квасного │сухарной │ сухого │
│ │ │ хлеба │ крошки │ кваса │
├────────────────────────────┼─────┼─────────┼─────────┼────────┤
│Мука ржаная обойная, кг │824 │824 │- │- │
│Солод ферментированный, кг │289 │120 │- │169 │
│Солод неферментированный, кг│52 │26 │- │26 │
│Соль, кг │15 │15 │- │- │
│Хлеб квасной, кг │- │- │1426 │- │
│Сухарная крошка, кг │- │- │- │827 │
├────────────────────────────┼─────┼─────────┼─────────┼────────┤
|
|
|
│ Итого│1180 │985 │1426 │1022 │
└────────────────────────────┴─────┴─────────┴─────────┴────────┘
Производство кваса сухого хлебного состоит из следующих стадий:
приготовление квасного хлеба;
приготовление сухарной крошки;
приготовление сухого хлебного кваса.
Приготовление квасного хлеба. Квасной хлеб вырабатывается из муки ржаной обойной, ферментированного и неферментированного солода на технологических линиях для производства ржаных и ржано-пшеничных формовых сортов хлеба.
Приготовление теста осуществляется на густых заквасках с добавлением заварки (табл. 203).
Таблица 203
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТЫХ ЗАКВАСКАХ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
|
|
|
│Наименование сырья, полуфабриката│Расход сырья и параметры по стадиям│
│ и показателей процесса ├───────────┬───────────┬───────────┤
│ │ закваска │ заварка │ тесто │
├─────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Мука ржаная обойная, кг │49,0 │10,0 │49,9 │
│Солод ферментированный, кг │- │12,4 │- │
│Солод неферментированный, кг │- │2,7 │- │
│Соль, кг │- │- │1,5 │
│Заварка, кг │- │- │75,1 │
│Закваска, кг │- │- │43,0 │
│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25,0 │
│Вода, кг │13,0 │60,0 │по расчету │
|
|
|
│Температура начальная, °C │26 - 28 │65 - 68 │28 - 30 │
│Продолжительность, мин.: │ │ │ │
│ брожения │210 - 240 │- │40 - 90 │
│ осахаривания │- │120 - 240 │- │
│Кислотность конечная, град. │12 - 15 │- │11 - 14 │
│Влажность, %, не более │48 - 50 │74 - 76 │48,5 - 50,5│
└─────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
Приготовление густой закваски по разведочному и производственному циклам осуществляется согласно инструкции, приведенной в разделе 3.
Заварку готовят в заварочных машинах (Х3-2М-300, ХЗ-2М-600 и др.). При приготовлении заварки муку смешивают с ферментированным солодом и заваривают горячей водой или смесью вода и молочной сыворотки (85 - 90 °C). Неферментированный солод вносится в конце процесса заваривания при температуре 63 - 65 °C.
Для осахаривания заварки рекомендуют применять ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,01 - 0,02% к массе муки и солода; Глюкоамилазу очищенную - 0,01%. При этом взамен неферментированного солода вносят муку ржаную обойную.
|
|
|
Ферментные препараты вводятся в заварку в виде суспензии в воде или в молочной сыворотке при температуре: 60 - 63 °C - Глюкоамилаза очищенная, 50 - 55 °C - Амилоризин П10х. При использовании глюкоамилазы для заваривания муки и солода необходимо добавлять молочную сыворотку взамен воды.
Продолжительность осахаривания заварки составляет - 2 - 4 ч.
Охлажденная до температуры 30 - 32 °C заварка, закваска, мука, солевой раствор, вода дозируются в тестомесильную машину. Длительность замеса теста - 8 - 10 мин., брожения - 40 - 90 мин.
Расстойка тестовых заготовок и выпечка хлеба производится в расстойно-печных агрегатах П6-ХРН, П6-ХРМ, ХПА-40 и др.
Продолжительность и температура расстойки и выпечки хлеба зависят от массы тестовой заготовки, марки и конструкции печи.
По качеству хлеб квасной должен соответствовать требованиям ОСТ 18-365-80. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75, кислотность по ГОСТ 5670-51.
Продолжительность остывания и выдержки хлеба после выпечки устанавливают на каждом предприятии в зависимости от условий производства и времени года, она составляет ориентировочно 24 - 48 ч.
Приготовление крошки сухарной. Хлеб после выдержки разрезают на хлеборезке на ломти, которые укладывают в кассеты или на листы и помещают в сушильную камеру или хлебопекарную печь. Продолжительность и температуру сушки ломтей хлеба на каждом предприятии устанавливают в зависимости от конструкции сушильных устройств. Продолжительность сушки ориентировочно 20 ч при температуре 100 °C.
Сухарную крошку получают дроблением и измельчением.
Приготовление сухого хлебного кваса. Сухарную крошку смешивают с солодом в соотношениях, указанных в табл. 202, и расфасовывают в мешки или пакеты.
Раздел 6
ХРАНЕНИЕ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
Способы хранения и реализации хлебобулочных изделий
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются одной из последних стадий в процессе производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.
Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги зимой и избытка тепла летом предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трехкратным обменом воздуха в течение 1 ч. Хлебохранилище должно быть чистым, в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.
В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка. Перед поступлением хлебобулочных изделий в хлебохранилище и перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.
Бракераж является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и другие хлебные изделия.
Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.
Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 "Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров". Допускается также укладка изделий в лотки из полимерных материалов.
Для укладки хлеба при контейнерной транспортировке возможно применение металлических лотков марки А2 ХМХ/32.
Следует иметь в виду, что при слишком плотной укладке изделий в лотки они деформируются.
У формового хлеба из ржаной муки при слишком плотной укладке может появиться закал и отслаивание верхней корки. Лотки с хлебом помещают на передвижные вагонетки, в контейнеры или в штабеля по нескольку лотков (10 - 12) по высоте на специальные поддоны. Полученные штабеля перевозят при помощи тележек или электропогрузчиков.
Особенно перспективен контейнерный метод хранения и перевозки хлеба, который применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах страны.
Для сохранения потребительской свежести изделий часть их упаковывают. В качестве упаковочного материала применяется пленка полиэтиленовая, толщиной 0,06 - 0,1 мм, полиэтиленовая термоусадочная толщиной 0,03 - 0,04 мм, бумага парафинированная, а также другие материалы, разрешенные Минздравом СССР.
Хлеб сдобный в упаковке завертывают в парафинированную бумагу. Время охлаждения хлеба перед упаковкой от 3 до 6 ч до температуры окружающей среды.
Хлеб формовой простой из всех видов муки можно упаковывать на машине А2-ХЗК/2, для усадки пленки используют термотоннель марки A2-X3K/3.
Батонообразные изделия упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку на машине А2-ХЗК/4, для усадки используют термотоннель марки А2-ХЗК/3. Производительность при ручной загрузке - 25 упаковок в минуту.
Булочки массой 0,05 - 0,07 кг упаковывают на специальных автоматах зарубежного производства или на отечественных машинах.
Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом.
Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсаннадзора. Перевозка хлебных изделий транспортом, не отвечающим стандартным требованиям, запрещается.
Максимальные сроки выдержки хлебобулочных изделий в экспедиции хлебопекарного производства определены действующей нормативно-технической документацией и приведены в табл. 204.
Таблица 204
┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐
│ Хлеб │Максимально допустимые│
│ │ сроки выдержки │
│ │ на предприятии, ч │
├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤
│1. Хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, │14 │
│ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной или │ │
│ржаной обдирной муки │ │
│2. Хлебобулочные изделия весом более 200 г из │10 │
│сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси│ │
│пшеничной и ржаной сортовой муки │ │
│3. Мелкоштучные изделия весом 200 г и менее │6 │
│(включая бублики) │ │
└──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────┘
Сроки реализации хлебобулочных изделий установлены приказом Минторга СССР N 228 от 03.10.83 и приведены в табл. 205.
Таблица 205
┌──────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Хлеб │Сроки реализации│
├──────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│1. Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки, а │36 │
│также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки │ │
│2. Хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной│24 │
│муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой │ │
│более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной и │ │
│сеяной муки и ржаной сортовой муки │ │
│3. Мелкоштучные изделия массой 200 г и менее │16 │
│(включая бублики) │ │
└──────────────────────────────────────────────┴────────────────┘
Данные сроки установлены с учетом скорости черствения различных видов изделий. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента его доставки получателю. Упакованные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть в течение 72 ч. Сроки выдержки упакованных изделий указаны в нормативно-технических документах на изделие.
Раздел 7
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства хлеба должен быть метрологически обеспечен на всех его стадиях.
Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.
Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в табл. 206.
Таблица 206
МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────┬────────────┬──────────┬───────────┬──────────────────┐
│ Стадии │Наименование│ Пределы │ Интервалы │ Класс точности, │
│ технологического │ средств │показаний │взвешивания│ цена деления, │
│ процесса, │ измерений │ по шкале │ │ погрешность │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!