ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 73 страница
│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │3,43 │2,4 │
│Канифоль сосновая, кг │0,4 │0,3 │
│Припой, кг │4,7 │3,2 │
│Аммоний хлористый технический (нашатырь), кг │0,23 │0,16 │
│или спирт этиловый гидролизный, л │1,8 │1,5 │
└────────────────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────┘
Нормы даны при массе сухарей нетто:
из муки пшеничной I, II сортов 3,5 кг
из муки ржаной обойной 5,5 кг
Нормы расхода упаковочных и вспомогательных материалов при упаковке сухарей армейских в полиэтиленовые пакеты приведены в табл. 189.
Таблица 189
┌────────────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование упаковочных и вспомогательных │ Расход на одну │
│ материалов │ тонну сухарей │
|
|
|
│ ├──────┬─────────┤
│ │ржаных│пшеничных│
├────────────────────────────────────────────────────────┼──────┼─────────┤
│Ящики из гофрированного картона с вкладышами, шт. │125 │167 │
│Полиэтиленовая пленка пищевая, толщиной 0,10 мм, │247,5 │268,0 │
│марки Н, кв. м │ │ │
│Мешки бумажные многослойные, шт. │65 │85 │
│Лента клеевая шириной 100 мм, кг │9,0 │13,0 │
│или бумага-основа для клеевой ленты, кг │7,2 │10,6 │
│Дисперсия поливинилацетатная, кг │1,8 │2,4 │
│Бумага этикеточная (плотностью 70 г/кв. м), кв. м │3,75 │6,01 │
└────────────────────────────────────────────────────────┴──────┴─────────┘
|
|
|
Примечание. Нормы даны при массе сухарей в одном пакете из муки ржаной обойной - 4,0 кг, из муки пшеничной I сорта - 3,0 кг.
5.4.2. Сухари сдобные пшеничные
Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятным вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.
Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494-73.
Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Рецептура приготовления сухарей сдобных пшеничных предусматривает следующее соотношение сырья по массе в кг (табл. 190).
Таблица 190
РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) СУХАРЕЙ СДОБНЫХ ПШЕНИЧНЫХ
┌─────────────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬────────┬────┬────┬────┬────┬────┬─────┬────┬─────┬────┬─────┬─────┬────┐
|
|
|
│Наименование │Мука │Дрож-│Соль│Са- │Мас-│Мар-│ Яйцо │Изюм│Мак │Орех│Мас-│Мас-│Вани-│Мин-│Моло-│Мас-│Спирт│Моло-│По- │
│ сухарей │пше- │жи │по- │хар- │ло │га- │куриное,│ │ │ │ло │ло │лин │даль│ко │ло │эти- │ко │вид-│
│ │нич- │хле- │ва- │ный │сли-│рин │ шт./кг │ │ │ │под-│гор-│ │на │цель-│ли- │ловый│цель-│ло │
│ │ная │бо- │рен-│песок│воч-│сто-│ │ │ │ │сол-│чич-│ │от- │ное │мон-│рек- │ное │яб- │
│ │хле- │пе- │ная │в │ное │ло- │ │ │ │ │неч-│ное │ │дел-│сгу- │ное,│тифи-│ │лоч-│
|
|
|
│ │бо- │кар- │пи- │тесто│не- │вый,│ │ │ │ │ное │ │ │ку │щен- │л │ко- │ │ное │
│ │пе- │ные │ще- │(на │со- │кг │ │ │ │ │ра- │ │ │ │ное с│ │ван- │ │ │
│ │кар- │прес-│вая,│от- │ле- │ │ │ │ │ │фи- │ │ │ │саха-│ │ный, │ │ │
│ │ная, │со- │кг │дел- │ное,│ │ │ │ │ │ни- │ │ │ │ром │ │л │ │ │
│ │кг │ван- │ │ку), │кг │ │ │ │ │ │ро- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ные, │ │кг │ │ │ │ │ │ │ван-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ное │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴────┤
│ Из пшеничной муки высшего сорта │
│ │
│Сливочные │100,0│2,0 │1,0 │20,0 │15,0│- │80/3,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Ванильные │100,0│2,5 │1,0 │22,0 │16,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │0,037│- │- │- │- │- │- │
│Любительские │100,0│2,5 │1,0 │22,0 │16,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │- │ │
│Детские │100,0│2,0 │1,0 │15,0 │2,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Ореховые │100,0│3,0 │1,0 │25,0 │15,0│- │300/12,0│- │- │20,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│ │ │ │ │ │ │ │<*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│С изюмом │100,0│2,0 │1,0 │17/18│- │15,0│100/4,0 │20,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Осенние │100,0│2,0 │1,0 │17/18│- │15,0│100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Школьные │100,0│2,0 │1,0 │20,0 │- │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│С маком │100,0│3,0 │1,0 │25,0 │15,0│- │100/4,0 │- │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Лимонные │100,0│2,0 │1,0 │15,0 │- │10,0│100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │0,2 │- │- │
│Горчичные │100,0│2,5 │1,0 │15,0 │- │- │100/4,0 │- │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │
│Молочные │100,0│3,0 │1,0 │15,0 │10,0│- │100/4,0 │- │- │- │- │- │- │- │10,0 │- │- │- │- │
│Киевские │100,0│3,0 │1,0 │18,0 │5,0 │- │80/3,2 │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Украинские │100,0│3,0 │1,0 │20,0 │- │10,0│80/3,2 │- │3,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Юбилейные │100,0│4,0 │1,0 │30,0 │12,0│- │100/4,0 │- │- │15,0│- │- │- │- │- │- │- │20,0 │- │
│Особые │100,0│2,0 │1,8 │3,0 │- │- │80/3,2 │- │- │- │10,0│- │- │- │- │- │- │- │- │
│ │
│ Из пшеничной муки I сорта │
│ │
│Пионерские │100,0│1,0 │1,0 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Кофейные │100,0│1,0 │1,2 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Барнаульские │100,0│1,0 │1,0 │10,0 │- │10,0│50/2,0 │- │- │- │ │- │- │ │- │- │- │- │- │
│Московские │100,0│1,0 │1,0 │13,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │16, 0│- │
│Туристические│100,0│3,0 │2,0 │5,0 │- │14,0│50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │- │- │- │
│Юбилейные │100,0│1,0 │1,0 │10,0 │5,0 │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │5,0 │
│Рязанские │100,0│2,5 │1,0 │10,0 │15,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Дорожные │100,0│1,0 │1,0 │5,0 │- │- │50/2,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
└─────────────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴────────┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴─────┴────┘
--------------------------------
<*> В том числе 200/8,0 в тесто.
Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: опарным, на жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
Приготовление теста на густой опаре
Опару готовят из 39 - 60% муки от общего количества ее в тесте, прессованных, сушеных дрожжей или дрожжевого молока и воды, влажностью 40 - 43%.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением муки, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
Приготовление опары и теста может быть порционное или непрерывное.
При порционном приготовлении опары и теста замес проводят в тестомесильной машине А2-ХТБ и др. в течение 10 - 15 мин. до получения однородной массы.
Готовность опары и теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и увеличению объема в 1,5 - 2 раза.
При замесе теста в выброженную опару вносят дополнительное сырье по рецептуре, тщательно перемешивают, после чего дозируют муку и воду и продолжают замес теста до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса порционного приготовления теста представлены в табл. 191.
Таблица 191
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПОРЦИОННОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │по стадиям технологического│
│ │ процесса │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │ опара │ тесто │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Мука пшеничная, хлебопекарная высшего или I │50 - 60 │50 - 40 │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!