ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 75 страница
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │
│Дрожжи прессованные, кг │на 20 - 30% больше, чем по │
│ │рецептуре │
│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │
│Вода, кг │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │
│Продолжительность замеса, мин. │8 - 15 │
│Влажность, % │<*> │
│Температура начальная, °C │30 - 34 │
│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │
│Кислотность конечная при приготовлении теста │ │
│из муки, град.: │ │
│ высшего сорта │2,0 - 3,0 │
│ I сорта │2,5 - 3,5 │
└─────────────────────────────────────────────┴───────────────────────────┘
--------------------------------
|
|
|
<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.
Разделка теста, расстойка, отделка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСП-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.
При формовке теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10 - 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие установленное количество штук в 1 кг, представлены в табл. 196.
Таблица 196
ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ СУХАРЕЙ И КОЛИЧЕСТВО ШТУК В 1 КГ
┌───────────────────────────────────┬───────────┬─────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование сухарей │Количество │ Размеры, мм │
│ │штук в 1 кг├─────────┬───────┬───────┤
│ │ │ длина │высота │толщина│
├───────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴───────┴───────┤
│ Из пшеничной муки высшего сорта │
│ │
│Детские │180 - 200 │25 - 35 │40 - 60│22 - 24│
│Любительские │90 - 105 │90 - 105 │25 - 35│11 - 14│
│Ванильные, юбилейные │90 - 105 │60 - 100 │25 - 38│10 - 13│
│Лимонные, особые │80 - 90 │75 - 90 │35 - 42│10 - 15│
│Молочные │70 - 80 │110 - 125│30 - 40│12 - 15│
│Школьные │70 - 80 │90 - 110 │40 - 45│11 - 13│
|
|
|
│Ореховые │70 - 80 │80 - 90 │35 - 43│10 - 15│
│С маком, украинские │50 - 60 │90 - 105 │35 - 45│12 - 16│
│Сливочные, с изюмом, осенние, │40 - 55 │100 - 125│35 - 50│12 - 16│
│киевские, горчичные │ │ │ │ │
│ │
│ Из пшеничной муки I сорта │
│ │
│Пионерские │110 - 120 │70 - 80 │30 - 45│10 - 13│
│Кофейные │55 - 65 │80 - 90 │35 - 40│18 - 21│
│Барнаульские │55 - 60 │90 - 105 │40 - 45│13 - 15│
│Московские │50 - 60 │90 - 105 │40 - 45│12 - 15│
│Туристические │45 - 60 │110 - 130│35 - 40│12 - 15│
│Юбилейные │45 - 55 │95 - 105 │40 - 45│13 - 15│
│Дорожные │35 - 40 │90 - 115 │40 - 50│12 - 15│
│Рязанские: │ │ │ │ │
│ прямоугольные │не менее 28│110 │50 - 60│11 - 13│
|
|
|
│ квадратные │не менее 55│50 - 60 │50 - 60│11 - 12│
└───────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴───────┴───────┘
Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50 - 75 мин. при температуре 35 - 40 °C. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.
Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.
Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25 и др. при температуре 200 - 260 °C 15 - 20 мин., в зависимости от сорта сухарей и марки печи.
Выдержка сухарных плит и сушка сухарей
Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или на вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5 - 24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.
Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хлеборезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.
Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.
Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.
Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.
Ориентировочная продолжительность и температура сушки сухарей приведена в табл. 197.
Таблица 197
ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СУШКИ СУХАРЕЙ
┌───────────────────────────────────────────┬───────────┬─────────────────┐
│ Наименование сухарей │Температура│Продолжительность│
│ │ печи, °C │ сушки, мин. │
├───────────────────────────────────────────┴───────────┴─────────────────┤
│ Из муки высшего сорта │
│ │
│Детские, школьные, ореховые, лимонные │175 - 200 │12 - 17 │
│Любительские │180 - 200 │17 - 18 │
│Ванильные, молочные, горчичные │175 - 210 │12 - 16 │
│Сливочные, с маком │175 - 230 │12 - 18 │
│Осенние, с изюмом │165 - 200 │16 - 20 │
│Юбилейные │180 - 185 │22 - 25 │
│Особые │180 - 210 │12 - 14 │
│Украинские, киевские │190 - 210 │21 - 22 │
│ │
│ Из муки I сорта │
│ │
│Пионерские │200 - 205 │12 - 16 │
│Московские, кофейные, дорожные │180 - 210 │18 - 25 │
│Барнаульские │115 - 120 │13 - 20 │
│Туристические │190 - 195 │20 - 22 │
│Юбилейные │115 - 120 │20 - 25 │
│Рязанские │180 - 200 │15 - 18 │
└───────────────────────────────────────────┴───────────┴─────────────────┘
Охлаждение и упаковка сухарей
Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.
СУХАРИ ОСЕННИЕ
Сухари осенние вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной высшего сорта. Одна сторона среза у сухарей обсыпана сахарным песком.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 40 - 55: длина 105 - 125 мм, высота 35 - 40 мм, толщина 12 - 16 мм.
Описание технологического процесса
Тесто для сухарей осенних можно готовить любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста опарным способом приведены в табл. 198.
Таблица 198
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ СУХАРЕЙ ОСЕННИХ
┌───────────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ по стадиям │
│ │технологического процесса│
│ ├─────────────┬───────────┤
│ │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────────────────────┼─────────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг │43,5 │56,5 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,4 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │
│Сахар-песок, кг │- │17,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг │- │15,0 │
│Вода, кг │20,0 │по расчету │
│Опара, кг │- │65,9 │
│Влажность, % │42,0 - 43,0 │30,5 - 31,5│
│Температура начальная, °C │27 - 30 │32 - 35 │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │15 - 35 │
│Кислотность конечная, град. │2,5 - 4,0 │2,0 - 3,0 │
└───────────────────────────────────────────────┴─────────────┴───────────┘
18 кг сахара из 35 кг, положенных по рецептуре (на 100 кг муки), оставляют на обсыпку сухарных долек.
Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит
Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительная расстойки 50 - 55 мин. при температуре 35 - 40 °C. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой из части яиц, предусмотренных рецептурой, другая часть используется для смазки сухарных ломтиков.
Выпечка сухарных плит производится на листах в печах различных конструкций и без пароувлажнения, продолжительность 15 - 20 мин. при температуре 200 - 260 °C.
Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей
Выпеченные сухарные плиты помещают в конвейерный шкаф или на вагонетку для охлаждения и выдержки. После 5 - 24 ч выдержки плиты разрезают на дисковых или пилорамных хлеборезальных машинах на ломтики, одна сторона среза которых смазывается яичной смазкой и обсыпается сахарным песком. Обсыпка ломтиков может производиться вручную или механически с помощью специального приспособления, устанавливаемого на транспортере.
Сушка обсыпанных ломтиков производится на листах или сетках при температуре 165 - 200 °C в течение 16 - 20 мин.
После охлаждения сухари укладываются в ящики плашмя.
СУХАРИ МОСКОВСКИЕ
Сухари московские вырабатывают по ГОСТ 8494-73 из муки пшеничной первого сорта.
Ориентировочные размеры сухарей, обеспечивающие количество штук в 1 кг - 50 - 60: длина 90 - 105 мм, высота 40 - 45 мм, толщина 12 - 15 мм.
Описание технологического процесса
Тесто для сухарей московских можно готовить любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста безопарным способом приведены в табл. 199.
Таблица 199
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ СУХАРЕЙ МОСКОВСКИХ
┌─────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐
│Наименование сырья и показателей процесса│Расход сырья и параметры │
│ │ по стадиям │
│ │технологического процесса│
├─────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!