ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 74 страница
│сорта, кг │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг │1 - 2 │по рецептуре,│
│ │ │оставшееся │
│ │ │количество │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │
│Вода, кг │21 - 25 │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │
│Опара, кг │- │72 - 87 │
│Влажность, %: │40 - 43 │- │
│ дорожных │ │37 - 39 │
│ московских, кофейных, барнаульских, │ │33 - 36 │
│ туристических, пионерских │ │ │
│ сливочных, ванильных, горчичных, лимонных, │ │29,5 - 33,0 │
│ любительских, юбилейных, ореховых │ │ │
│ детских │ │34 - 35 │
│ молочных, с изюмом, с маком, осенних │ │30 - 35 │
│ школьных, киевских, украинских │ │32 - 34 │
│Продолжительность замеса, мин. │5 - 10 │10 - 15 │
│Температура начальная, °C │26 - 30 │27 - 31 │
|
|
|
│Продолжительность брожения, мин. <*> │180 - 300 │60 - 120 │
│Кислотность конечная при приготовлении │ │ │
│изделий из муки, град.: │ │ │
│ высшего сорта │2,5 - 3,5 │2,0 - 3,0 │
│ I сорта │3,0 - 4,5 │2,5 - 4,0 │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Рекомендуется производить обминку теста за 25 - 30 мин. до его разделки.
При непрерывном приготовлении опары и теста используют агрегаты И8-ХТА-6, ХТР и др.
Замес опары и теста производят в машине непрерывного действия Х-26 (И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ) и др. Сырье дозируют из расчета минутного расхода. Период загрузки всех секций бункера опарой равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.
При замесе теста дозируют опару, сахарно-солевой раствор или сухой сахар, солевой раствор, растопленный жир, воду и др. сырье и замешивают тесто до получения однородной массы, которое нагнетателем подается в бункер или воронку формовочной машины.
|
|
|
Рецептура и параметры технологического процесса непрерывного приготовления теста представлены в табл. 192.
Таблица 192
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОПАРЫ И ТЕСТА
┌───────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │
│ полуфабрикатов и │ технологического процесса │
│ показателей процесса ├─────────┬───────────┬───────────┬───────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
|
|
|
│Мука пшеничная │ │ │ │ │
│хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │39 - 45 │61 - 55 │- │- │
│ первого сорта │- │- │45 - 50 │55 - 50 │
│Дрожжи прессованные, кг │1,5 - 2,5│0,5 - 1,5 │1,0 - 2,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг│- │по │- │по │
│ │ │рецептуре │ │рецептуре │
│Вода, кг │16 - 19 │по расчету │18,5 - 20,5│по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по │ - │по │
│ │ │рецептуре │ │рецептуре │
│Опара, кг │- │56,5 - 66,5│ - │64,5 - 72,5│
│Продолжительность замеса, │8 - 10 │8 - 10 │8 - 10 │8 - 10 │
│мин. │ │ │ │ │
│Влажность, % │40 - 43 │<*> │40 - 43 │<*> │
│Температура начальная, °C │27 - 30 │32 - 35 │27 - 30 │32 - 35 │
|
|
|
│Продолжительность брожения,│240 - 300│15 - 35 │240 - 300 │15 - 40 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град.│2,5 - 4,0│2,0 - 3,0 │3,0 - 5,0 │2,5 - 4,0 │
└───────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
--------------------------------
<*> Ориентировочная влажность теста представлена в табл. 191.
Приготовление теста на жидкой опаре
Жидкую опару готовят в машине Х3-2М-300 и др. смесителях одновременно на несколько порций теста из части муки, прессованных дрожжей и воды влажностью 64 - 65%. Продолжительность расхода одной порции жидкой опары должна быть не более 60 мин.
В машину А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др. дозируют жидкую опару, дополнительное сырье, воду, дрожжи, все тщательно перемешивают, после чего вносят оставшееся количество муки и замешивают тесто до получения однородной массы.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста на жидкой опаре приведены в табл. 193.
Таблица 193
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │по стадиям технологического│
│ │ процесса │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │ опара │ тесто │
├────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или│20 │80 │
│первого сорта, кг │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 - 1,0 │по рецептуре,│
│ │ │оставшееся │
│ │ │количество │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │по рецептуре │
│Вода, кг │26 - 29 │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │
│Опара, кг │- │46,5 - 50 │
│Продолжительность замеса, мин. │5 - 7 │15 - 20 │
│Влажность, % │63 - 65 │<*> │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │30 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │90 - 120 │
│Кислотность конечная при приготовлении │ │ │
│изделий из муки, град.: │ │ │
│ высшего сорта │3,5 - 4,0 │2,5 - 3,5 │
│ 1 сорта │4,5 - 5,0 │3,5 - 4,0 │
└────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.
Для получения заданной влажности теста сахар дозируют в сухом виде.
Приготовление теста на концентрированной
молочнокислой закваске
Описание процесса приготовления концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) в разводочном и производственном циклах приведено в разделе 3.2.5, табл. 50 и 51.
В зависимости от необходимого производству количества КМКЗ отбирают 1/2, 2/3 или 3/4 части готовой КМКЗ и используют на замес теста.
Количество КМКЗ, необходимое для работы производства, рассчитывают, исходя из производительности печей для выпечки сухарных плит.
Тесто замешивают в машине Ш2-ХТ2-И и др. из муки, воды, КМКЗ, дополнительного сырья, дрожжей, дозировка которых увеличена на 20 - 30% против установленной нормы по рецептуре, до получения однородной массы. Брожение теста производят в деже Т1-ХТ-2Д и другой емкости.
Рецептура и режим приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске представлены в табл. 194.
Таблица 194
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ
┌────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │по стадиям технологического│
│ │ процесса │
│ ├─────────────┬─────────────┤
│ │ КМКЗ │ тесто │
├────────────────────────────────────────────┼─────────────┼─────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего или │3 - 4 │97 - 96 │
│первого сорта, кг │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг │- │на 20 - 30% │
│ │ │больше нормы │
│ │ │по рецептуре │
│Соль поваренная пищевая, кг │ │по рецептуре │
│Вода, кг │4,5 - 6,0 │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │
│КМКЗ, кг │3,75 - 5,0 │7,5 - 10,0 │
│Продолжительность замеса, мин. │3 - 5 │10 - 15 │
│Влажность, % │63 - 65 │<*> │
│Температура начальная, °C │36 - 39 │32 - 35 │
│Продолжительность брожения, мин. │480 - 960 │90 - 120 │
│Кислотность конечная при приготовлении теста│ │ │
│из муки, град.: │ │ │
│ высшего сорта │15 - 18 │2,5 - 3,0 │
│ I сорта │15 - 20 │2,8 - 3,0 │
└────────────────────────────────────────────┴─────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Ориентировочная влажность теста приведена в табл. 191.
Для получения заданной влажности теста сахар дозируют сухой или в виде раствора.
Приготовление теста безопарным способом
Тесто замешивают в машине Т2-М-63, А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ и др. из муки, дрожжей, увеличенных на 20 - 30% против нормы по рецептуре, дополнительного сырья и воды до получения однородной массы и подвергают механической обработке шнеком. При порционном тестоприготовлении тесто обрабатывают шнеком после брожения.
При непрерывном приготовлении теста сырье дозируют из расчета минутного расхода.
Рецептура и параметры технологического процесса приготовления теста представлены в табл. 195.
Таблица 195
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │по стадиям технологического│
│ │ процесса │
├─────────────────────────────────────────────┼───────────────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!