ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 76 страница
│Мука пшеничная хлебопекарная, I сорта, кг│100 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 - 2,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,0 │
│Сахар-песок, кг │13,0 │
│Масло сливочное несоленое, кг │5,0 │
│Температура начальная, °C │30 - 34 │
│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │
│Кислотность конечная, град. │2,5 - 3,5 │
│Влажность, % │34 - 35 │
└─────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┘
Количество дрожжей при безопарном способе увеличено на 0,5 - 1,0 кг (на 100 кг муки) против нормы по рецептуре.
Готовность теста определяется по достижению заданной кислотности.
Разделка теста, расстойка и выпечка сухарных плит
Готовое тесто разделывают на делительных машинах в виде сухарных плит, укладывают их на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки - 50 - 60 мин. при температуре 35 - 40 °C. Расстоявшиеся заготовки смазывают яичной смазкой. Выпечка производится на листах в печах различных конструкций без пароувлажнения в течение 18 - 22 мин. при температуре 200 - 220 °C.
|
|
|
Выдержка сухарных плит, сушка и охлаждение сухарей
Выпеченные сухарные плиты помещают в расстойный шкаф или на вагонетки для охлаждения и выдержки. После 5 - 24 ч выдержки плиты разрезают на хлеборезальных машинах, дисковых или пилорамных, на ломти, которые раскладывают на листы или на под печи вручную или с помощью каких-либо механических приспособлений и отправляют на сушку. Сушка сухарей производится в хлебопекарных печах различных конструкций в течение 18 - 25 мин. при - температуре 180 - 210 °C.
Высушенные сухари охлаждают, а затем укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР-4Ж и др.
5.5. ПРОИЗВОДСТВО СОЛОМКИ, ХЛЕБНЫХ ПАЛОЧЕК И СУХОГО КВАСА
Соломка
Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270-65 из пшеничной муки высшего и I сорта.
Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.
Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.
Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной (табл. 200).
|
|
|
Таблица 200
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОМКИ
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ показатели процесса │ для соломки │
│ ├────────┬─────────┬───────┬─────────┤
│ │киевской│складской│соленой│ванильной│
├────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼───────┼─────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │ │ │
|
|
|
│ высшего сорта │100,0 │- │- │- │
│ I сорта │- │100,0 │100,0 │100,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │0,3 │0,1 │0,4 │0,2 │
│кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг: │ │ │ │ │
│ в тесто │0,5 │0,3 │0,3 │0,3 │
│ на обсыпку │- │- │2,2 │- │
│Вода, кг │ по расчету │
│Сахар-песок, кг │20,0 │15,0 │3,0 │15,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира│2,0 │7,0 │4,0 │15,0 │
│82%, кг │ │ │ │ │
│Масло подсолнечное, кг │4,0 │- │- │- │
│Ванилин, кг │0,03 │- │- │0,05 │
│Спирт-ректификат, кг │0,27 │- │- │0,46 │
│Мак, кг │5,0 │- │- │- │
│Натрий двууглекислый, кг │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │
│Начальная температура, °C │26 - 29 │26 - 29 │26 - 29│26 - 29 │
|
|
|
│Продолжительность отлежки, мин. │40 │40 │40 │30 │
│Конечная кислотность, град., не │2,5 │3,0 │3,0 │2,5 │
│более │ │ │ │ │
│Влажность, % │33 - 34 │32 - 34 │33 - 34│33 - 34 │
└────────────────────────────────────┴────────┴─────────┴───────┴─────────┘
Замешивание теста производят порционно или непрерывно. Замес производят на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).
При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак и приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды поступает в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.
При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10 - 15 мин.
Начальная температура теста должна быть не выше 29 °C. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.
Разделка, обварка и выпечка. Процесс раздели соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронки над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов.
Обварка. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.
Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70 - 90 °C, При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой.
Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26 - 50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.
При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают солью.
Выпечка. Продолжительность выпечки соломки 9 - 15 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 230 °C. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.
Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.
Палочки хлебные
Палочки хлебные вырабатывают по ОСТ 18-422-84 из пшеничной муки высшего и первого сортов.
Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки "Polin" и др.
Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные (табл. 201).
Таблица 201
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПАЛОЧЕК
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса для палочек │
│ сырья и ├───────┬───────┬───────┬───────┬───────────────────────┤
│ показателей │хлебных│хлебных│сдобных│аромат-│ ярославских │
│ процесса │ │ с │ │ных ├───────┬───────┬───────┤
│ │ │тмином │ │ │простых│сдобных│соленых│
├─────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Мука пшеничная │100,0 │100,0 │100,0 │- │- │100,0 │- │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │- │- │- │100,0 │100,0 │- │100,0 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │5,5 │6,0 │6,0 │6,0 │5,0 │6,0 │5,0 │
│прессованные │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарные, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг: │ │ │ │ │ │ │ │
│ в тесто │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │2,0 │1,0 │2,0 │
│ на отделку │- │- │- │- │- │- │4,0 │
│Вода, кг │ по расчету │
│Сахар-песок, кг │1,0 │2,0 │18,0 │7,0 │2,0 │7,0 │2,0 │
│Маргарин столовый│2,5 │6,0 │4,0 │4,0 │- │4,0 │- │
│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло животное, │- │- │4,0 │- │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │2,5 │- │- │- │2,5 │4,0 │2,0 │
│растительное, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока │1,0 │- │- │- │- │- │- │
│крахмальная, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мак на отделку, │- │- │2,0 │- │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Тмин, кг │- │1,5 │- │- │- │- │- │
│Ванилин, кг │- │- │0,02 │- │- │0,0 2 │- │
│Эссенция │- │- │- │0,5 │- │- │- │
│цитрусовая, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Температура │24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│24 - 30│
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность│10 - 20│10 - 20│15 - 25│15 - 25│15 - 25│15 - 25│15 - 25│
│отлежки теста, │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │2,5 │2,5 │2,5 │3,0 │2,5 │2,5 │3,0 │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │ │
│не более, град. │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, ярославских сдобных и ярославских соленых тесто рекомендуется готовить на дрожжевом молоке или прессованных дрожжах без стадии брожения.
Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.
Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, сдобных и соленых замес теста производят в тестомесильной машине ТМ-63 и др.
Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку.
Замес производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину Н-4М и др.
Разделку теста производят на специальной формующей машине ХФБ. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.
Продолжительность расстойки при температуре 30 - 40 °C и относительной влажности 80 - 90% для палочек хлебных и хлебных с тмином - 35 - 60 мин., для ярославских - 25 - 30 мин. Ярославские палочки допускается выпекать без расстойки.
Для палочек сдобных и ароматных замес теста производят в тестомесильных машинах ТММ-120 и др.
Положенное по рецептуре сырье (кроме муки и дрожжей) загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку.
После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для палочек сдобных - 90 - 120 мин., ароматных - 60 - 70 мин.
Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину Н-4М и др. и после отлежки в виде пластов направляют на разделку на формующую машину.
Выпечку палочек производят на листах в печах ПИК-8 и др. с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2 - 3 мин. или без ошпарки.
Продолжительность выпечки при температуре 200 - 240 °C:
палочек хлебных, хлебных с тмином 9 - 13 мин.;
сдобных, ароматных 8 - 10 мин.;
ярославских простых, сдобных, соленых 8 - 12 мин.
СУХОЙ ХЛЕБНЫЙ КВАС
Сухой хлебный квас - полуфабрикат, предназначенный для промышленного и домашнего приготовления кваса настойным способом, представляет собой смесь крошки специально выпеченного хлеба и солода (табл. 202).
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!