ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 80 страница
│13.3│Вместимость емкости │V │ │1,4 │
│ │для закваски, куб. м │ з │ │ │
│13.4│Машина для │ │ │Х-26 │
│ │непрерывного │ │ │ │
│ │приготовления теста │ │ │ │
│13.5│Емкость для брожения │ │ │ХТР │
│ │теста │ │ │ │
│ │Вместимость емкости │V │ │4,5 │
│ │для брожения теста, │ т │ │ │
│ │куб. м │ │ │ │
└────┴──────────────────────┴───────────┴─────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Т - время остановки на профосмотр.
0
<**> На каждые 100 л геометрического объема дежи загрузка муки:
ржаной обойной 41,
обдирной 38,
сеяной 38,
пшеничной обойной 39,
|
|
|
пшеничной II сорта 37,5
I сорта 35,
высшего сорта 30.
Расчет расхода сырья
Расход муки рассчитывают за определенный период (сутки, час, мин.) исходя из производительности печи и выхода изделий из 100 кг муки, других видов сырья - исходя из количества, предусмотренного по рецептуре (табл. 208):
т
где М - расход муки на 1 т, кг;
м
М , М - масса муки и других видов сырья по рецептуре, кг.
м с
Таблица 208
РАСХОД СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХЛЕБА
┌───┬────────────┬───────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование│ По │ Расход сырья │
|
|
|
│п/п│ сырья │рецептуре, ├─────────────────────────┬──────────────────────┬────────────────────┬─────────────────────┤
│ │ │ % к муке │ часовой, кг │ суточный, т │ минутный, кг │на 1 тонну изделий, т│
├───┼────────────┼───────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┼────────────────────┼─────────────────────┤
│1 │Мука │М = 100 │ ч 704 · 100 │ сут. 16,192 · 100 │ 11,733 · 100 │ тонн 100 │
│ │ │ м │М = --------- = 472,48 │М = ------------ =│М' = ------------ = │М = --- = 0,671 │
|
|
|
│ │ │ │ м 149 │ м 149 │ м 49 │ м 149 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │10,87 │7,87 │ │
│ │в том числе:│ │ │ │ │ │
│ │мука │М = 50│ ч 472,48 · 50 │ сут. 10,87 · 50 │ 7,87 · 50 │ тонн 0,671 · 50 │
│ │пшеничная │ м.пш. │М = ----------- = │М = ---------- = │М' = --------- =│М = ---------- =│
│ │II сорта │ │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │ м.пш. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │236,24 │5,435 │3,935 │0,336 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │мука ржаная │М = 50│ ч 472,48 · 50 │ сут. 10,87 · 50 │ 7,87 · 50 │ тонн 0,671 · 50 │
|
|
|
│ │обдирная │ м.рж. │М = ----------- = │М = ---------- = │М' = --------- =│М = ---------- =│
│ │ │ │ м.пш. 100 │ м.рж. 100 │ м.рж. 100 │ м.рж. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │236,24 │5,435 │3,935 │0,336 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Дрожжи │М = 0,3 │ ч 472,48 · 0,3 │ сут. 10,87 · 0,3 │ 7,87 · 0,3 │ тонн 0,671 · 0,3 │
│ │хлебопекар- │ др. │М = ------------ = │М = ----------- = │М' = ---------- = │М = ----------- =│
│ │ные прессо- │ │ др. 100 │ др. 100 │ др. 100 │ др. 100 │
│ │ванные │ │ │ │ │ │
│ │ │ │1,42 │0,033 │0,0236 │0,002 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Соль │М = 1,5│ ч 472,48 · 1,5 │ сутки 10,87 · 1,5 │ 7,87 · 1,5 │ тонн 0,671 · 1,5 │
│ │поваренная │ соль │М = ------------ = │М = ----------- =│М' = ---------- =│М = ----------- =│
│ │пищевая │ │ соль 100 │ соль 100 │ соль 100 │ соль 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │7,08 │0,163 │0,118 │0,01 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│4 │Сахар-песок │М = 3,0│ ч 472,48 · 3,0 │ сут. 10,87 · 3,0 │ 7,87 · 3,0 │ тонн 0,671 · 3,0 │
│ │ │ сах. │М = ------------ = │М = ----------- = │М' = ---------- =│М = ----------- =│
│ │ │ │ сах. 100 │ сах. 100 │ сах. 100 │ сах. 100 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │14,17 │0,326 │0,236 │0,02 │
└───┴────────────┴───────────┴─────────────────────────┴──────────────────────┴────────────────────┴─────────────────────┘
Таблица 209
ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
┌───┬─────────────────┬────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ N │ Параметры │ Обозначения │ Примеры │
│п/п│ процесса ├───────┬────────┬───────────────────────────────┼────────┬─────────┬─────────────────────────┤
│ │ для способа │Заварка│Закваска│ Тесто │Заварка │Закваска │ Тесто │
│ │ приготовления │ │ │ │ │ │ │
│ │ теста │ │ │ │ │ │ │
├───┼─────────────────┼───────┼────────┼───────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────────────────┤
│1 │Начальная │Т │Т │Т │ │ │ │
│ │температура, °C │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │26 - 28 │28 - 30 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │24 - 25 │27 - 29 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │28 - 30 │29 - 31 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │63 - 65 │31 - 33 │30 - 32 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│2 │Влажность │W │W │W │ │ │ │
│ │полуфабрикатов, %│ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │50 │49 │
│ │закваске в дежах │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │50 │49 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
│ │агрегате И8-ХТА-6│ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │ │72 │49 │
│ │закваске без │ │ │ │ │ │ │
│ │заварки │ │ │ │ │ │ │
│ │На жидкой │ │ │ │75,6 │82 │49 │
│ │закваске с │ │ │ │ │ │ │
│ │заваркой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │
│3 │Продолжительность│t │t │t │ │ │ │
│ │брожения, │ зав. │ з │ т │ │ │ │
│ │осахаривания, │ │ │ │ │ │ │
│ │мин. │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │210 - 240│90 │
│ │закваске │ │ │ │ │ │ │
│ │На густой │ │ │ │ │180 - 210│50 - 60 │
│ │закваске в │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 224; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!