ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 84 страница
│ │приготовле- │ │ │ │ │
│ │ния: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │ т │- │[(75 · 0,855) + (42,8 · 0,50) │
│ │закваске в │ │ SUM q · 100 │ │----------------------------- + │
│ │дежах │ │ т с.в │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │М = -------------- - │ │ │
│ │ │ │ в 100 - W │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ т │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ т │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │SUM q <*> │ │ │
│ │ │ │ с │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │- (75 + 42,8 + 0,64 + 5,77 + 6,0) │
│ │ │ │ │ │= 46,5 │
│ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ │на густой │- │- │- │[(60,0 · 0,855) + (68,4 · 0,50) │
│ │закваске в │ │ │ │------------------------------- + │
│ │агрегате │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (60 + 68,4 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 35,8 │
|
|
|
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │- │[(80 · 0,855) + (61,1 · 0,28) │
│ │закваске без │ │ │ │----------------------------- + │
│ │заварки │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (80 + 61,1 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 23,1 │
|
|
|
└────┴─────────────┴─────┴─────────────────────────────┴─────┴──────────────────────────────────┘
--------------------------------
т
<*> В SUM q входит все сырье, в том числе солевой и сахарный растворы
с
в кг.
┌────┬─────────────┬───────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │Обозначение│ Порядок расчета (пример) │
│п/п │сырья и полу-│ и формула │ │
│ │фабрикатов │ расчета │ │
│ │для способов ├──────┬────┼──────┬───────────────────────────────────┤
|
|
|
│ │приготовления│За- │Тес-│За- │ Тесто │
│ │теста │кваска│то │кваска│ │
├────┼─────────────┼──────┼────┼──────┼───────────────────────────────────┤
│ │на жидкой │- │- │- │[(85 · 0,855) + (71,3-0,18) │
│ │закваске с │ │ │ │--------------------------- + │
│ │заваркой │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(0,64 · 0,12) + (5,77 · 0,26) │
│ │ │ │ │ │----------------------------- + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │(6,0 · 0,5)] · 100 │
│ │ │ │ │ │------------------ - (85 + 71,3 + │
│ │ │ │ │ │ 100 - 49 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,64 + 5,77 + 6,0) = 7,9 │
└────┴─────────────┴──────┴────┴──────┴───────────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Принято: в 1040 г дрожжевой суспензии содержится 490 г прессованных дрожжей влажностью 75%; данные берутся из ОСТ 18-369-81.
Пример.
1) В деже 120 кг муки, мука на тесто - 100 кг
120
К = --- = 1,2;
т 100
2) расход муки на замес теста в минуту - 7,87 кг, муки на тесто - 100 кг
7,87
К = ---- = 0,0737.
т 100
Определение количества сырья на приготовление закваски или питательной
смеси (в емкости, в 1 мин.) ведется путем умножения количества сырья,
идущего на возобновление закваски, необходимой для приготовления 100 кг
теста (табл. 210) на коэффициент К (коэффициент пересчета для закваски)
з
или К (коэффициент пересчета для питательной смеси).
п
К - отношение муки в емкости (или в 1 мин.) к муке в закваске, идущей
з
на приготовление 100 кг теста.
Пример:
В деже 120 кг муки, мука в закваске (на 100 кг муки в тесте) - 25 кг
120
К = --- = 4,8,
з 25
К - отношение муки в питательной смеси в 1 емкости (или в 1 мин.) к
п
муке в питательной смеси для закваски, идущей на приготовление 100 кг
теста.
Пример.
Расход муки для приготовления питательной смеси в 1 мин. - 3,15 кг, расход муки на приготовление питательной смеси для закваски на тесто (100 кг мукой) - 24 кг
3,15
К = ---- = 0,13.
п 24
Таблица 211
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ И ТЕСТА
┌───┬─────────────┬─────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
│ N │Наименование │Обозначение и формулы для расчета│ Пример │
│п/п│ сырья и ├────────────────────────────┬────┼────────────────────────────┬────┤
│ │ данные для │ закваска │тес-│ закваска │тес-│
│ │ расчета │ │то │ │то │
├───┼─────────────┼────────────────────────────┼────┼────────────────────────────┼────┤
│1 │Мука ржаная │ ч зт │ │ │ │
│ │обдирная для │ М · М · 100 │ │ │ │
│ │приготовления│ з.ч м м │ │ │ │
│ │закваски │М = ---------------------│ │ │ │
│ │(часовой │ м з.в. │ │ │ │
│ │расход), кг │ 100 · (100 - М %)│ │ │ │
│ │ │ м │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │472,48 · 25 · 100 │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 157,5 │ │
│ │дежах │ │ │ 100 (100 - 25) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │472,48 · 40 · 100 │- │
│ │закваске в │ │ │----------------- = 315 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 (100 - 40) │ │
│ │И8-ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │472,48 · 20 · 100 │- │
│ │закваске без │ │ │----------------- = 189 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 (100 - 50) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │472,48 · 15 · 100 │- │
│ │закваске с │ │ │----------------- = 141,7 │ │
│ │заваркой │ │ │ 100 (100 - 50) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│2 │Закваска на │ з.ч │ │ │ │
│ │тесто и на │ М (100 - W ) │ │ │ │
│ │возобновление│ ч м м │ │ │ │
│ │(часовой │М = ---------------- │ │ │ │
│ │расход), кг │ з 100 - W │ │ │ │
│ │ │ з │ │ │ │
│ │для способов │ │ │ │ │
│ │приготовления│ │ │ │ │
│ │теста: │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │157,5 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │-------------------- = 269,3│ │
│ │дежах │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на густой │- │- │315 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске в │ │ │------------------ = 538,65 │ │
│ │агрегате │ │ │ 100 - 50 │ │
│ │И8/ХТА-6 │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │189 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске без │ │ │------------------ = 577,1 │ │
│ │заварки │ │ │ 100 - 72 │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │на жидкой │- │- │141,7 · (100 - 14,5) │- │
│ │закваске с │ │ │-------------------- = 673,1│ │
│ │заваркой │ │ │ 100 - 82 │ │
│ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!