ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 71 страница
│Мука пшеничная хлебопекарная │20 - 30 │80 - 70 │2,3 - 3,1│96 - 97 │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,5 │- │- │2,0 <*> │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │28,2 - 29,6│- │- │
│КМКЗ, кг │- │- │1,9 - 2,5│7,5 - 10,0│
│Вода, кг │6,7 - 12,6│по расчету │4,4 - 5,3│по расчету│
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Сахар-песок, кг │- │12,0 │- │12,0 │
│Маргарин столовый, кг │- │8,0 │- │8,0 │
│Мак, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 34 │36 - 39 │32 - 34 │
│Продолжительность брожения, ч│3,5 - 5,0 │- │13 - 18 │- │
│Кислотность конечная, град. │2,5 - 4,0 │2,5 - 3,5 │15 │3,0 - 3,5 │
│Влажность, % │38 - 41 │31 - 36 │65 │31 - 36 │
└─────────────────────────────┴──────────┴───────────┴─────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Увеличена дозировка дрожжей на 0,5 - 0,7 кг против нормы, установленной по рецептуре.
|
|
|
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка,
ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин.
При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг и оставляют для отлежки. Разделку, формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% в течение 90 - 120 мин. Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 5 - 20 с. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком. При работе на комплексно-механизированных линиях допускается использование мака при замесе теста и обсыпка им тестовых заготовок.
|
|
|
Упаковка и хранение
Готовые изделия нанизывают на шпагат или плашмя укладывают в деревянные ящики и лотки.
5.4. ПРОИЗВОДСТВО СУХАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.4.1. Сухари армейские
Сухари армейские вырабатывают по ГОСТ 686-83 из хлеба и сухарных плит.
Сухари представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сортов муки, подразделяются на следующие виды:
сухари ржаные обойные;
сухари ржано-пшеничные обойные;
сухари пшеничные из муки обойной, I, II сортов.
Для сухарей применяются сухарные плиты из муки пшеничной первого, второго сортов и хлеб следующих наименований:
хлеб ржаной простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб ржано-пшеничный простой по ГОСТ 2077-84;
хлеб пшеничный из обойной муки по ГОСТ 27842-88;
хлеб пшеничный из муки первого, второго сортов по ГОСТ 27842-88;
хлеб "Забайкальский" по ГОСТ 27842-88.
Выпечка хлеба производится в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88.
Хлеб для сухарей вырабатывают по рецептурам и инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Для сухарных плит устанавливается следующее соотношение частей сырья по массе:
мука пшеничная I или II сорта 100,0
|
|
|
дрожжи прессованные <*> 1,0
соль поваренная пищевая 1,0
--------------------------------
<*> Количество прессованных дрожжей может изменяться в зависимости от качества муки, дрожжей и условий производства.
Минимальный выход сухарей или влажности муки 14,5 - 85,5%. Технологический процесс производства сухарей складывается из следующих основных фаз и операций:
приготовление теста и выпечка хлеба или сухарных плит;
выдержка хлеба и сухарных плит;
резка хлеба и сухарных плит на ломти;
укладка ломтей в кассеты, на листы, на под печи;
сушка;
охлаждение и отбраковка сухарей;
упаковка.
Способы приготовления теста и выпечка хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве.
Качество хлеба для сухарей должно соответствовать требованиям действующих стандартов, кроме влажности.
Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более:
из муки ржаной обойной 49;
из муки ржано-пшеничной обойной 48;
из муки пшеничной обойной 47;
|
|
|
II сорта 45;
I сорта 44.
Выпечку хлеба производят в формах хлебопекарных по ГОСТ 17327-88, обработанных полимерным покрытием по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.
Примечание. Подсолнечное масло для смазки форм и листов применять по согласованию с заказчиком.
Тесто для сухарных плит готовится опарным способом (табл. 182).
Таблица 182
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СУХАРНЫХ ПЛИТ
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │Расход сырья и параметры по стадиям│
│полуфабрикатов и показателей процесса├──────────┬──────────┬─────────────┤
│ │ опара │ тесто │ разделка │
│ │ │ │(на подсыпку)│
├─────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта,│57 │40 │3 │
│кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,0 │- │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │
│Вода, кг │29 - 30 │по расчету│- │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │32 - 34 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300 │60 - 70 │- │
│Кислотность конечная, град. │3,5 - 4,5 │2,5 - 3,5 │- │
│Влажность, % │42 - 43 │38 - 39,5 │- │
└─────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘
Разделка, расстойка и выпечка сухарных плит
Разделка теста и расстойка тестовых заготовок осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах типа МСП-2 и др., укладываются на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты-ряда 0,9 - 1,0 кг.
Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки крошки из сухарных плит и сухарей, которую просеивают и пропускают через магниты.
Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах в пароувлажненной среде. Ориентировочная продолжительность расстойки плит-заготовок 40 - 70 мин.
Выпечку сухарных плит производят при температуре 230 - 250 °C без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18 - 35 мин.
Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Выдержка хлеба и сухарных плит
Хлеб и плиты после выпечки поступают на охлаждение и выдержку. Охлаждение и выдержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.
Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4 - 48 ч. Длительность выдержки определяется способностью хлеба к резке без деформаций, замазывания пор хлеба или излишней крошковатости.
Резка хлеба и сухарных плит
Резку сухарных плит на ломти производят машинами типа марки А2-ХР2П или другой конструкции. Формовой хлеб режется хлеборезательными машинами, либо вручную, с таким расчетом, чтобы была обеспечена толщина сухарей в соответствии с требованиями стандарта.
Толщина ржаных и ржано-пшеничных сухарей по корке 15 - 25 мм, пшеничных - 12 - 20 мм.
Укладка ломтей
Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку.
Отбраковке подлежат ломти нестандартные по размерам и поврежденные. Способ укладки сухарей выбирают в зависимости от конструкции сушилки.
Сушка
Сушку сухарей производят в специальных сушилках или в хлебопекарных печах различных систем. Сушить сухари в хлебопекарных печах можно в металлических кассетах, на листах или непосредственно на поду. Наиболее целесообразной при сушке в печах следует считать сушку сухарей в кассетах при вертикальном расположении ломтей (табл. 183).
Таблица 183
ОРИЕНТИРОВОЧНЫЙ РЕЖИМ СУШКИ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ
СУХАРЕЙ В РАЗЛИЧНЫХ СУШИЛЬНЫХ КАМЕРАХ
┌───────────────────────┬─────────────────────┬─────────────────┐
│Система сушильных камер│Температура входящего│Продолжительность│
│ │ воздуха, °C │ сушки, час │
├───────────────────────┼─────────────────────┼─────────────────┤
│ФТЛ (СБТ, СОТ, СПТ) │120 - 130 │6 - 7 │
│Гипрохлеб │110 - 125 │9 - 12 │
│КС-2, Г4-ХСК │110 │4 - 5 │
│ЛКВ-7, ЛКВ-8 │125 │4,5 - 5,0 │
│Кокина │125 - 130 │6 - 7 │
│КС-100 │110 │6 - 7 │
│КЛКВ │100 - 105 │7 - 8 │
└───────────────────────┴─────────────────────┴─────────────────┘
Температуру и длительность сушки устанавливают в зависимости от качества полуфабрикатов, конструктивных особенностей сушильных камер и печей, способа и плотности загрузки вагонеток или пода печи ломтями хлеба.
Оптимальный режим сушки - при постоянной температуре поступающего в сушилку воздуха 120 °C. Ориентировочный режим сушки ржаных обойных, ржано-пшеничных обойных сухарей в хлебопекарных печах ХР:
температура воздуха, °C 100 - 120;
длительность сушки, ч:
в кассетах 10 - 11;
на листах 6 - 8;
на поду 6 - 7.
При сушке ломтей в жаровых печах целесообразно производить предварительную обжарку их при температуре 120 - 150 °C и досушивать при температуре 100 - 120 °C. За 10 - 12 ч между топками осуществляется 2 - 3 оборота на обжарке и 1 - 2 оборота на досушке.
Обжарка может производиться в хлебопекарных печах разных конструкций при температуре 190 - 210 °C в течение 20 - 40 мин. (параметры могут меняться), после чего производится сушка сухарей в сушильной камере. В хлебопекарных люлечно-подиковых печах сушка сухарей производится при температуре 120 - 130 °C в течение 4 - 5 ч.
Сушку сухарей пшеничных из муки первого и второго сортов из сухарных плит производят на металлических листах или сетках в печах при температуре 180 - 220 °C в течение 13 - 40 мин. в зависимости от конструктивных особенностей печей.
Охлаждение и отбраковка сухарей. Сухари после выхода из сушильной камеры (печи) охлаждаются. Охлаждение готовых сухарей осуществляется в вагонетках, на охладительных контейнерах, либо на многоярусных транспортерах в зависимости от условий предприятия.
Перед упаковкой сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари непросушенные.
После отбраковки сухари, предназначенные для упаковки в герметичную тару (жестяные банки, пакеты полиэтиленовые), выстаивают в ящиках или в мешках бумажных в течение 4 - 48 часов. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.
Упаковка, требования к упаковочным материалам,
к технике и качеству упаковки
Сухари армейские выпускают весовыми и фасованными по ГОСТ 686-83. Сухари упаковывают в следующие виды потребительской и транспортной тары:
мешки бумажные многослойные по ГОСТ 2226-75 марки НМ, БМ, ПМ;
пакеты из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354-82;
ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512-81 (N 22, N 23), по ГОСТ 13511-84 (N 10);
пакеты бумажные по ГОСТ 24370-80;
банки жестяные для пищевых продуктов по ГОСТ 16604-71;
ящики дощатые или фанерные.
Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, без постороннего запаха.
В мешки бумажные многослойные сухари должны быть уложены плотными рядами. Укладка навалом не допускается. Для облегчения укладки сухарей употребляют специальные лотки. Сухари плотными рядами укладывают на лотки, лоток вдвигают в мешок и быстрым движением вынимают обратно, не нарушая при этом укладки сухарей правильными рядами.
Зашивка мешков должна быть тщательной и производиться суровой ниткой, шпагатом или капроновой ниткой вручную или машинной строчкой.
По специальному заказу упаковка сухарей должна производиться в бумажные многослойные мешки, ламинированные полиэтиленом, марки ПМ по ГОСТ 2226-75 или мешки бумажные других марок с использованием полиэтиленового вкладыша (пакет из пленки полиэтиленовой). Пакет термосваривают по размеру бумажного мешка.
Горловину мешков при этом заделывают герметично методом термоклейки или используя клеевую бумажную или полимерную ленту как указано в разделе "Упаковка сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки".
В однослойные бумажные пакеты сухари расфасовываются массой 0,3 или 0,7 кг с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона N 22, N 23 по ГОСТ 13512-81, N 10 по ГОСТ 13511-84. Клапаны и торцевые части дна и крышки ящиков оклеивают бумажной или полимерной лентой.
Упаковка сухарей в пакеты из полиэтиленовой пленки.
По требованию потребителя армейские сухари упаковывают последовательно в два вида потребительской тары: пакет (мешок) бумажный 3 - 6 слойный и пакет из полиэтиленовой пленки.
Мешок (пакет) бумажный по ГОСТ 2226-75 разрезают на две равные части. Размер пакета 460 x 460 +/- 10 мм. Верхнюю часть мешка используют также для упаковки, для чего складывают дно и склеивают клеевой бумажной лентой шириной 100 мм по ГОСТ 18251-72 или бумажной лентой с применением клеющих составов, разрешенных для пищевой промышленности. После заполнения пакета сухарями верхнюю часть складывают так же, как и дно, и заклеивают бумажной лентой.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!