ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 70 страница
└──────────────────────────────────────┴─────────┴──────┴────────┴────────┘
Примечание. Указанные в таблице диаметры стаканов - внутренние. Для выработки бубликов малого сечения, но большого диаметра применяются стаканы диаметром 108 мм и соответствующие им скалки диаметром 85 мм для теста слабой консистенции и 87 мм - для более крепкого теста.
При ручной разделке теста "в раскатку" тесто разрезают на куски массой не более 8 - 10 кг. Кусок теста слегка разминают в пласт и пропускают через прокатно-жгуторезную машину Б-2. Полученные заготовки подвергают короткой ручной прокатке, затем оставляют на 10 - 15 мин. для отлежки, после чего формуют тестовые кольца. Для обеспечения хорошей растяжимости теста формовку баранок начинают с первоначально раскатанного конца.
Тестовые кольца делают следующим образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два - четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").
|
|
|
При формовке колец для баранок для сглаживания видимых следов слипа и уравнивания толщины этого места с общей толщиной баранки место слипа закатывают в ладони левой руки или на столе.
При формовке колец для сушек место слипа плотно соединяют нажимом большого пальца правой руки.
Ванильным, лимонным баранкам и сушкам "челночок" придают вытянутую овальную форму.
Разделка теста "на щипок". При разделке тестовых колец для бараночных изделий "на щипок" от заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов или баранок (с учетом упека). Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения бараночных изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка
Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.
Обсыпку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Ориентировочная продолжительность расстойки в зависимости от сорта изделий: бубликов - 90 - 120 мин., баранок - 40 - 120 мин., сушек - 15 - 55 мин. Наиболее благоприятные условия для расстойки создаются при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85%.
|
|
|
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки - 1 - 3,5 мин.
При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение: сушки - 45 - 90 с, баранки - 20 - 60 с, бублики - 5 - 20 с, после обварки заготовки обсушиваются.
Выпечку изделий производят в печах ФТЛ, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25), БН и др.
Продолжительность выпечки: сушек - 12 - 18 мин., баранок - 11 - 17 мин. и бубликов - 9 - 18 мин. при температуре печи ФТЛ - 180 - 270 °C, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25) - 165 - 250 °C и БН - 230 - 290 °C.
Упаковка и хранение изделий
Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.
Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.
|
|
|
Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Расфасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.
Сушка простая
Сушку простую вырабатывают из пшеничной муки I и высшего сортов по ГОСТ 7128-81. Сушка простая имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 110 - 130.
Описание технологического процесса
Тесто для сушки простой готовят любым из вышеописанных способов.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл. 179.
Таблица 179
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ СУШКИ ПРОСТОЙ
НА ОПАРЕ ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │
│полуфабрикатов и показателей │ приготовления теста способом │
|
|
|
│ процесса ├─────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарным │ ускоренным │
│ ├─────────┬───────────┼──────────┬─────────┤
│ │ опара │ тесто │ КМКЗ │ тесто │
├─────────────────────────────┼─────────┼───────────┼──────────┼─────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │20,0 │80,0 │2,3 - 3,1 │96 - 97 │
│высшего или первого сорта, кг│ │ │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг │0,5 │ │ │1,5 │
│Опара, кг │- │27,7 - 29,2│ │ │
│КМКЗ, кг │- │- │1,9 - 2,5 │7,5 - 10 │
│Вода, кг │7,2 - 8,7│по расч. │3,3 - 4,4 │по расч. │
│Соль поваренная пищевая, кг │ │1,5 │- │1,5 │
│Сахар-песок, кг │ │1,0 │- │1,0 │
│Влажность, % │38 - 41 │36 - 38 │65,0 │36 - 38 │
│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 36 │36 - 39 │35 - 37 │
│Продолжительность брожения, │210 - 300│ │780 - 1080│- │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │2,5 - 3,5│2,0 - 2,5 │15 - 18 │2,0 - 2,5│
│ I сорта │3,0 - 4,0│2,5 - 3,0 │15 - 20 │2,0 - 2,8│
└─────────────────────────────┴─────────┴───────────┴──────────┴─────────┘
Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка,
ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% в течение 15 - 55 мин.
Ошпарку тестовых заготовок производят паром в отдельной паровой камере или входящей в состав агрегата расстойно-ошпарочного - печного или ошпарочно-печного в течение 1 - 3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 45 - 90 с.
Выпекают изделия в течение 12 - 16 мин. при температуре печи 200 - 260 °C.
Упаковка и хранение
Готовые изделия упаковывают и хранят в соответствии с ГОСТ 7128-81.
Сушка любительская
Сушку любительскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 7128-81.
Сушка любительская имеет форму кольца, количество штук в 1 кг - 95 - 110.
Описание технологического процесса
Тесто для сушки любительской готовят любым вышеописанным способом.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на жидкой диспергированной фазе) способами по отдельным стадиям технологического процесса приведены в табл. 180.
Таблица 180
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ СУШКИ ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ НА ОПАРЕ ИЛИ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ
┌───────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │
│ полуфабрикатов и │ приготовления теста способами │
│ показателей процесса ├─────────────────────┬───────────────────────┤
│ │ опарным │ ускоренным │
│ ├─────────┬───────────┼───────────┬───────────┤
│ │ опара │ тесто │ ЖДФ │ тесто │
├───────────────────────────┼─────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекар- │20 │80 │15 │85 │
│ная высшего сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи прессованные, кг │1,0 │- │1,5 <*> │- │
│Опара, кг │- │28,0 - 29,4│- │- │
│ЖДФ, кг │- │- │- │59,7 - 60,8│
│Вода, кг │7,0 - 8,4│по расчету │22,2 - 23,3│по расчету │
│Соль поваренная пищевая, кг│- │1,0 │1,0 │- │
│Сахар-песок, кг │- │10,0 │10,0 │- │
│Маргарин столовый, кг │- │10,0 │10,0 │- │
│Лимонная эссенция, кг │- │0,45 │- │0,45 │
│Температура начальная, °C │28 - 31 │30 - 36 │28 - 32 │35 - 37 │
│Продолжительность брожения,│210 - 300│- │20 - 30 │- │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град.│2,5 - 3,5│2,0 - 2,5 │2,5 - 3,0 │1,8 - 2,5 │
│Влажность, % │38 - 41 │31,0 │45,5 - 46,5│31,0 │
└───────────────────────────┴─────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
--------------------------------
<*> Увеличена дозировка дрожжей на 0,5 кг против нормы, установленной по рецептуре.
Отлежка, натирка, разделка теста,
расстойка, ошпарка и выпечка
Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10 - 20 мин. покоя разрезают на куски по 5 - 15 кг и 3 - 4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.
После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10 - 20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5 - 15 кг и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.
Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35 - 40 °C и относительной влажности воздуха 75 - 85% в течение 15 - 55 мин.
Ошпарку тестовых заготовок производят в отдельной паровой камере или входящей в состав расстойно-ошпарочно-печного агрегата в течение 1 - 3,5 мин. При отсутствии ошпарочной камеры заготовки обваривают в специальной емкости при температуре воды 92 - 95 °C в течение 45 - 90 с. Выпекают изделия в течение 14 - 18 мин., при температуре 210 - 250 °C.
Упаковка и хранение
Готовые изделия нанизывают на шпагат по 100 - 150 шт. в 1 связке и после охлаждения россыпью или в связках фасуют в бумажные мешки или коробки.
Бублик украинский
Бублик украинский вырабатывают из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 7128-81, массой 0,1 - 0,05 кг.
Описание технологического процесса
Тесто для бублика украинского готовят любым вышеописанным способом.
Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл. 181.
Таблица 181
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ БУБЛИКОВ УКРАИНСКИХ ПО ОПАРЕ ИЛИ КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ
МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры по стадиям │
│полуфабрикатов и показателей │ приготовления теста способом │
│ процесса ├──────────────────────┬────────────────────┤
│ │ опарным │ ускоренным │
│ ├──────────┬───────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ КМКЗ │ тесто │
├─────────────────────────────┼──────────┼───────────┼─────────┼──────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!