ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 65 страница
Батончики к чаю представляют собой штучные изделия продолговатой формы с округленными концами и косыми надрезами на поверхности.
Тесто можно готовить опарным, на большой густой опаре и ускоренными способами (табл. 163).
Таблица 163
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БАТОНЧИКОВ К ЧАЮ
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │
│ и показателей процесса │и параметры процесса │
│ │по способам и стадиям│
│ ├──────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │65 - 70 │35 - 30 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,5 │- │
|
|
|
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │33 - 39 │по расчету│
│Сахар-песок, кг │- │10,0 │
│Масло сливочное несоленое, кг │- │8,0 │
│Опара, кг │- │вся │
│Температура начальная, °C │25 - 30 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270 │40 - 60 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,5 │
└───────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах или вручную, округляют и после округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку. Сформованные тестовые заготовки должны иметь продолговатую или удлиненную форму с округленными концами.
Для улучшения качества изделий тестовые заготовки после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке.
|
|
|
Продолжительность окончательной расстойки 40 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают несколько параллельных косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 230 °C. Продолжительность выпечки батончиков к чаю составляет: массой 0,15 г - 16 - 18 мин., массой 0,3 кг - 20 - 22 мин.
Лепешки ржаные
Лепешки ржаные вырабатывают по ГОСТ 9903-61 из смеси муки ржаной обойной и пшеничной первого сорта. Масса одной лепешки 0,1 кг.
Тесто готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей и 16 - 18% спелой пшеничной опары (табл. 164).
Таблица 164
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ЛЕПЕШЕК РЖАНЫХ
┌────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
|
|
|
│ ├─────────┬────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │отделка│
├────────────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┤
│Мука ржаная обойная, кг │- │90,0 │- │
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг│10,0 │- │- │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,25 │- │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │
│Вода, кг │5 - 7 │по расч.│- │
│Сахар-песок, кг │- │10,0 │- │
│Маргарин столовый с содержанием жира │- │30,0 │- │
│82%, кг │ │ │ │
│Яйцо куриное, шт./кг │- │250/10,0│50/2,0 │
│Двууглекислый натрий, кг │- │0,2 │- │
|
|
|
│Аммоний, кг │- │0,8 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │29 - 32 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│- │- │
│Кислотность конечная, град. │3,0 - 4,0│- │- │
└────────────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┘
Соль, сахар, натрий двууглекислый и аммоний углекислый перед замесом растворяют в воде, тщательно перемешивают с маргарином, яйцами и готовой пшеничной опарой, после чего смешивают с ржаной мукой.
После деления заготовки теста подкатывают в шарики, а затем после 2 - 3 мин. отлежки раскатывают скалкой в круглые лепешки диаметром около 9 - 10 см. Раскатанные куски теста укладывают на листы, смазанные яйцом, слегка надрезают ножом или наносят рисунок штампом в виде косых клеток и выпекают.
Продолжительность выпечки 15 - 17 мин. при температуре 240 - 260 °C.
Булка черкизовская
Булка черкизовская вырабатывается из пшеничной муки первого сорта по ГОСТ 27844-88 и представляет собой изделие продолговатой формы, состоящее из трех непереплетенных жгутов, поверхность отделана маком или кунжутом.
Масса одного изделия 0,2 и 0,4 кг.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении для изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: ускоренный с применением концентрированной молочнокислой закваски или на большой густой опаре (табл. 165).
Таблица 165
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
И НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОК ЧЕРКИЗОВСКИХ
┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и │ по способам и стадиям │
│ показателей процесса ├────────────────────────────┬──────────────────┤
│ │ на большой густой опаре │ускоренный на КМКЗ│
│ ├─────────┬──────────┬───────┼──────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │отделка│ тесто │отделка│
├─────────────────────────┼─────────┼──────────┼───────┼──────────┼───────┤
│Мука пшеничная │65 - 70 │35 - 30 │- │95 - 96 │- │
│хлебопекарная I сорта, кг│ │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │1,0 │0,5 │- │2,5 │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, │- │1,5 │- │1,5 │- │
│кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │15 - 21 │по расчету│- │по расчету│- │
│Маргарин столовый с │- │7,0 │- │7,0 │- │
│содержанием жира 82%, кг │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, кг │- │7,0 │- │7,0 │- │
│Молоко цельное, кг │20,0 │- │- │20,0 │- │
│Кунжут, кг │- │- │1,0 │- │1,0 │
│Опара, кг │- │вся │- │- │- │
│КМКЗ, кг │- │- │- │10 - 12,5 │- │
│Температура начальная, °C│27 - 29 │29 - 32 │- │29 - 33 │- │
│Продолжительность │210 - 270│20 - 40 │- │40 - 90 │- │
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │
│Кислотность конечная │3,0 - 4,0│- │- │- │- │
│опары, град. │ │ │ │ │ │
│Кислотность конечная │- │3,0 │- │3,0 │- │
│теста, град., не более │ │ │ │ │ │
└─────────────────────────┴─────────┴──────────┴───────┴──────────┴───────┘
Тесто в зависимости от применяемого оборудования можно готовить непрерывно или порционно.
Деление теста осуществляют на тестоделительных машинах или вручную. Округленные тестовые заготовки поступают на закатку. Полученные жгуты соединяют концами по 3 шт. - два рядом и третий сверху, укладывают на листы и ставят на расстойку.
Продолжительность расстойки составляет 40 - 50 мин.
Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой и обсыпают кунжутом.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере. Продолжительность выпечки булки черкизовской массой 0,4 кг 23 - 25 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре 200 - 220 °C.
Булка ярославская сдобная
Булку ярославскую сдобную вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки первого сорта круглой формы, массой 0,2 кг. Поверхность посыпают крошкой.
Тесто можно готовить опарным способом, на большой густой опаре и безопарным (табл. 166).
Таблица 166
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ БУЛОК ЯРОСЛАВСКИХ СДОБНЫХ
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┬────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │разделка│отделка│
├───────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┼───────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I │50,0 │48,0 │- │2,0 │
│сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │2,0 │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,0 │- │- │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│- │ │
│Маргарин столовый с содержанием │- │- │- │1,5 │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │
│Сахар-песок, кг │- │8,0 │- │3,0 │
│Масло подсолнечное, кг │- │4,0 │1,0 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │- │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │28 - 30 │- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270│60 - 90 │- │- │
│Кислотность конечная опары, град. │3 - 3,5 │- │- │- │
│Кислотность конечная теста, град., │- │3,0 │- │- │
│не более │ │ │ │ │
└───────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┴───────┘
Через 40 - 50 мин. после замеса теста рекомендуется проводить обминку теста.
Тесто делят машинами. После округления куски теста смазывают маслом и посыпают крошкой, затем укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 40 - 70 минут.
Для приготовления крошки смешивают сахар, растопленный маргарин, а затем добавляют муку. Все тщательно перемешивают, протирают через сито.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 210 - 230 °C в течение 15 - 17 мин.
Арнауты
Арнауты вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки, высшего сорта. Они представляют собой круглые булочки с шарообразным выступом в центре, массой 0,2 кг.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!