ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 61 страница
│охлаждения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴───────┴─────────┴────────┴───────┴───────┴────┘
Таблица 154
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ СЛОЕК
┌─────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование │ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│сырья, полу- ├───────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┤
|
|
|
│фабрикатов и │ Слойка детская │ Слойка свердловская │ Слойка кондитерская │
│показателей ├─────────┬─────────┬───────┬───────┬───────┼─────────┬─────────┬───────┬──────┼─────────┬───────┬───────┬───────┤
│процесса │ опара │ тесто │слоеное│раздел-│отделка│ опара │ тесто │слоение│смазка│ опара │ тесто │слоение│раздел-│
│ │ │ │ │ка и │ │ │ │и раз- │и от- │ │ │ │ка и │
│ │ │ │ │смазка │ │ │ │делка │делка │ │ │ │смазка │
|
|
|
├─────────────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼───────┼───────┤
│Мука пшенич- │50 - 60 │45 - 35 │4,0 │1,0 │- │50 - 60 │41 - 27 │6 - 10 │3,0 │45 - 50 │47 - 42│6,0 │2,0 │
│ная хлебопе- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│карная высше-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│го сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │2,0 - 2,5│2,0 - 1,5│- │- │- │2,0 - 2,5│2,0 - 1,5│- │- │3,0 │1,0 │- │- │
│хлебопекарные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│прессованные,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,0 │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │1,0 │- │- │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │6,0 - 8,0│по │- │- │- │6,0 - 8,0│по │- │- │- │- │- │ │
│ │ │расчету │ │ │ │ │расчету │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │- │15,0 │- │- │- │- │22,0 │- │3,0 │- │25,0 │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<**> │ │ │
│Масло │- │- │25,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │30,0 │- │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│несоленое, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Маргарин │- │- │- │- │- │- │- │23,5 │1,5 │- │- │- │- │
│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │20,0 │- │- │- │- │13,0 │- │- │- │30,0 │10,0 │ │ │
│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │- │- │- │- │1,0 │- │- │ │- │- │- │- │- │
│сахарная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйцо куриное,│- │100/4,0 │- │100/4,0│- │- │325/13 │- │75/3,0│- │125/5,0│- │125/5,0│
│шт./кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ванилин, кг │- │- │- │- │- │- │0,025 │- │- │- │0,05 │- │- │
│Варенье или │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │15,0 │
│творог, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │- │- │- │вся │- │- │- │вся │- │- │
│Температура │29 - 31 │28 - 31 │- │- │- │27 - 30 │27 - 31 │- │- │29 - 30 │28 - 30│- │- │
│начальная, °C│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│ │ │- │- │- │210 - 240│90 - 120 │ │- │210 - 240│80 - 90│- │- │
│ность бро- │210 - 240│80 - 120 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,0 - 34 │- │- │- │- │3,0 - 3,5│- │- │- │2,5 - 3,5│- │- │- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│опары, град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,0 │- │- │- │- │3,0 │ │- │- │3,0 │- │- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теста, град.,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель-│- │- │60 - 90│- │- │- │- │40 - 60│- │- │- │60 - 90│- │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│охлаждения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────┴─────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> Распределение дрожжей между опарой и тестом может изменяться в зависимости от условий производства.
<**> Из них 2,0 кг в творог для слойки кондитерской с творогом.
Слоение теста. Выброженное тесто делят на куски массой 5 - 8 кг, подкатывают их в длину и оставляют для отлежки на 5 - 10 минут.
Для слойки детской, кондитерской, конвертиков слоеных с повидлом и булочки слоеной тесто охлаждают до температуры 20 - 22 °C.
Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15 - 25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности лепешки закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками масла и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.
Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6 - 10 °C в течение 60 - 80 мин. (слойка детская, кондитерская, конвертики слоеные с повидлом, булочки слоеные). При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на две части и процесс слоения повторяют дважды способом, описанным выше.
Второй способ слоения слойки свердловской: маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста делят на три части - первая часть приблизительно 40% и две по 30%.
Процесс слоения первой части маргарина производят выше описанным способом. Полученный кусок теста раскатывают в прямоугольную лепешку, на половину которой укладывают мелкими кусочками вторую часть маргарина, производят вспыливание лепешки мукой и закрывают свободным краем теста. Края ее соединяют и тщательно защипывают. Затем сложенный кусок слоеного теста раскатывают третий раз также в прямоугольную лепешку. На одну ее половину укладывают мелкими кусочками третью часть маргарина и закрывают свободной от маргарина половиной, края защипывают. Полученное тесто вновь раскатывают в лепешку, складывают вдвое, раскатывают, снова складывают вдвое. Прослоеное тесто укладывают на листы и оставляют на 40 - 60 мин. в условиях цеха.
Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.
Маргарин перед слоением должен быть охлажден.
Количество масла сливочного или маргарина на один кусок теста устанавливают пропорционально его массе.
Охлажденные куски теста снимают с листа и раскатывают в ровный тонкий слой, затем тесто разделывают в зависимости от наименования изделия. Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия, с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
Слойка детская. Раскатанный пласт теста толщиной 8 - 10 мм разрезают на полоски длиной 270 - 280 мм, шириной 25 - 30 мм. Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы. Расстояние между заготовками должно быть примерно 3 см, чтобы расстоявшиеся заготовки не слипались между собой. Продолжительность расстойки 60 - 120 мин.
Слойка свердловская. Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 10 - 12 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик - углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90 - 120 мин.
Слойка кондитерская. Тесто, раскатанное в ровный слой толщиной 6 - 8 мм, разрезают на квадраты размером около 85 - 100 мм, квадраты с вареньем формуют в виде конвертиков, укладывают на лист и направляют на расстойку, квадраты с творогом формуют в виде конвертиков, при укладке на лист их перевертывают, на поверхности делают три надреза, затем направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 120 - 150 мин.
Булочка слоеная. Раскатанный слой теста толщиной 6 - 8 мм разрезают на квадратики размером около 78 - 85 мм для булочек массой 0,05 кг и 85 - 100 мм - для булочек массой 0,1 кг. Слоеное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде "розанчика", "конвертика" и "треугольника".
Для приготовления розанчика концы квадратика завертывают внутрь шесть - семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое насквозь и слегка по краям придавливают ножом или делают неглубокие надрезы на поверхности. Конвертик - углы квадратика закладывают накрест один на другой во внутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные булочки слоеные укладывают на листы с расстоянием между уложенными кусочками теста 15 - 20 мм. Продолжительность расстойки 80 - 105 мин.
Конвертик слоеный с повидлом. Раскатанный пласт теста толщиной 6 - 8 мм разрезают на квадратики размером примерно 80 x 80 мм. На середину квадратика кладут около 10 г повидла, затем два противоположных угла завертывают наверх и слегка скрепляют. Сформованные конвертики укладывают на листы с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50 - 90 мин.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!