ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 56 страница
Продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 15 - 25 мин. При непрерывном замесе теста применяется дополнительная механическая обработка. Тесто сразу после замеса липкое на ощупь. В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.
Повышенная начальная и конечная кислотность теста обусловлены повышенной кислотностью опары и буферностью сухого молока.
Деление теста на куски производят делительными машинами или вручную.
Тестовые заготовки округляют и укладывают на листы или доски, покрытые платками.
Продолжительность расстойки 50 - 70 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 180 - 190 °C в течение 14 - 16 мин.
Булочка "колобок"
Булочки "колобок" вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки I сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
Булочки представляют собой изделия округлой формы, массой 0,1 и 0,05 кг.
Ориентировочный диаметр булочек массой 0,1 кг - 10 - 11 см, массой 0,05 кг - 7 - 8 см.
Тесто готовят на большой густой опаре (табл. 143).
Таблица 143
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ ДЛЯ БУЛОЧКИ "КОЛОБОК"
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┬────────┤
│ │ опара │ тесто │разделка│
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │70,0 │28,0 │2,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │2,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │
│Вода, кг │41 - 45 │по расчету│- │
│Опара, кг │- │вся │- │
│Сахар-песок, кг │- │3,0 │- │
|
|
|
│Молоко сухое обезжиренное, кг │- │20,0 │- │
│Масло подсолнечное, кг │- │2,0 │- │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │29 - 30 │- │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 270│50 - 60 │- │
│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,5│- │ │
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │5,5 │- │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴────────┘
В связи с тем, что рецептурой предусмотрено большое количество сухого обезжиренного молока, технология приготовления теста по этому способу несколько отличается от общепринятой: прессованные дрожжи вносят частично в опару (1%), а остальное количество (2%) вносят в тесто; кислотность опары к концу брожения должна быть несколько выше обычной, примерно на 0,5 - 1 град.; продолжительность замеса теста в машинах периодического действия типа А2-ХТБ 18 - 20 мин., при непрерывном замесе применяют дополнительную механическую обработку. Все это обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста, увеличение удельного объема изделий и более развитую пористость мякиша.
|
|
|
Тесто сразу же после замеса бывает липким на ощупь.
В процессе брожения, вследствие набухания белков молока, тесто становится сухим на ощупь, эластичным.
Высокая начальная кислотность теста обусловлена несколько повышенной кислотностью опары и высокой буферной способностью вносимого молока, что проявляется увеличением титруемой кислотности теста. В процессе брожения теста кислотность его почти не увеличивается и в готовых изделиях не превышает нормы, установленной стандартом.
Готовое тесто делят на делительных машинах.
Тестовые заготовки округляют на округлительных машинах и укладывают на люльки расстойных устройств или на листы.
Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок в зависимости от условий 35 - 60 мин.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 185 - 195 °C в течение 16 - 18 мин.
Рожки алтайские
Рожки алтайские вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего и I сортов.
Рожки алтайские представляют собой изделия продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами, массой 0,1, 0,15 и 0,2 кг. Ориентировочные размеры рожков алтайских массой 0,2 кг: длина 24 - 26 см, ширина 4 - 6 см.
|
|
|
Тесто готовят безопарным и ускоренным способами (табл. 144).
Таблица 144
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ ДЛЯ РОЖКОВ АЛТАЙСКИХ
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по способам и стадиям │
│ ├───────────┬───────────────────────┤
│ │безопарный │ ускоренный │
│ │ ├───────────┬───────────┤
│ │ │ на КМКЗ │на молочной│
│ │ │ │ сыворотке │
│ ├───────────┼───────────┼───────────┤
│ │ тесто │ тесто │ тесто │
├─────────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего │100,0 │96 - 95 │100,0 │
│или I сортов, кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│3,0 │3,0 │3,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,5 │1,5 │1,5 │
│Вода, кг │по расчету │по расчету │по расчету │
│Сахар-песок, кг │2,5 │2,5 │2,5 │
│Маргарин столовый с содержанием жира │2,0 │2,0 │2,0 │
│82%, кг │ │ │ │
│КМКЗ, кг │- │10 - 12,5 │- │
│Молочная сыворотка натуральная, кг │- │- │10 - 15 │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │31 - 33 │31 - 33 │
│Продолжительность брожения, мин. │150 - 180 │40 - 60 │40 - 60 │
│Кислотность конечная теста, град., не│3,5 │3,5 │3,5 │
│более │ │ │ │
└─────────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
При приготовлении теста безопарным и ускоренным способами все сырье замешивают с применением усиленной или интенсивной механической обработки. Примерная продолжительность замеса 2 - 4 мин. на машинах интенсивного действия или 20 - 24 мин. на тихоходных машинах периодического действия.
Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста рекомендуется вносить активированные прессованные дрожжи или пищевые органические кислоты (лимонную, молочную) в количествах, обеспечивающих кислотность готового теста.
Тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке в течение 10 - 11 мин., после чего изделия формуют на машине и затем направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере в течение 20 - 22 мин. при температуре 200 - 260 °C.
Изделия хлебобулочные мелкоштучные
Изделия хлебобулочные мелкоштучные вырабатывают по ГОСТ 24298-80 и ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего или первого сортов, округлой или овальной формы на комплексно-механизированных или механизированных линиях следующих наименований и массы:
булочки ароматные 0,05 кг;
булочки горчичные 0,05 кг;
булочки днепровские 0,06 кг;
булочки кунцевские 0,05 и 0,06 кг;
булочки столичные 0,05 и 0,1 кг;
булочки с тмином 0,05 кг.
Булочки вырабатывают без упаковки и в упаковке.
Поверхность булочек может быть с оттиском или без оттиска от штампа.
Рецептура мелкоштучных хлебобулочных изделий приведена в табл. 145.
Таблица 145
РЕЦЕПТУРА МЕЛКОШТУЧНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Булочки │
│ сырья ├───────┬───────┬───────┬────────────────┬───────┬──────┤
│ │аромат-│горчич-│днеп- │ кунцевские │столич-│ с │
│ │ные │ные │ровские├───────┬────────┤ные │тмином│
│ │ │ │ │из пше-│из пше- │ │ │
│ │ │ │ │ничной │ничной │ │ │
│ │ │ │ │муки │муки в/с│ │ │
├─────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼────────┼───────┼──────┤
│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг: │ │ │ │ │ │ │ │
│ I сорта │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │- │- │- │
│ высшего сорта │- │- │- │ │100,0 │100,0 │100,0 │
│Дрожжи │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │5,0 │4,0 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, кг │12,0 │6,0 │9,0 │7,0 │7,0 │2,0 │1,0 │
│Маргарин столовый│15,0 │- │13,0 │10,0 │10,0 │2,0 │3,0 │
│с содержанием │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное, │- │- │10,0 │- │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло горчичное, │- │6,0 │- │- │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Виноград сушеный,│20,0 │- │- │- │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Орех мускатный, │0,05 │- │- │- │- │- │- │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │
│Кардамон, кг <*> │0,08 │- │- │- │- │- │- │
│Тмин, кг │- │- │- │- │- │- │0,8 │
└─────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴────────┴───────┴──────┘
--------------------------------
<*> Указанное количество кардамона и мускатного ореха может быть заменено: кориандром в количестве 0,5 кг или корицей в количестве 0,5 кг с добавлением ванилина 0,02 кг.
Тесто для мелкоштучных изделий готовят безопарным или ускоренным способом (табл. 146).
Таблица 146
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ
И УСКОРЕННЫМ СПОСОБАМИ ДЛЯ БУЛОЧЕК СТОЛИЧНЫХ
┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Расход сырья и параметры│
│ показателей процесса │ процесса по способам │
│ ├────────────┬───────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!