ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 53 страница
│про- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│цесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────┼─────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼────┼─────────┼───────┼────┤
│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пше- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│выс- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │
│шего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│I │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │- │- │- │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│II │- │- │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи│1,0 │- │- │1,0 │- │- │1,0 │- │- │
|
|
|
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сован-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │- │1,5 │- │
│пова- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ренная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пище- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│вая, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │25 - 30 │по │- │
│кг │ │расч. │ │ │расч. │ │ │расч. │ │
│Опара,│- │вся │- │- │вся │ │- │вся │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Сахар │- │5,0 │- │- │4,0 │- │ │3,0 │- │
│- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│песок,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Марга-│- │1,5 │- │- │2,5 │- │- │1,25 │- │
│рин │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сто- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ловый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с со- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│держа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│нием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│82%, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │- │- │15/0,6│- │- │- │- │- │- │
│кури- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│шт. - │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Темпе-│28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │28 - 31│- │28 - 30 │29 - 30│- │
│ратура│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│на- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Про- │180 - 210│50 - 80│- │195 - 225│60 - 90│- │180 - 210│50 - 80│- │
│должи-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│броже-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Конеч-│3,5 - 4,0│- │- │2,5 - 3,5│- │- │3,5 - 4,5│- │- │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кис- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│опары,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ки- │- │3,5 │- │ │3,0 │- │- │4,0 │- │
│слот- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теста,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град.,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────┴─────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴────┴─────────┴───────┴────┘
Процесс разделки теста состоит из 3-х операций - деление на куски, формовка жгутов, плетение.
Готовое тесто делят на делительных машинах. Формуют жгуты в закаточных машинах или вручную; плетение - вручную.
Продолжительность расстойки: 33 - 35 мин. для хал плетеных.; 30 - 60 мин. - для плетенок из пшеничной муки высшего сорта; 35 - 55 мин. для плетенок из пшеничной муки второго сорта.
При излишней расстойке теряется четкость плетения.
Перед посадкой в печь плетенки опрыскивают водой, а халы плетеные смазывают яичной смазкой.
При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарной камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.
Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220 - 240 °C.
Продолжительность выпечки плетеных изделий составляет:
для плетенок из пшеничной муки высшего и II сортов:
массой 0,4 кг - 21 - 24 мин.;
массой 0,2 кг - 17 - 19 мин.;
для хал плетеных из пшеничной муки первого сорта:
массой 0,4 кг - 18 - 22 мин.
Булки городские
Булки городские вырабатывают по ГОСТ 27844-88, продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящего вдоль верхней корки.
Городские булки выпекают из пшеничной муки первого сорта массой 0,2 кг и высшего сорта массой 0,2 и 0,1 кг. Ориентировочные размеры для изделий массой 0,1 кг: длина 12 - 14 см, ширина 4 - 6 см; массой 0,2 кг: длина 16 - 18 см и ширина 7 - 9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре (табл. 134).
Таблица 134
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ГОРОДСКОЙ БУЛКИ ОПАРНЫМИ СПОСОБАМИ
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса │ по способам и стадиям │
│ ├─────────────────┬─────────────────┤
│ │ опарный │на большой густой│
│ │ │ опаре │
│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├─────────────────────────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего │45 - 55 │55 - 45│60 - 65 │40 - 35│
│или I сортов, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│1,3 │- │1,3 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Вода, кг │25 - 30 │по │35 - 40 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │4,0 │- │4,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира │- │2,5 │- │2,5 │
│82%, кг │ │ │ │ │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │30 - 31│25 - 27 │29 - 31│
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│
│Кислотность конечная опары, град.: │2,5 - 3,5│- │2,5 - 3,5│- │
│ для изделий из муки высшего сорта │3,0 - 4,0│- │3,5 - 4,0│- │
│ I сорта │ │ │ │ │
│Кислотность конечная теста, град., не│ │ │ │ │
│более для изделий из муки: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │- │3,0 │- │3,0 │
│ I сорта │- │4,0 │- │4,0 │
└─────────────────────────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления и закатки заготовки теста поступают на расстойку.
Рекомендуется предварительная расстойка в течение 2 - 3 мин.
Продолжительность окончательной расстойки 30 - 50 мин.
Перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20 - 25° к поверхности заготовки.
При механизированной надрезке надрезчик с одним ножевым лезвием должен быть расположен параллельно фронту печи. Нож надрезчика механически смачивают водой, что устраняет прилипание к нему теста.
Изделия выпекают на поду. Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере.
Продолжительность выпечки для булок массой 0,1 кг - 11 - 14 мин., для булок массой 0,2 кг - 19 - 21 мин. при температуре 200 - 230 °C.
Булки русские круглые
Булки русские круглые вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из муки пшеничной высшего и первого сортов.
Булки русские круглые представляют собой штучные изделия округлой формы, имеющие на поверхности один или два параллельных надреза.
Ориентировочный диаметр для изделий массой 0,2 кг - 11 - 13 см; массой 0,1 кг - 8 - 10 см; массой 0,05 кг - 7 - 9 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 135).
Таблица 135
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ БУЛОК РУССКИХ
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│ полуфабрикатов ├─────────────────────────────────────────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 213; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!