ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 50 страница
Ориентировочные размеры листов упаковочного материала (в мм) для хлеба дорожного приведены в табл. 122.
Таблица 122
┌─────────────┬─────────────────────────┬───────────────────┐
│Хлеб дорожный│Полиэтиленовая пленка или│ Парафинированная │
│ │ лакированный целлофан │ бумага │
│ ├─────────┬───────────────┼─────────┬─────────┤
│ │ длина │ ширина │ длина │ ширина │
├─────────────┼─────────┼───────────────┼─────────┼─────────┤
│Формовой │510 - 520│400 - 410 │500 - 510│400 - 410│
│Подовый │400 - 410│380 - 390 │400 - 410│380 - 390│
└─────────────┴─────────┴───────────────┴─────────┴─────────┘
При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.
|
|
|
При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществляется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют липкой лентой.
Хлеб матнакаш
Хлеб матнакаш вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I, II сортов и муки обойной массой 0,5 - 1,5 кг для штучного хлеба и не более 2,5 кг - для весового.
Форма хлеба округлая или овально-удлиненная с продольными рельефами на поверхности и круговым рельефом-ободком по краю (табл. 123). Ориентировочные размеры изделий в зависимости от сорта муки и формы изделий представлены в табл. 123.
Таблица 123
ОРИЕНТИРОВОЧНЫЕ РАЗМЕРЫ ХЛЕБА
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование изделия │ Размеры, см │
│ ├───────┬───────┬─────────┬───────────┤
│ │ длина │ширина │ толщина │ толщина │
│ │ │ │ ободка │ средней │
│ │ │ │ ребра │части ребра│
├───────────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼───────────┤
│ Овальный хлеб │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │
│муки: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │31 - 33│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │
|
|
|
│ I сорта │31 - 32│23 - 24│4,5 - 5,0│4,0 - 4,5 │
│ II сорта │30 - 31│23 - 24│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │
│ обойной │29 - 30│20 - 21│3,5 - 4,0│3,5 - 4,0 │
│Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │
│муки: │ │ │ │ │
│высшего сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │
│ I сорта │26 - 28│14 - 15│3,5 - 4,0│2,5 - 3,0 │
│ II сорта │24 - 26│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │
│ обойной │22 - 24│14 - 15│3,0 - 3,5│2,0 - 2,5 │
│ ├───────┤ │ │ │
│ │диаметр│ │ │ │
│ ├───────┤ │ │ │
│ Округлый хлеб │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │
│Хлеб массой 1,0 кг из пшеничной │ │ │ │ │
│муки: │ │ │ │ │
|
|
|
│ высшего сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │
│ I сорта │28 - 30│ │4 - 5 │3,5 - 4 │
│ II сорта │26 - 28│ │4 - 4,5 │3 - 3,5 │
│ обойной │24 - 26│ │3,5 - 4 │2,5 - 3 │
│Хлеб массой 0,5 кг из пшеничной │ │ │ │ │
│муки: │ │ │ │ │
│ высшего сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │
│ I сорта │21 - 22│ │3 - 4 │2,5 - 3 │
│ II сорта │19 - 20│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │
│ обойной │17 - 18│ │3 - 3,5 │2 - 2,5 │
└───────────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴───────────┘
Тесто готовят опарным способом.
Параметры технологического процесса приведены в табл. 124.
Таблица 124
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА МАТНАКАШ
┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│сырья, полу-├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┬──────────┬───────┬─────┤
│фабрикатов и│ опара │ тесто │раз- │ опара │ тесто │раз- │ разделка │ тесто │раз- │
│показателей │ │ │делка│ │ │делка│ │ │делка│
│процесса │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼─────────┼───────┼─────┼─────────┼───────┼─────┼──────────┼───────┼─────┤
│Мука пшенич-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная хлебопе-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│карная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ высшего │38 │60 │2 │- │- │- │- │- │- │
│или I сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ II сорта│- │- │- │40 │58 │2 │- │- │- │
│ обойная │- │- │- │ │- │- │45 │53 │2 │
│Дрожжи │3,0 │- │- │3,0 │- │ │3,0 │- │- │
│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │- │ │2,0 │- │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │18 - 25 │по │- │20 - 27 │по │- │25 - 30 │по │- │
│ │ │расчету│ │ │расчету│ │ │расчету│ │
│Опара, кг │- │вся │- │ │вся │ │- │вся │- │
│Температура │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │28 - 29 │28 - 29│- │
│начальная, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │180 - 210│70 - 80│ │180 - 240│60 - 70│- │180 - 240 │60 - 70│- │
│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │5,0 - 6,0│- │- │7,0 - 8,0│- │- │8,0 - 10,0│- │- │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│опары, град.│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │4,0 │- │ │5,0 │- │- │9,0 │ │
│конечная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│теста, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град., не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────────┴───────┴─────┴─────────┴───────┴─────┴──────────┴───────┴─────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах и направляют на округление. Округленные куски теста помещают на смазанные листы с углублениями или без них и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки I и высшего сортов - 40 - 50 мин.; II сорта - 35 - 40 мин.; обойной - 30 - 35 мин. Расстойку осуществляют в расстойных шкафах или на вагонетках в условиях пекарного зала. Расстоявшиеся куски теста перекладывают на разделочный стол, переворачивая их. Разделку матнакаша производят с помощью штампа или вручную. Для ручной разделки подготавливают жидкую смазку из осахаренной заварки, разбавленной горячей водой до консистенции сливок. Ладонями обеих рук, смоченными в смазке, тесто расплющивают в удлиненную или округлую лепешку, а затем ребром ладони продавливают бороздки или рельефы. Рисунок наносится в центральной части лепешки, а края лепешки образуют ободок.
Выпечку хлеба матнакаш ведут в увлажненной пекарной камере в течение 18 - 25 мин. при температуре 210 - 230 °C.
Хлеб забайкальский
Хлеб забайкальский вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из 50% пшеничной муки второго сорта и 50% пшеничной обойной муки.
Хлеб забайкальский выпускают подовым - округлой или овальной формы и формовым массой от 0,7 до 1,0 кг, а также весовым массой не более 2,0 кг. Ориентировочные размеры подового хлеба продолговато-овальной формы массой 1,0 кг - длина 31 - 35 см, ширина 10 - 14 см.
Тесто готовят на заквасках или опарным способом на прессованных дрожжах, жидких или их смесях. При опарном способе добавляют при замесе опары 5 - 10% выброженной опары. Опару готовят из пшеничной обойной муки, а тесто замешивают из муки второго сорта (табл. 125).
Таблица 125
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ХЛЕБА ЗАБАЙКАЛЬСКОГО
┌───────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья │
│ и показателей процесса │и параметры процесса│
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг: │ │ │
│ обойная │46 │- │
│ II сорта │- │50,0 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │0,5 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 202; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!