ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 52 страница
│Мука │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, кг: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ высшего │- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │100,0│100,0│100,0│100,0 │100 │
│ сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ I сорта │100,0│- │- │100,0│- │100,0│- │100,0│- │- │- │- │- │
│ II сорта │- │100,0│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │
│Дрожжи │1,0 │0,5 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,5 │1,0 │1,0 │1,5 │2,0 │5,0 │5 │
│хлебопекар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ные прессо- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ванные, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль пова- │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,5 │1,5 │1,5 │1,5 │2,0 │2,0 │1,5 │
│ренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок,│- │- │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │1,0 │2,0 │4,0 │4,0 │2,0 │1,0 │1,0 │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Патока, кг │- │- │- │- │- │- │- │- │3,0 │- │- │- │- │
│Маргарин │- │- │3,5 │3,5 │1,0 │1,0 │- │4,5 │2,0 │3,0 │8,0 │- │- │
│столовый с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│содержанием │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│жира 82%, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко сухое│- │- │- │- │2,5 │2,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│обезжирен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ное, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Виноград │- │- │- │- │- │- │- │- │12,0 │- │- │- │- │
│сушеный, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────┘
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления изделий из пшеничной муки. Предпочтительными являются: опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы.
|
|
|
Разрешается в качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого сорта применять прессованные дрожжи в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта - прессованные дрожжи в сочетании с жидкими или только жидкие (табл. 131).
Таблица 131
РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАТОНА
НАРЕЗНОГО РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса по способам │
│ полуфабрикатов │ и стадиям │
│ и показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤
|
|
|
│ процесса │ опарным │на большой густой│ ускоренным с │
│ │ │ опаре │ использованием │
│ ├─────────┬───────┼─────────┬───────┼─────────┬───────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ КМКЗ │молоч- │
│ │ │ │ │ │ │ной │
│ │ │ │ │ │ │сыво- │
│ │ │ │ │ │ │ротки │
│ │ │ │ │ ├─────────┼───────┤
│ │ │ │ │ │ тесто │ тесто │
├───────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная │45 - 55 │55 - 45│60 - 70 │40 - 30│97 - 95 │100 │
|
|
|
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │1,0 │- │1,0 │- │2,0 │2,0 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │1,5 │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │25 - 30 │по │33 - 29 │по │по │по │
│ │ │расчету│ │расчету│расчету │расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │- │
│КМКЗ, кг │- │- │- │- │10 - 12,5│- │
│Молочная сыворотка,│- │- │- │- │- │10 - 15│
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, кг │- │4,0 │ │4,0 │4,0 │4,0 │
│Маргарин столовый с│- │3,5 │- │3,5 │3,5 │3,5 │
│содержанием жира │ │ │ │ │ │ │
│82%, кг │ │ │ │ │ │ │
│Температура │28 - 30 │28 - 30│24 - 26 │29 - 32│29 - 32 │29 - 32│
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │210 - 240│60 - 90│240 - 270│20 - 40│60 - 90 │60 - 90│
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │3,0 - 4,0│- │3,0 - 4,0│- │- │- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │- │3,5 │ │3,5 │3,5 │3,5 │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах. После округления тестовые заготовки целесообразно подвергать предварительной расстойке, которая может осуществляться на транспортерных лентах или других устройствах. После предварительной расстойки заготовки формуют в закаточных машинах и направляют на окончательную расстойку.
Продолжительность окончательной расстойки батонов простых из муки первого сорта - 30 - 50 мин., второго сорта - 25 - 40 мин.; нарезных из пшеничной муки I и высшего сортов - 35 - 70 мин.; городских - 40 - 60 мин.; нарезных молочных - 30 - 50 мин.; студенческих - 50 - 60 мин.; с изюмом массой 0,4 кг - 30 - 50 мин., массой 0,2 кг - 45 - 60 мин.; подмосковных - 35 - 40 мин.; столовых - 50 - 60 мин.; столичных - 30 - 45 мин.; особых - 60 - 80 мин.
Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрезы с помощью специального устройства или вручную.
Изделия выпекают на поду или листах. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80 - 85% и температура 110 - 120 °C. Длительность прохождения через зону увлажнения 2 - 3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 220 - 250 °C.
Продолжительность выпечки для каждого вида изделий зависит от рецептуры и массы (табл. 132).
Таблица 132
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ БАТОНОВ
┌───────────────────────────────────────┬──────┬─────────────────┐
│ Наименование изделий │Масса,│Продолжительность│
│ │ кг │ выпечки, мин. │
├───────────────────────────────────────┼──────┼─────────────────┤
│Батоны из пшеничной муки II сорта │0,5 │22 - 24 │
│Батоны из пшеничной муки I сорта: │ │ │
│ простые │0,5 │22 - 24 │
│ нарезные │0,4 │20 - 24 │
│ нарезные │0,2 │16 - 18 │
│ нарезные молочные │0,4 │20 - 24 │
│ студенческие │0,3 │19 - 21 │
│Батоны из пшеничной муки высшего сорта:│ │ │
│ нарезные │0,5 │22 - 24 │
│ нарезные молочные │0,5 │22 - 24 │
│ городские │0,4 │20 - 24 │
│ " │0,2 │16 - 18 │
│ с изюмом │0,2 │16 - 18 │
│ " │0,4 │20 - 24 │
│ подмосковные │0,4 │19 - 23 │
│ столовые │0,3 │19 - 21 │
│ столичные │0,4 │18 - 20 │
│Батоны со сгущенной молочной сывороткой│0,4 │21 - 23 │
│ особые │0,45 │22 - 24 │
└───────────────────────────────────────┴──────┴─────────────────┘
Изделия хлебобулочные плетеные
Изделия хлебобулочные плетеные вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Хлебобулочные плетеные изделия вырабатывают продолговато-овальной формы следующих наименований и массы:
плетенка из пшеничной муки высшего сорта 0,2 и 0,4 кг
плетенка из пшеничной муки II сорта 0,4 кг
хала плетеная из пшеничной муки I сорта 0,4 кг
Плетенка представляет собой булочное изделие, сплетенное из трех жгутов, хала - из 4 жгутов.
Ориентировочные размеры изделий: плетенка массой 0,2 кг - длина 18 - 22 см, ширина - 10 - 12 см; массой 0,4 кг - длина 24 - 28 см, ширина 10 - 14 см; хала - длина 20 - 23 см; ширина - 10 - 14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ (табл. 133).
Таблица 133
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ
СПОСОБОМ ДЛЯ ПЛЕТЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса по стадиям │
│нова- ├────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤
│ние │ Халы плетеные │ Плетенка с маком │
│сырья,├─────────┬───────┬──────┼─────────┬───────┬────┬─────────┬───────┬────┤
│полу- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │ опара │ тесто │от- │
│фабри-│ │ │делка │ │ │дел-│ │ │дел-│
│катов │ │ │ │ │ │ка │ │ │ка │
│и по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│каза- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│телей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 197; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!