ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 48 страница
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │1,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │30 - 31 │по расчету │
│Опара, кг │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │3,0 │
│Молоко цельное, кг <*> │- │25,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240 │60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │3,5 - 4,0 │- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │3,0 │
└──────────────────────────────────────────────┴────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Молоко цельное полностью или частично можно вносить в опару.
Готовое тесто делят на куски установленной массы машинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки целесообразно подвергать округлению.
Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
|
|
|
Продолжительность окончательной расстойки 30 - 40 мин.
Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз. Перед посадкой изделия накалывают деревянной шпилькой.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг составляет 22 - 25 мин., а массой 0,8 кг - 30 - 35 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 210 - 220 °C.
Хлеб молочный
Хлеб молочный вырабатывают по ГОСТ 10074-69 из муки высшего и первого сортов с добавлением молока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму.
Тесто готовят опарным способом (табл. 115) и ускоренным на диспергированной фазе.
Таблица 115
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА МОЛОЧНОГО
┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование │ Расход сырья и параметры │
│ сырья, │ процесса по стадиям │
│ полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────────┬───────┬─────────┬───────┤
│ показателей │ опара │ тесто │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
│ процесса │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┼─────────┼───────┤
│Мука пшеничная │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарная, кг:│ │ │ │ │ │ │
│ высшего сорта │45 - 55 │55 - 45│- │- │- │- │
│ I сорта │- │- │45 - 55 │55 - 45│- │- │
│ II сорта │- │- │- │- │45 - 55 │55 - 45│
│Дрожжи │2,0 │- │0,5 │- │1,3 │ │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │32 - 35 │по │20 - 25 │по │15 - 20 │по │
│ │ │расчету│ │расчету│ │расчету│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │вся │- │вся │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │2,0 │- │- │- │- │
│Патока, кг │- │- │- │2,0 │- │- │
│Молоко сухое │10,0 │- │- │- │- │- │
│цельное, кг │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное, кг│- │- │10,0 │10,0 │15,0 │15,0 │
│Начальная │28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│28 - 29 │29 - 30│
│температура, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │210 - 240│60 - 90│210 - 240│70 - 80│210 - 240│60 - 90│
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │2,5 - 3,5│- │3,5 - 4,0│ │4,5 - 5,0│- │
│конечная опары, │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность, │- │3,5 │- │3,5 │- │4,0 │
│конечная теста, │ │ │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │ │ │
└──────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┴─────────┴───────┘
После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки подовых изделий 25 - 45 мин., формовых - 45 - 60 мин.
Продолжительность выпечки подовых изделий массой 0,8 кг 35 - 40 мин. при температуре пекарной камеры 210 - 220 °C. Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,4 кг 34 - 36 мин.
Хлеб полесский
Хлеб полесский вырабатывают по ГОСТ 12267-66 из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая с округленными концами и с 5 - 6 надрезами. Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл. 116).
Таблица 116
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ
И БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ ДЛЯ ХЛЕБА
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса по способам и │
│ │ стадиям │
│ ├──────────────────┬──────────┤
│ │ опарный │безопарный│
│ ├───────┬──────────┼──────────┤
│ │ опара │ тесто │ тесто │
├───────────────────────────────────────────┼───────┼──────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,│45 - 55│55 - 45 │100,0 │
│кг │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │2,0 │- │2,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │1,5 │
│Вода, кг │25 - 30│по расчету│по расчету│
│Опара, кг │- │вся │- │
│Сахар-песок, кг │- │3,0 │3,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, │ │2,0 │2,0 │
│кг │ │ │ │
│Молоко сухое обезжиренное, кг <*> │- │4,0 │4,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30 │29 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - │60 - 90 │180 - 210 │
│ │240 │ │ │
│Кислотность конечная опары, град. │2,5 - │- │- │
│ │3,5 │ │ │
│Кислотность конечная теста, град., не более│- │3,0 │3,0 │
└───────────────────────────────────────────┴───────┴──────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количестве 1,0 кг.
Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в тесто в виде жиромолочной эмульсии, рецептура которой (в кг на 100 кг муки) приведена ниже:
молоко сухое обезжиренное или 4,0
(молоко сухое обезжиренное 2,0
белок растительный пищевой) 1,0
маргарин 2,0
вода 14,0
Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого молока. Для этого готовят смесь молока и воды с температурой 28 - 30 °C в соотношении 1:2 в бачке с мешалкой. В течение 1 ч молоко набухает, затем смесь разбавляют водой, доведя соотношение молока и воды 1:3, и перемешивают 15 - 20 мин. Восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину для получения жиромолочной эмульсии.
Замешенное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу брожения вследствие набухания белков молока.
Тесто делят машинами. При округлении заготовки теста целесообразно пропустить через два последовательно расположенных округлителя, после чего заготовки поступают в закаточную машину.
Продолжительность расстойки составляет 40 - 60 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы.
Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг 28 - 30 мин., массой 0,2 кг - 18 - 20 мин. при температуре увлажненной пекарной камеры 215 - 235 °C.
Хлеб белорусский
Хлеб белорусский вырабатывают по ГОСТ 12792-67 из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока.
Хлеб белорусский выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым округлой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16 - 17 см.
Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 117).
Таблица 117
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ ДЛЯ ХЛЕБА БЕЛОРУССКОГО
┌────────────────────────────────────────────┬────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │ параметры процесса │
│ │ по стадиям │
│ ├─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │
├────────────────────────────────────────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная I сорта, кг │25 - 35 │75 - 65 │
│Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг │2,0 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │
│Вода, кг │35 - 55 │по расчету│
│Опара, кг │- │вся │
│Сахар-песок, кг │- │2,0 │
│Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг│- │2,0 │
│Молоко сухое обезжиренное, кг │- │6,0 │
│Температура начальная, °C │28 - 29 │29 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 260│40 - 60 │
│Кислотность конечная опары, град. │4,5 - 5,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │4,5 │
└────────────────────────────────────────────┴─────────┴──────────┘
Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной змульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии осуществляется по рецептуре, приведенной в инструкции на хлеб полесский.
Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для годового хлеба направляют на округление.
Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2-х округлителях, установленных последовательно.
Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30 - 50 мин.
Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200 - 220 °C.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!