ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 43 страница
│siae Л-1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(смыв с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,02│- │- │- │- │0,02 │- │- │- │- │
│S. minor │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│"Черноречен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ский" (смыв │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с 2-х │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│косяков в 20│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мл воды), л │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фаза │- │1,4 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │
│активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лактобакте- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рина, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фаза │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │
│активации │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дрожжей, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Закваска │- │- │6 │18 │55 │- │- │9 │34 │49 │98 │
│предыдущей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фазы, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Мука ржаная │0,3 │2,2 │8 │23 │67 │0,3 │0,3 │ │7 │23 │60 │
│сеяная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │0,3 │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │- │- │
│обдирная, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │0,75 │2,4 │4 │14 │43 │1,35 │0,66 │22 │8 │26 │86 │
│Влажность, %│63 │59 -│49 -│45 - │45 -│74 -│74 -│74 -│69 -│64 -│64 -│
│ │ │60 │50 │47 │47 │76 │76 │76 │71 │66 │66 │
│Масса │1,4 │6 │18 │55 │165 │2 │1 │34 │49 │98 │244 │
│закваски, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Температура │30 - │26 -│26 -│25 - │25 -│33 -│28 -│27 -│27 -│27 -│28 -│
│начальная, │32 │27 │27 │27 │27 │35 │30 │28 │28 │28 │30 │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │300 │600 │360 │300 -│210 │300 │300 │900 │360 │300 │300 │
│тельность │ │- │- │360 │- │ │ │- │- │- │- │
│брожения, │ │840 │480 │ │300 │ │ │1020│480 │420 │360 │
|
|
|
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │4 - 5 │4 - │6 - │6 - 8│6 - │3 - 5 │- │4 - │5-6 │5 - │6 - │
│конечная, │ │6 │8 │ │8 │ │ │5 │ │7 │84 │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴──────┴────┴────┴─────┴────┴──────┴─────┴────┴────┴────┴────┘
Закваску, выведенную по разводочному циклу, накапливают до количества, нужного производству, и далее расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 98).
Таблица 98
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ
ИЗ РЖАНОЙ СЕЯННОЙ МУКИ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления │
│ сырья, │ теста на закваске │
│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ показателей │ густой │ жидкой без заварки │
│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг <*> │13 │40 │24,4 │61 │
│Мука в закваске │- │25 │- │25 │
|
|
|
│на тесто, кг │ │ │ │ │
│Мука ржаная │17 │55 │15 │55 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │
│сеяная, кг │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │- │20 │- │20 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │
│высшего сорта, кг│ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │
│Сахар-песок, кг │- │3 │- │3 │
│Вода, кг │10 │по расчету │21,6 │по расчету │
│Влажность, % │45 - 47 │не более │64 - 66 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 27 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │
│Продолжительность│210 - 300│60 - 90 │300 - 360│70 - 90 │
│брожения, мин. │ │ │ │ │
│Кислотность │6 - 8 │5,5 - 9 │6 - 8 │5,5 - 9 │
│конечная, град. │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10 кг мукой.
В случае необходимости для улучшения подъемной силы заквасок в производственном цикле при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
При приготовлении теста закваску густую или жидкую смешивают с водой, солевым, сахарным и дрожжевым растворами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.
При приготовлении теста вместо густой или жидкой заквасок из ржаной сеяной муки можно использовать закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.
При этом корректируют соответственно количество вносимой при замесе теста ржаной сеяной муки и воды.
Допускается также приготовление теста для хлеба пеклеванного с использованием жидкой закваски с заваркой из ржаной обдирной муки (табл. 99).
Таблица 99
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ПЕКЛЕВАННОГО НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ
ИЗ РЖАНОЙ ОБДИРНОЙ МУКИ
┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────┬─────────┬─────────────────┤
│ процесса │заварка│пита- │ жидкая │ тесто │
│ │ │тельная│закваска │ │
│ │ │смесь │ с │ │
│ │ │ │заваркой │ │
├─────────────────────────────┼───────┼───────┼─────────┼─────────────────┤
│Жидкая закваска с заваркой, │- │12 │43 │43 │
│кг │ │ │ │ │
│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │- │10 │
│Заварка, кг │- │12 │- │- │
│Питательная смесь, кг │- │- │43 │- │
│Мука ржаяая обдирная, кг │3 │7 │- │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │- │- │- │70 │
│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │- │20 │
│высшего сорта, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │- │- │- │0,5 │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Сахар-песок, кг │- │- │- │3 │
│Вода, кг │9 │24 │- │по расчету │
│Влажность, % │78 - 79│79 - 83│79 - 83 │не более │
│ │ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ │ хл │
│Температура начальная, °C │63 - 65│29 - 31│30 - 32 │29 - 31 │
│Продолжительность │25 - 30│- │- │- │
│осахаривания, мин. │ │ │ │ │
│Продолжительность брожения, │- │- │150 - 180│70 - 90 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град. │- │- │9 - 11 │5,5 - 9 │
└─────────────────────────────┴───────┴───────┴─────────┴─────────────────┘
Муку ржаную обдирную (10% от общей массы муки на тесто) используют вместо ржаной сеяной муки.
Заварку приготовляют в заварочной машине ХЗ-2М-300 обычным способом с последующим осахариванием около 30 мин.
Питательную смесь готовят в той же машине и используют на освежение жидкой закваски в соотношении 1:1 через каждые 2,5 - 3 часа брожения по достижении кислотности 9 - 11 град.
Замес теста на жидкой закваске с заваркой осуществляют порционно или непрерывно в зависимости от имеющегося оборудования и направляют на брожение.
Готовность теста, приготовленного любым из описанных выше способов, определяют по достижении требуемой кислотности и увеличению первоначального объема в 1,5 - 2 раза.
Готовое тесто разделывают на куски тестоделителем "Кузбасс-68-2М", делительно-посадочными автоматами РЗ-ХД-2У (3У), ШЗЗ-ХД-3У или др. марок.
Тестовые заготовки укладывают в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерами, и направляют на расстойку в расстойный шкаф агрегатов П6-ХРМ, П6-ХРН, Р1-57 или других марок.
Продолжительность расстойки 50 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Выпечку хлеба производят в лечи ФТЛ-2, ХПА-40, Г4-ХПЛ-16 (2) или других марок при температуре 200 - 225 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
5.2. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА, БУЛОЧНЫХ
И СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
5.2.1. Хлеб белый из пшеничной муки
Хлеб белый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов вырабатывают по ГОСТ 26987-86 формовым и подовым штучным массой 0,5 - 1,2 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов.
Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг - ориентировочно 30 - 35 см, ширина 13 - 17 см, а из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30 - 36 см и 15 - 18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта ориентировочно 20 - 22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг - 18 - 22 см.
Тесто готовят любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре для хлеба из муки первого и второго сортов (табл. 100, 101).
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!