ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 39 страница
Тесто для рижского хлеба приготовляют также в дежах или на линии "Минел" на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской (табл. 89).
Таблица 89
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО С ЗАКВАШИВАНИЕМ ЗАВАРКИ
ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКОЙ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬──────────┬─────────┬────────┤
│ процесса │заварка │закваска │заварка │ тесто │
│ │осахарен-│термофиль-│сброжен- │ │
│ │ная │ная │ная │ │
├─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼────────┤
│Мука ржаная, сеяная кг │20 │- │- │63 <**> │
|
|
|
│Мука пшеничная, хлебопекарная │- │- │- │10 │
│I сорта, кг │ │ │ │ │
│Солод ржаной неферментированный, │5 │- │- │- │
│кг │ │ │ │ │
│Заварка осахаренная, кг │- │75,4 - │- │- │
│ │ │80,4 │ │ │
│Заварка термофильная, кг │- │75,4 - 80 │75,4 - │- │
│ │ │ │80,4 │ │
│Заварка сброженная, кг │- │- │75 4 - │70 - │
│ │ │ │80,4 <*> │80,4 │
│Дрожжи прессованные │- │- │- │0,1 │
│хлебопекарные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │5 │
│Тмин, кг │0,4 │- │- │- │
│Вода, кг │50 - 55 │- │- │- │
│Влажность, % │70 - 74 │70 - 74 │70 - 74 │не более│
|
|
|
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │63 - 65 │50 - 53 │30 - 35 │28 - 32 │
│Продолжительность осахаривания, │300 - 400│- │- │- │
│мин. │ │ │ │ │
│Прод заквашивания, мин. │- │360 - 420 │- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │- │- │120 - 150│55 - 75 │
│Кислотность конечная, град. │- │8 - 10 │9 - 12 │5,5 -9 │
└─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴────────┘
--------------------------------
<*> Это количество термофильной закваски и сброженной заварки остается от предыдущего количества для возобновления процесса.
<**> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
|
|
|
Для приготовления термофильной закваски по разводочному циклу используют чистую культуру L. delbrueckii-76 или сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок, как это описано применительно к минскому хлебу.
В производственном цикле 50% термофильной закваски (заквашенной при 50 - 53 °C заварки) отбирают для приготовления сброженной при 30 - 32 °C заварки, а к оставшейся массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства термофильной закваски.
Последняя имеет приятный яблочный аромат и сладковато-кисловатый вкус. Сбраживание заквашенной заварки ведут при температуре 30 - 32 °C для развития в ней дрожжевых клеток и мезофильных молочнокислых бактерий.
В разводочном цикле для получения закваски к 1 кг осахаренной заварки, охлажденной до температуры 30 - 35 °C, вносят 1 л смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L. plantarum-30 в соотношении 1:4 на солодовом сусле с последующим выбраживанием до кислотности 10 - 12 град.
В дальнейшем путем последовательных освежений массу сброженной заварки доводят до количества, нужного производству.
В производственном цикле сброженную заварку с начальной температурой 30 - 35 °C готовят из равного количества термофильной закваски и сброженной заварки предыдущего приготовления.
|
|
|
Готовая сброженная заварка с кислотностью 9 - 12 град. должна обладать приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесильной машине непрерывного или порционного действия с последующим брожением до кислотности 5,5 - 9 град.
Тесто для хлеба рижского, приготовленное любым из описанных выше способов, разделывают на куски, пропускают через закаточную машину и формуют с подсыпкой муки в виде батонов. Тестовые заготовки помещают на кассеты, обтянутые тканью и направляют в расстойный шкаф для расстойки в течение 50 - 70 мин. при температуре 35 - 45 °C. Расстоявшиеся тестовые заготовки накалывают, опрыскивают водой и выпекают в печи "Минел" или других марок при температуре 210 - 285 °C в течение 23 - 26 мин.
Рижский хлеб желательно выпекать с предварительной обжаркой, т.е. первые 5 - 7 мин. при высокой (около 300 °C), а затем более низкой температуре (230 - 240 °C).
При выходе из печи готовые изделия опрыскивают водой.
Хлеб житный
Хлеб житный вырабатывают из муки ржаной обдирной массой 0,8 - 0,9 кг формовым и подовым круглой и продолговато-овальной формы.
Тесто приготовляют на густой или жидкой заквасках (табл. 90).
Таблица 90
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ЖИТНОГО
┌───────────────────┬─────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья,│ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и │ приготовления теста на закваске │
│ показателей ├─────────────────┬─────────────────┬─────────────────┤
│ процесса │ густой │ жидкой без │ жидкой с │
│ │ │ заварки │ заваркой │
│ ├────────┬────────┼────────┬────────┼────────┬────────┤
│ │закваска│ тесто │закваска│ тесто │закваска│ тесто │
├───────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼────────┤
│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35 │70 │
│Мука в закваске на │- │33 │- │25 │- │15 │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │67 │13 │75 │5 │85 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка (1:2,5), кг│- │- │- │- │9 │- │
│Дрожжи прессованные│- │0,1 │- │0,1 │- │0,1 │
│<*>, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │2 │- │2 │- │2 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │4 │- │4 │- │4 │
│Сыворотка молочная │- │1 │- │1 │- │1 │
│сухая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по рас- │25 │по рас- │22 │по рас- │
│ │ │чету │ │чету │ │чету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более│69 - 75 │не более│79 - 85 │не более│
│ │ │W + │ │W + │ │W + │
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│ │ │(0,5 - │ │(0,5 - │ │(0,5 - │
│ │ │1,0) │ │1,0) │ │1,0) │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │30 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │180 - │70 - 90 │180 - │90 - 120│180 - │110 - │
│брожения, мин. │240 │ │240 │ │300 │150 │
│Кислотность │12 - 14 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │
│конечная, град. │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при использовании закваски спонтанного брожения или для сокращения продолжительности расстойки.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - округляют и помещают в круглые кассеты из ткани или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45 - 55 мин. в зависимости от условий производства.
Продолжительность выпечки хлеба формового 56 - 60 мин., подового 47 - 57 мин. при температуре 195 - 235 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи.
Хлеб дарницкий
Хлеб дарницкий вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5 - 1,25 кг формовым или подовым круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто приготовляют на густых или жидких заквасках в две (табл. 91) или три (табл. 92) стадии.
Таблица 91
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ДВЕ СТАДИИ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, полу- ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ фабрикатов и │ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│ показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │
│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │- │10 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │27 │13 │35 │5 │45 │- │50 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 207; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!