ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 36 страница
│Вода, кг │4,7 │35 │для раз- │по │
│ │ │ │ведения │расчету │
│ │ │ │дрожжей │ │
│Влажность, % │48 - 50 │63 - 65 │55 - 57 │ не более│
│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │30 - 34 │не более │
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Продолжительность осахарива- │360 - 480│360 - 480 │- │- │
│ния и остывания, мин. │ │ │ │ │
│Продолжительность брожения, │210 - 240│- │240 - 300│90 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град. │12 - 14 │- │10 - 11 │7,5 - │
│ │ │ │ │10,0 │
└─────────────────────────────┴─────────┴───────────┴─────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Рекомендуется вносить в активированном виде.
|
|
|
Таблица 81
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА "ВИРУ"
НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ И ЗАКВАШЕННОЙ ЗАВАРКЕ
┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса ├─────────┬────────┬───────┬─────────┤
│ │закваска │заварка │заварка│ тесто │
│ │ │осаха- │заква- │ │
│ │ │ренная │шенная │ │
├───────────────────────────────────┼─────────┼────────┼───────┼─────────┤
|
|
|
│Закваска жидкая без заварки, кг │4,5 │- │9 │- │
│Мука ржаная обдирная с закваской в │- │- │3 │- │
│заквашенную заварку, кг │ │ │ │ │
│Мука ржаная обдирная, кг │1,5 │7 │- │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │- │5 │- │60 (в │
│ │ │ │ │т.ч. 3 на│
│ │ │ │ │разделку)│
│Мука пшеничная хлебопекарная, │- │- │- │20 │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Солод ржаной неферментированный, кг│- │5 │- │- │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │57,4 │- │
│Заварка заквашенная, кг │- │- │- │вся │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │- │1,0 │
│кг <*> │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │5 │
│Сыворотка молочная, кг │- │20 │- │- │
│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │
|
|
|
│Вода, кг │3 │20 │- │по │
│ │ │ │ │расчету │
│Влажность, % │69 - 75 │73 - 75 │72 - 74│не более │
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │63 - 65 │30 - 32│30 - 32 │
│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 120│- │- │
│мин. │ │ │ │ │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│- │360 - │60 - 90 │
│ │ │ │420 │ │
│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │- │11 - │7 - 8 │
│ │ │ │12,5 │ │
└───────────────────────────────────┴─────────┴────────┴───────┴─────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Предварительно активируют 1 - 2 ч по рецептуре, кг: дрожжи - 1, мука пшеничная I с - 3, вода - 7,5.
Муку ржаную обдирную расходуют на приготовление закваски. При приготовлении теста в четыре стадии на густой закваске используют заварку с низкой влажностью 63 - 65%.
При этом муку, солод и предварительно перетертый до разрушения оболочек тмин тщательно перемешивают в деже и заваривают водой с температурой 95 - 97 °C. Воду добавляют в 2 - 3 приема при одновременном перемешивании до получения однородной массы.
Через 2 - 3 ч осахаривания заварку перемешивают для ускорения остывания до температуры 32 - 34 °C и расходуют на замес опары.
При этом в дежу с осахаренной заваркой вносят густую закваску, добавляют часть молочной сыворотки по рецептуре, муку пшеничную I сорта, прессованные дрожжи в активированном виде; все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.
Выброженную опару полностью расходуют на замес теста с добавлением остальных видов сырья (в т.ч. оставшейся части молочной сыворотки и ржаной сеяной муки).
После замеса тесто оставляют для брожения до накопления требуемой кислотности и достижения максимального объема.
При приготовлении теста на жидкой закваске заварку готовят с более высокой влажностью 73 - 75% в машине ХЗ-2М-300, куда подают муку ржаную сеяную, перетертый тмин и всю сыворотку, предусмотренную рецептурой.
Затем добавляют горячую воду и подогревают паром до 90 - 95 °C для более полной клейстеризации крахмала в заварке.
После охлаждения заварки до 63 - 65 °C при перемешивании вносят неферментированный солод для осахаривания и охлаждения заварки в течение 90 - 120 мин.
Охлажденную, до 32 - 34 °C заварку перекачивают в емкость, добавляют жидкую закваску, все перемешивают и оставляют для заквашивания на 6 - 7 часов при температуре 30 - 32 °C.
Заквашенную заварку перекачивают в расходный бак и используют на замес теста порционным или непрерывным способами.
При непрерывном замесе в машину И-8-ХТА-12/1 (И-8-ХТА-6) или других марок подают заквашенную заварку, активированные дрожжи, оставшуюся муку, патоку, солевой раствор и воду по расчету. Брожение теста осуществляют в секциях бункера, в агрегате ХТР или других емкостях.
Готовое тесто делят на куски и формуют, придавая тестовым заготовкам продолговато-овальную или круглую форму. Сформованные заготовки укладывают в кассеты, покрытые тканью или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
При разделке расходуют до 3% муки от общего количества ее на тесто.
Продолжительность расстойки 35 - 45 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь поверхность заготовок накалывают тремя поперечными наколами и опрыскивают водой.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 160 - 200 °C в течение 36 - 45 мин. для изделий массой 0,66 кг и 38 - 50 мин. для изделий массой 0,83 кг.
Готовый хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной из сеяной муки
Хлеб из муки ржаной сеяной вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,7 - 1,0 кг и формовым весовым массой не более 2,0 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.
Тесто для хлеба из ржаной сеяной муки готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) и три (закваска, опара, тесто) стадии.
В разводочном цикле густую закваску из ржаной сеяной муки можно приготовлять с применением жидких культур молочнокислых бактерий, сухого лактобактерина или закваски прежнего приготовления, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной или обдирной муки. Из-за пониженного содержания в сеяной муке растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ дрожжи и молочнокислые бактерии в закваске из этой муки развиваются хуже, поэтому густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 °C и выбраживают до кислотности в градусах 4 - 6 (I фаза); 5 - 7 (II фаза); 6 - 8 (III фаза).
Приготовленную по разводочному циклу густую закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать в производственном цикле в количестве 25 - 33% для приготовления теста и воспроизводства закваски.
Влажность густой закваски в производственном цикле поддерживают в пределах 46 - 48%. Допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в две и три стадии представлены в табл. 82.
Таблица 82
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ИЗ СЕЯНОЙ МУКИ
┌──────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и │ приготовления теста │
│ показателей процесса ├──────────────────┬──────────────────────────┤
│ │ в две стадии │ в три стадии │
│ ├─────────┬────────┼─────────┬───────┬────────┤
│ │закваска │ тесто │закваска │ опара │ тесто │
├──────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼───────┼────────┤
│Закваска густая, кг │17,5 │52,5 │10 │28 │- │
│Мука с закваской, кг │- │33 │- │18 │- │
│Опара, кг │- │- │- │- │102 │
│Мука ржаная сеяная, кг │22 │67 │11 │37 │45 │
│Дрожжи хлебопекарные │- │0,05 │- │0,05 │- │
│Соль поваренная пищевая, │- │1,5 │- │- │1,5 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │13 │по │7 │37 │по │
│ │ │расчету │ │ │расчету │
│Влажность, % │46 - 48 │не более│46 - 48 │52 - 64│не более│
│ │ │W + │ │ │W + │
│ │ │ хл │ │ │ хл │
│ │ │(0,5 - │ │ │(0,5 - │
│ │ │1,0) │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │29 - 31 │25 - 28 │26 - 28│28 - 30 │
│Продолжительность │210 - 270│60 - 90 │210 - 270│240 - │60 - 90 │
│брожения, мин. │ │ │ │270 │ │
│Кислотность конечная, │6 - 8 │5 - 9 │6 - 8 │5 - 7 │5 - 9 │
│град. │ │ │ │ │ │
└──────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴───────┴────────┘
Готовность опары и теста определяется по конечной кислотности, установленной технологическим режимом, и по достижении максимального объема.
Готовое тесто разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку. Для подового хлеба тестовым заготовкам придают продолговато-овальную форму, укладывают их на доски с круглыми прорезями или сплошные, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке.
Продолжительность расстойки 40 - 80 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба подового 35 - 60 мин. при температуре 260 - 280 °C с пароувлажнением; формового 40 - 60 мин. при температуре 230 - 250 °C.
Перед выпечкой тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой.
Хлеб минский
Хлеб минский из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной первого сорта с добавлением патоки, соли и тмина вырабатывают подовым штучным продолговато-овальной формы массой 0,4 - 0,8 кг.
Примерные размеры хлеба массой 0,5 кг: длина 25 - 27 см, ширина 9 - 10 см.
Тесто готовят на густой закваске в две (закваска, тесто) или заварным способом в четыре (закваска, заварка заквашенная, заварка, тесто) стадии.
В разводочном цикле густую закваску можно приготовлять с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина, как указано в главе II при описании способов выведения закваски из ржаной обойной и обдирной муки.
Из-за пониженного содержания в ржаной сеяной муке растворимых питательных веществ для развития микрофлоры густую закваску в разводочном цикле готовят с начальной температурой 25 - 28 °C и выбраживают до кислотности, град.: 4 - 6 (I фаза); 5 - 7 (II фаза); 6 - 8 (III фаза).
Приготовленную по разводочному циклу закваску целесообразно освежить не менее 5 раз и далее расходовать на приготовление теста и воспроизводство закваски.
Влажность закваски в производственном цикле поддерживают 46 - 48%.
При выработке хлеба минского допускается применение закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку от общей массы муки на тесто.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба минского на густой закваске представлены в табл. 83.
Таблица 83
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА МИНСКОГО В ДВЕ И ЧЕТЫРЕ СТАДИИ
┌───────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!