ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 37 страница
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры │
│ полуфабрикатов и │ процесса приготовления теста │
│ показателей процесса ├────────────────┬────────────────────────────────┤
│ │ в две стадии │ в четыре стадии │
│ ├───────┬────────┼───────┬───────┬───────┬────────┤
│ │заквас-│ тесто │заквас-│заварка│заварка│ тесто │
│ │ка │ │ка │осаха- │заква- │ │
│ │ │ │ │ренная │шенная │ │
├───────────────────────┼───────┼────────┼───────┼───────┼───────┼────────┤
│Закваска густая, кг │26 │81 │15 │- │44 │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │34 │40 │18 │10 │- │55 │
│Мука пшеничная │- │10 │- │- │- │10 │
|
|
|
│хлебопекарная первого │ │ │ │ │ │ │
│сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка осахаренная, кг│- │- │- │- │27,5 │- │
│Заварка заквашенная, кг│- │- │- │- │- │81 │
│Амилоризин П-10Х, кг │- │- │- │0,02 │- │- │
│Дрожжи хлебопекарные │- │0,5 │- │- │- │0,5 │
│прессованные, кт │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │- │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │2 │- │- │- │2 │
│Тмин, кг │- │0,2 │- │0,2 │- │- │
│Вода, кг │21 │по рас- │10 │17,5 │10 │по рас- │
│ │ │чету │ │ │ │чету │
│Влажность, % │46 - 48│не более│46 - 48│68 - 70│59,5 - │не более│
│ │ │W + │ │ │60,5 │W + │
│ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│ │ │(0,5 - │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │1,0) │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, │25 - 28│28 - 30 │25 - 28│63 - 65│32 - 34│28 - 30 │
|
|
|
│°C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │- │- │120 - │- │- │- │
│осахаривания и │ │ │180 │ │ │ │
│охлаждения, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность │210 - │60 - 90 │210 - │- │150 - │60 - 90 │
│брожения, мин. │270 │ │270 │ │180 │ │
│Кислотность конечная, │6 - 8 │5,5 - 9 │6 - 8 │- │6 - 8 │5,5 - 9 │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└───────────────────────┴───────┴────────┴───────┴───────┴───────┴────────┘
При двухстадийной технологии тесто можно замешивать, порционно или непрерывно с последующим брожением до накопления требуемой кислотности. Тмин можно вносить в тесто или посыпать им тестовые заготовки.
При увеличении количества закваски (до 60% в пересчете на муку) продолжительность брожения теста сокращается до 30 - 40 мин., однако при этом выпеченный хлеб склонен к более быстрому черствению.
|
|
|
При приготовлении теста заварным способом в четыре стадии качество минского хлеба по органолептическим показателям (вкусу, аромату) получается лучше.
Для приготовления осахаренной заварки муку ржаную сеяную и перетертый тмин заваривают водой, при перемешивании до получения однородной массы с начальной температурой 63 - 65 °C с последуюшим осахариванием в течение 2 - 3 часов.
Для лучшего осахаривания рекомендуется после заваривания муки добавлять ферментный препарат Амилоризин П-10Х.
Осахаренную заварку заквашивают при температуре 32 - 34 °C с помощью густой закваски до кислотности 6 - 8 град. и далее всю порцию ее используют на приготовление теста с внесением оставшегося количества муки и других видов сырья по рецептуре.
Хлеб минский можно приготовлять также заварным способом на термофильной закваске (заквашенной заварке), которую первоначально получают по разводочному циклу из чистой культуры L. delbrueckii-76, других термофильных штаммов или сухого лактобактерина (табл. 84).
Таблица 84
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ (НА 100 КГ МУКИ В IV ФАЗЕ)
|
|
|
┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Фазы разводочного цикла │
│ полуфабрикатов и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬───────┤
│ │ I │ II │ III │ IV │
├─────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Жидкая культура L. delbrueckii-76, л или │0,1 │- │- │- │
│суспензия сухого лактобактерина для │ │ │ │ │
│термофильных хлебных заквасок (10 доз │ │ │ │ │
│в 100 мл воды), л <*> │ │ │ │ │
│Термофильная закваска предыдущей фазы, кг│- │4 │20 │100 │
│Заварка осахаренная из муки ржаной сеяной│3,9 │16 │80 │300 │
│и воды (1:3), кг │ │ │ │ │
│Масса термофильной закваски, кг │4 │20 │100 │400 │
│Влажность, % │79 - 80│79 - 80│79 - 80│79 - 80│
│Температура начальная, °C │50 - 52│50 - 52│50 - 52│50 - 52│
│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │10 - 12│10 - 12│10 - 12│
│Продолжительность заквашивания, ч │24 │9 - 10 │8 - 9 │5 - 7 │
└─────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> По разводочному циклу термофильную закваску обновляют обычно через 2 - 3 мес.
В производственном цикле ее поддерживают при температуре 50 - 53 °C путем освежений осахаренной заваркой.
Рецептура и технологический режим приготовления теста для минского хлеба на термофильной закваске представлены в табл. 85.
Таблица 85
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ МИНСКОГО ХЛЕБА В ЧЕТЫРЕ СТАДИИ НА ГУСТОЙ
И ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКАХ
┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│полуфабрикатов и показателей├─────────┬───────────┬────────────┬─────────┤
│ процесса │закваска │ заварка │ закваска │ тесто │
│ │ густая │осахаренная│термофильная│ │
├────────────────────────────┼─────────┼───────────┼────────────┼─────────┤
│Закваска густая, кг │15 │- │- │44 │
│Мука ржаная сеяная, кг │18 │10 │- │55 │
│Мука пшеничная хлебопекарная│- │- │- │10 │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │27,5 │- │
│Закваска термофильная, кг │- │- │9,2 <*> │27,5 │
│Дрожжи хлебопекарные │- │- │- │0,5 │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │2 │
│Тмин, кг <**> │- │0,2 │- │- │
│Вода, кг │11 │17,5 │- │по │
│ │ │ │ │расчету │
│Влажность, % │46 - 48 │68 - 70 │68 - 70 │не более │
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │50 - 53 │28 - 30 │
│Продолжительность осахарива-│- │90 - 120 │- │- │
│ния, мин. │ │ │ │ │
│Продолжительность брожения, │210 - 270│- │480 - 540 │60 - 90 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │8 - 10 │5,5 - 9,0│
└────────────────────────────┴─────────┴───────────┴────────────┴─────────┘
--------------------------------
<*> Каждый раз отбирают от предыдущей порции термофильной закваски.
<**> Допускается использовать на посыпку тестовых заготовок.
В производственном цикле термофильную закваску получают путем заквашивания осахаренной заварки при повышенной температуре 50 - 53 °C с помощью части термофильной закваски предыдущего приготовления.
В отличие от осахаренной заварки, заквашенной густой закваской при температуре 32 - 34 °C (табл. 83), термофильная закваска имеет более приятный кисло-сладкий вкус и фруктовый аромат из-за повышенного содержания ароматообразующих веществ (ацетила, ацетоина и др.).
При приготовлении теста любым из описанных выше способов в тестомесильную машину дозируют полуфабрикаты, солевой раствор, патоку, воду по расчету, муку ржаную сеяную и пшеничную первого сорта и производят замес до получения однородной массы с последующим брожением до кислотности 5,5 - 9 град.
Готовое тесто разделывают на куски, сформованные тестовые заготовки укладывают на доски, обтянутые тканью и посыпанные мукой, и подвергают расстойке в течение 45 - 50 мин. при температуре 36 - 40 °C.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и располагать на поду печи на некотором расстоянии друг от друга во избежание притисков, трещин и выплывов.
Хлеб выпекают при температуре пекарной камеры 260 - 280 °C в течение 25 - 35 мин. в зависимости от массы хлеба и конструктивных особенностей печи.
При выемке из печи хлеб рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб рижский
Хлеб рижский из смеси муки ржаной сеяной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и других видов сырья вырабатывают заварным подовым, штучным массой 0,5 - 0,8 кг продолговато-овальной формы с тупыми концами. Примерная длина хлеба массой 0,5 кг 23 - 26 см, ширина 7 - 10 см.
Тесто для хлеба рижского готовят в три (заварка, заквашенная заварка, тесто) или четыре (закваска, заварка, заквашенная заварка, тесто) стадии.
Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки "спелым" тестом представлены в табл. 86.
Таблица 86
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО В ТРИ СТАДИИ С ЗАКВАШИВАНИЕМ ЗАВАРКИ
"СПЕЛЫМ" ТЕСТОМ
┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей ├───────────┬───────────┬───────────┤
│ процесса │ заварка │ заварка │ тесто │
│ │осахаренная│заквашенная│ │
│ │ │ (опара) │ │
├────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│"Спелое" тесто, кг │- │10 │- │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 233; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!