ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 41 страница
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │- │- │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │- │3 │- │3 │- │3 │- │3 │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │
│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │38 - 41 │30 - 32 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │
|
|
|
│тельность │ │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │10 - 14 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │18 - 22 │7 - 10 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается изменять с корректировкой продолжительности брожения теста до заданного значения кислотности.
|
|
|
<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки, или заменять на редкие дрожжи (10% мукой).
Таблица 94
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛИЧНОГО В ТРИ СТАДИИ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├─────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│и показателей ├────────┬──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤
|
|
|
│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │
├──────────────┼────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │
│Мука в │- │4 │- │- │5 │- │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │0,4 │46 │- │4,5 │45 │- │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │- │50 │- │- │50 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │
│муки и воды │ │ │ │ │ │ │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│"Спелое" │- │25 │- │- │- │- │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │- │0,5 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │- │1,5 │- │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │- │- │3 │- │- │3 │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │
│Вода, кг │3,9 │по расчету│по расчету │8,5 │48 │по расчету │
│Влажность, % │85 - 87 │40 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │ │ │ хл │
│Начальная │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │
│температура, │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │9 - 11 │9 - 10 │7 - 10 │18 - 22 │9 - 10 │7 - 10 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │120 │210 - 215 │70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│тельность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается использовать "спелое" тесто.
<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Количество муки, вносимой с закваской на замес теста, может варьировать от 12 до 33% в зависимости от выбранной технологической схемы и других условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +/- 10 кг.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, на листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Продолжительность выпечки хлеба формового массой 0,85 кг составляет 45 - 54 мин., подового 40 - 50 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации, выпечка производится при температуре 190 - 250 °C.
Хлеб российский
Хлеб российский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта массой 0,5 - 1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 95) или три (табл. 96) стадии.
Таблица 95
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РОССИЙСКОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ В ДВЕ СТАДИИ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │17 │51 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │
│Мука в │- │30 │- │25 │- │15 │- │10 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!