ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 45 страница
│Кислотность конечная теста, │- │4,5 │- │4,5 │
│град., не более │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для подового хлеба направляют на округление.
Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничкой или сухарной мукой, либо покрыты тканью, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,8 - 3,0 кг из муки пшеничной высшего сорта и первого сорта 30 - 45 мин., II сорта - 25 - 35 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках делают надрезы или наколы.
Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215 - 250 °C.
Продолжительность выпечки изделий массой 1,0 кг формовых из пшеничной муки высшего и первого сортов 49 - 50 мин., второго сорта - 54 - 56 мин., подовых - 40 - 42 мин. и 45 - 47 мин. соответственно.
|
|
|
Хлеб пшеничный из обойной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают по ГОСТ 27842-88 весовым, штучным, в формах и на поду.
Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного хлеба формового - 0,8 - 1,3 кг, а подового - 0,7 - 1,0 кг.
Подовый хлеб выпекают округлой и продолговато-овальной формы, Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг - 15 - 20 см.
Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной закваске или на концентрированной молочнокислой закваске.
В качестве разрыхлителя можно использовать дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.
При приготовлении теста опарным способом рекомендуется использовать в качестве подкислителя спелое тесто или концентрированную молочнокислую закваску в количестве 5% к массе муки в тесте (табл. 104),
Таблица 104
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
┌───────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей │ по стадиям на дрожжах │
│ процессе ├────────────────────┬────────────────────┤
│ │ прессованных │ жидких │
│ ├─────────┬──────────┼─────────┬──────────┤
│ │ опара │ тесто │ опара │ тесто │
├───────────────────────────────┼─────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная │50,0 │47,0 │50,0 │47,0 │
│обойная, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные: │ │ │ │ │
|
|
|
│ прессованные, кг │0,5 │- │- │- │
│ жидкие, кг │- │- │30 - 35 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,3 │- │1,3 │
│Вода, кг │25 - 30 │по расчету│11 - 13 │по расчету│
│Спелое тесто или КМКЗ, кг │5,0 │- │5,0 │- │
│Опара, кг │- │вся │- │вся │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │27 - 31 │28 - 32 │
│Продолжительность брожения,│240 - 270│60 - 90 │180 - 270│60 - 90 │
│мин. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная опары, │7,0 - 8,0│- │9,0 - 9,5│- │
│град. │ │ │ │ │
│Кислотность конечная теста, │- │7,0 │- │8,5 │
│град., не более │ │ │ │ │
└───────────────────────────────┴─────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
|
|
|
Тесто на закваске готовят в две стадии: закваска, тесто.
Закваску получают путем: двух - трех освежений ржаной закваски пшеничной обойной мукой с последующим накоплением до количества, необходимого производству (табл. 105).
Таблица 105
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКИ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Стадии разводочного цикла │
│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤
│ процесса │ I │ II │ III │ IV │
├─────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Закваска из ржаной обойной или │2,5 │- │- │- │
│обдирной муки кислотностью │ │ │ │ │
│12 - 13 град., кг │ │ │ │ │
│Закваска предыдущей стадии, кг │- │11,0 │32,0 │56,0 │
│Мука пшеничная хлебопекарная │5,0 │17,0 │47,0 │67,0 │
│обойная, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные │0,3 │- │- │- │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Вода, кг │3,5 │12 │33 │47 │
│Влажность, % │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │49 - 50 │
│Температура начальная, °C │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │27 - 29 │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│210 - 240│210 - 240│210 - 240│
│Кислотность конечная, град. │9 - 10 │10 - 11 │11 - 12 │11 - 12 │
└─────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Для замеса теста в машину дозируют закваску, солевой раствор, воду, при перемешивании ссыпают муку и производят замес до получения однородной массы (табл. 106).
Таблица 106
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ПШЕНИЧНЫХ ЗАКВАСКАХ
┌───────────────────────────────────────────┬──────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │параметры процесса│
│ │ по стадиям │
│ ├──────────────────┤
│ │ тесто │
├───────────────────────────────────────────┼──────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг │71 │
│Закваска, кг │49 │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │
│Вода, кг │по расчету │
│Температура начальная, °C │29 - 31 │
│Продолжительность брожения, мин. │60 - 90 │
│Кислотность конечная закваски, град. │11 │
│Кислотность конечная теста, град., не более│7,0 │
└───────────────────────────────────────────┴──────────────────┘
Тесто ка КМКЗ готовят в одну стадию или в две: КМКЗ и тесто или КМКЗ, опара и тесто с использованием в качестве разрыхлителя жидких или прессованных дрожжей.
При приготовлении теста в одну стадию в машину дозируют муку, КМКЗ, солевой раствор, дрожжи прессованные или жидкие и производят замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в две стадии сначала из муки, КМКЗ и дрожжей прессованных или жидких замешивают опару, в выброженную опару дозируют солевой раствор, муку и воду и производят перемешивание до получения однородной массы (табл. 107).
Таблица 107
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА КОНЦЕНТРИРОВАННОЙ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ
ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ
┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и │
│ и показателей процесса │ параметры процесса по стадиям │
│ ├──────────┬─────────┬──────────┤
│ │ тесто │ опара │ тесто │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼──────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная обойная, кг│87 - 92 │63 │30 │
│Дрожжи: │ │ │ │
│ прессованные, кг │0,8 │0,5 │- │
│ жидкие, кг │30 - 35 │20 │- │
│Соль поваренная пищевая, кг │1,3 │- │1,3 │
│Вода, кг │по расчету│23 - 28 │по расчету│
│КМКЗ, кг <*> │20 - 15 │10 - 8 │- │
│Опара, кг │- │- │вся │
│Температура начальная, °C │29 - 30 │28 - 30 │29 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │90 - 120 │180 - 300│60 - 90 │
│Кислотность конечная опары, град. │- │7,0 - 9,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не │8,5 │- │8,5 │
│более │ │ │ │
└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Способ выведения КМКЗ приведен в табл. 50.
Тесто разделывают на делительных машинах. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают их в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или покрытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.
Выпечку хлеба производят в печи с паром при температуре 200 - 240 °C в течение 55 - 60 мин.
Паляница украинская
Паляницу украинскую вырабатывают по ГОСТ 27842-88 из пшеничной муки высшего, I и II сортов.
Паляница украинская представляет собой хлеб подовый округлой формы с одним приподнятым в виде козырька надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг.
Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и I сортов - 22 - 26 см, из муки II сорта - 18 - 22 см.
Тесто можно готовить любым способом, применяемым для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и ускоренные способы (табл. 108).
Таблица 108
РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
ДЛЯ ПАЛЯНИЦЫ УКРАИНСКОЙ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры │
│ сырья, │ процесса по стадиям │
│полуфабрикатов и ├─────────┬───────┬─────┬─────────┬───────┬─────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 229; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!