ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 40 страница
│Мука пшеничная│- │40 │- │40 │- │40 │- │40 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│I сорта, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Заварка из │- │- │- │- │9 │- │- │- │
│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │ │ │
│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 │- │0,5 <**> │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,4 │- │1,4 │- │1,4 │- │1,4 │
|
|
|
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │17 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │69 - 71 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │38 - 41 │30 - 32 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 <*> │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │480 - 720│120 - 180 │
│ность броже- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Кислотность │10 - 14 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │9 - 12 │7 - 10 │18 - 22 │7 - 10 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> При приготовлении теста на "большой" густой закваске в бункерных агрегатах непрерывного действия продолжительность брожения устанавливают по достижении заданной кислотности.
<**> Дозировка дрожжей может быть увеличена до 0,7 кг в зависимости от условий расстойки.
Таблица 92
|
|
|
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ДАРНИЦКОГО В ТРИ СТАДИИ
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на заквасках │
│ сырья, ├────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│и показателей ├────────┬─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤
|
|
|
│ процесса │закваска│ опара │ тесто │закваска │ опара │ тесто │
├──────────────┼────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │16 │23 <*> │- │1,5 │14,5 │- │
│Мука с │- │4 │- │- │5 │- │
│закваской в │ │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │0,4 │56 │- │4,5 │55 │- │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка из │2,7 │- │- │- │- │- │
│ржаной муки и │ │ │ │ │ │ │
│воды (1:2,5), │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │- │40 │- │- │40 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│первого сорта,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │- │- │0,5 │- │0,5 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг <**> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │ │1,4 │- │- │1,4 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │вся │- │- │вся │
│Вода, кг │3,9 │30 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │
│Влажность, % │85 - 87 │49 - 51 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │ │ │ хл │
│Температура │31 - 33 │26 - 28 │26 - 30 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │9 - 11 │8 - 10 │7 - 10 │18 - 22 │8 - 10 │7 - 10 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │120 │210 - 215│70 - 90 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│ность броже- │ │ │ │ │ │ │
│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается использовать спелое тесто.
<**> Допускается изменять в зависимости от подъемной силы и условий расстойки или заменять на жидкие дрожжи (10% мукой).
Количество муки, вносимой с закваской при замесе теста, может варьировать от 15 до 33% в зависимости от технологической схемы и условий производства.
Норма расхода прессованных дрожжей может быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.
Для улучшения формоустойчивости подового хлеба и объема формового хлеба допускается регулирование соотношения ржаной и пшеничной муки в пределах +10 кг.
Приготовление теста на КМКЗ в две или три стадии рекомендуется при организации выработки хлеба дарницкого в 1 - 2 смены или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. данная закваска способна к самоконсервации.
Приготовленное любым способом тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, на доски, листы или люльки расстойного шкафа и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки при посадке в печь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят при температуре 200 - 240 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы хлеба, конструктивных особенностей печи и условий эксплуатации.
Хлеб столичный
Хлеб столичный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта массой 05 - 1,1 кг формовым и подовым штучным круглой или продолговато-овальной формы.
Тесто готовят на разных заквасках в две (табл. 93) или три (табл. 94) стадии.
Таблица 93
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА СТОЛИЧНОГО В ДВЕ СТАДИИ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │ КМКЗ │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │3 │29 │
│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │- │10 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │17 │13 │25 │5 │35 │9 │40 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │50 │- │50 │ │50 │- │50 │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 203; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!