ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 38 страница
│Мука в "спелом" тесте, кг │- │5 │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │25 │- │55 <*> │
│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │10 │
│первого сорта, кг │ │ │ │
│Солод ржаной неферментированный,│5 <**> │- │- │
│кг │ │ │ │
│Заварка осахаренная, кг │- │78,4 - 81,4│- │
│Заварка заквашенная, кг │- │- │88,5 - 91,5│
│Дрожжи хлебопекарные │- │0,1 <***> │- │
│прессованные, кг │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │5 │
│Тмин, кг │0,4 │- │- │
│Вода, кг │48 - 51 │- │по расчету │
│Влажность, % │67 - 69 │65 - 67 │не более │
│ │ │ │W + │
│ │ │ │ хл │
│ │ │ │(0,5 - 1,0)│
│Температура начальная, °C │63 - 65 │32 - 35 │29 - 32 │
│Продолжительность осахаривания, │180 - 300 │- │- │
│мин. │ │ │ │
|
|
|
│Продолжительность охлаждения, │300 - 480 │- │- │
│мин. │ │ │ │
│Продолжительность, брожения, │- │360 - 420 │60 - 85 │
│мин. │ │ │ │
│Кислотность конечная, град. │- │8 - 10 │5,5 - 9 │
└────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
--------------------------------
<*> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
<**> Допускается 2,5 кг солода заменить равным количеством муки с добавлением 7,5 г ферментного препарата Амилоризин П-10Х.
<***> Дрожжи рекомендуется активировать 30 мин. в заварке при соотношении 1:1,3.
Заварку готовят в машине ХЗ-2М-300 или других марок путем заваривания части ржаной сеяной муки, перетертого тмина, солода с помощью горячей воды с температурой 95 - 98 °C. Начальная температура заварки должна быть 63 - 65 °C.
Приготовленную заварку осахаривают при данной температуре в течение 2 - 3 ч, перемешивают и оставляют для охлаждения до температуры 32 - 35 °C, которое обычно продолжается в течение 5 - 8 ч.
|
|
|
В осахаренную и охлажденную заварку вносят "спелое" тесто для заквашивания ее в течение 5 - 6 ч при 32 - 35 °C, после чего добавляют прессованные дрожжи (лучше активированные) и продолжают заквашивать еще в течение 30 - 60 мин.
Заквашенная заварка (опара) представляет собой бродящую массу сладковато-кисловатого вкуса и приятного аромата с запахом тмина.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5 - 9 град. с последующей разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.
Рецептура и технологический режим приготовления теста в четыре стадии с заквашиванием заварки густой закваской представлены в табл. 87.
Таблица 87
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ В ЧЕТЫРЕ СТАДИИ
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
|
|
|
│Наименование сырья, полуфабрикатов и│ Расход сырья и параметры процесса │
│ показателей процесса ├─────────┬─────────┬────────┬───────┤
│ │закваска │заварка │заварка │ тесто │
│ │ │осахарен-│заква- │ │
│ │ │ная │шенная │ │
│ │ │ │(опара) │ │
├────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼────────┼───────┤
│Закваска густая, кг │2,1 │- │13,3 <*>│- │
│Мука в закваске, кг │1,3 │- │8 │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │6,7 │20 - 25 │5 │52 - 47│
│ │ │ │ │<**> │
|
|
|
│Мука пшеничная хлебопекарная первого│- │- │- │10 │
│сорта, кг │ │ │ │ │
│Солод ржаной неферментированный, кг │- │5 │- │- │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │65,4 - │- │
│ │ │ │70,4 │ │
│Зааарка заквашенная, кг │- │- │- │вся │
│Мука в опаре, кг │- │- │38 - 43 │- │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │0,4 │- │
│кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │5 │
│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │
│Вода, кг │4,5 │40 │по рас- │по рас-│
│ │ │ │чету │чету │
│Влажность, % │48 - 49 │63 - 67 │59 - 61 │не │
│ │ │ │ │более │
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 65 │30 - 32 │30 - 32│
│Продолжительность осахаривания, мин.│- │180 - 300│- │- │
│Продолжительность охлаждения, мин. │- │300 - 480│- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │210 - 240│- │180 - │90 - │
│ │ │ │300 │120 │
│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │7 - 9 │5,5 - 9│
└────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴────────┴───────┘
--------------------------------
<*> Допускается использование закваски из ржаной обдирной муки в количестве до 10% в пересчете на муку к общей массе муки на тесто.
<**> В том числе 2 кг муки используют на разделку теста.
Густую закваску первоначально выводят по разводочному циклу, как указано при описании процесса выведения ее для хлеба из ржаной сеяной муки.
В производственном цикле закваску освежают в дежах по достижении кислотности 6,5 - 7,5 град.
Для улучшения подъемной силы закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой прессованных дрожжей.
Заварку готовят, осахаривают и охлаждают обычным способом, как указывалось ранее. Обычно порцию заварки готовят на 2 - 4 порции заквашенной заварки (опары).
При приготовлении опары к осахаренной заварке добавляют порцию густой закваски, разведенные в воде дрожжи, муку ржаную сеяную и производят замес в течение 15 - 20 мин. до получения однородной массы с последующим выбраживанием до кислотности 7 - 9 град.
В выброженную опару вносят остальное сырье по рецептуре, производят замес теста в течение 10 - 15 мин. до получения однородной массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой хлеба.
Описанный способ порционного приготовления теста на опаре осуществляют обычно в дежах.
Имеется опыт производства рижского хлеба с порционным приготовлением теста в четыре стадии на линии "Минел" (табл. 88, рис. 15).
Рис. 15. Аппаратурная схема производства хлеба рижского
на механнизированно-поточной линии "Минел"
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная
машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;
4 - дозатор тмина; 5 - чаны для осахаривания заварки;
6 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;
7 - рельсы для подачи бункера с закваской к заварочным
чанам; 8 - бункер-дозатор для закваски (теста); 9 - дозатор
жидких компонентов Ш32-ХДЧ для заквашивания заварки;
10 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 11 - машина
тестомесильная А2-ХТБ; 12 - дежа подкатная Т1-ХТ2-Д;
13 - дежеопрокидыватель А2-ХПД; 14 - четырехсекционный
бункер для брожения теста; 15 - тестоделитель
"Кузбасс-68-2М"; 16 - 24 - оборудование линии "Минел"
по разделке, расстойке и выпечке; 25 - насос ХНЛ-300
Таблица 88
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РИЖСКОГО НА ЛИНИИ "МИНЕЛ" С ЗАКВАШИВАНИЕМ
ЗАВАРКИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКОЙ
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬─────────┬────────┬────────┤
│ процесса │закваска │заварка │заварка │ тесто │
│ │ │осахарен-│заква- │ │
│ │ │ная │шенная │ │
│ │ │ │(опара) │ │
├───────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼────────┼────────┤
│Закваска густая, кг │1,3 │- │8,1 │- │
│Мука в закваске, кг │0,8 │- │5 │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │4,2 │20 - 25 │- │54 - 56 │
│ │ │ │ │<*> │
│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │- │10 │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Солод ржаной неферментированный, кг│- │5 │- │- │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │68,4 │- │
│Заварка заквашенная (опара), кг │- │- │- │76,8 │
│Мука в заквашенной заварке (опаре),│- │- │33 │- │
│кг │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │- │- │0,1 <**>│- │
│кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │5 │
│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │
│Вода, кг │2,6 │43 - 52 │- │по │
│ │ │ │ │расчету │
│Влажность, % │48 - 49 │67 - 69 │65 - 67 │не более│
│ │ │ │ │W + │
│ │ │ │ │ хл │
│ │ │ │ │(0,5 - │
│ │ │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │26 - 28 │63 - 65 │30 - 32 │28 - 30 │
│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 180 │- │- │
│мин. │ │ │ │ │
│Продолжительность охлаждения, мин. │- │60 - 120 │- │- │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 210│- │180 - │75 - 90 │
│ │ │ │300 │ │
│Кислотность конечная, град. │6 - 8 │- │8 - 10 │5,5 - 9 │
└───────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴────────┴────────┘
--------------------------------
<*> В том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста.
<**> Дрожжи рекомендуется активировать 25 - 30 мин. при температуре 29 - 30 °C в питательной среде из 2 кг воды и 0,03 кг солода.
Для заквашивания осахаренной заварки используют густую закваску, на возобновление которой в производственном цикле используют 20% готовой закваски.
Заварку на несколько порций теста готовят в заварочных машинах ХЗ-2М-300 или других аппаратах, куда дозируют ржаную сеяную муку, перетертый тмин, заливают воду в 2 - 3 приема с температурой 95 - 97 °C, перемешивают до получения однородной массы, добавляют солод, снова перемешивают и перекачивают в баки для осахаривания.
Осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения до температуры 30 - 32 °C.
В охлажденную осахаренную заварку из бункера, перемещаемого по рельсам, дозируют густую закваску для заквашивания ее в течение трех часов при 30 - 32 °C, после чего массу перемешивают, вносят активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение двух часов.
Заквашенную заварку (опару) и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес теста в машине периодического действия до получения однородной массы с последующим брожением в секциях бункерного агрегата. Выброженное тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выделку на линии "Минел".
Для заквашивания осахаренной заварки вместо густой закваски можно использовать "спелое" тесто.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 289; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!