ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 33 страница
│Закваска, кг │17 │51 │38 │76 │35,5 │71 │
│Мука в │- │30 │- │25 │ │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │20 │40 │13 │45 │5 │55 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка, кг │- │- │- │- │9 │- │
│Дрожжи │0,1 │- │- │0,1 │- │0,1 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │6 │- │6 │- │6 │
│Вода, кг │14 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│ность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │12 - 14 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │
|
|
|
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.
Таблица 73
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ОРЛОВСКОГО НА КМКЗ
┌──────────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса │
|
|
|
│ сырья, │ приготовления теста │
│полуфабрикатов├───────────────────────────┬─────────────────────────────────────┤
│ и │ в две стадии │ в три стадии │
│ показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────┬─────────────────┤
│ процесса │ КМКЗ │ тесто │ КМКЗ │ опара │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────┼─────────────────┤
│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │
│Мука в КМКЗ на│- │10 │- │5 │- │
|
|
|
│тесто или │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │9 │60 │4,5 │55 │10 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │30 │- │- │30 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │
│второго сорта,│ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │ │- │вся │
│Дрожжи │- │0,6 - 0,7 │ │0,5 - 0,6│1,5 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │- │- │
│поваренная │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │6 │ │- │6 │
│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │52 │по расчету │
│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ │ хл │
│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│ность │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │
│Кислотность │18 - 22 │8 - 11 │18 - 22 │8 - 10 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Выпечку хлеба производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C в течение 40 - 60 мин. в зависимости от массы изделий, конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб подмосковный
Хлеб подмосковный вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта формовым массой 0,75 - 1,0 кг.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, с заваркой (табл. 74) или на КМКЗ (табл. 75).
Таблица 74
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ПОДМОСКОВНОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬────────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼──────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │ закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼──────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │19 │57 │38 │76 │35,5 │71 │
│Мука в │- │33 │- │25 │- │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │37 │13 │45 │5 │55 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │30 │- │30 │- │30 │
│хлебопекарная │ │ │ │ │ │ │
│второго сорта,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │- │- │9 │- │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,1 │- │- │0,1 │- │0,1 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-сырец, │ │3 │- │ │- │3 │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │25 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240 │70 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│ность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │12 - 14 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │9 - 12 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴──────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!