ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 29 страница
│полуфабрикатов│ в три стадии │ в четыре стадии │
│ и ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤
│ показателей │ КМКЗ │заварка │ Тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │
│ процесса │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │
│ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │
├──────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤
│КМКЗ, кг │3 │- │29 │3 │- │29 │- │
│Мука в КМКЗ на│- │- │10 │- │- │10 │- │
│тесто или │ │ │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Мука ржаная │9 │10 │73 │9 │10 │33 │40 │
│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │60,1 │- │
│ферменти- │ │ │ │ │ │ │ │
│рованный, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │60,1 │- │- │ │- │
│осахаренная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │- │- │- │- │вся │
│Дрожжи │- │ │0,7 │- │- │0,6 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │- │1,0 │- │- │ │1,0 │
│Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │ │- │
│Вода, кг │17 │43 │по расчету │17 │43 │- │по расчету │
│Влажность, % │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│Температура │38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 30 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │480 - 720│- │150 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │18 - 22 │- │10 - 13 │18 - 22 │- │9 - 10 │10 - 13 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается использовать жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки к общей массе ее на тесто.
|
|
|
Для приготовления заварки смесь муки, солода и тмина заваривают при перемешивании водой с температурой 95 - 97 °C. Часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%), для лучшего осахаривания крахмала можно вносить в конце ее приготовления при температуре не выше 65 °C.
Для лучшей экстракции ароматических веществ цельный или перетертый тмин и солод можно предварительно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.
Заварку можно приготовлять также в заварочной машине прогреванием острым паром в течение 40 - 60 мин. до температуры 65 °C с последующим осахариванием.
Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
При замесе теста на КМКЗ вносят 0,7% прессованных дрожжей или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки в тесте. При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды из густой закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим выбраживанием до требуемой кислотности.
При замесе опары на КМКЗ вносят 0,6% прессованных или 10% (мукой) жидких дрожжей к общей массе муки на тесто. В случае применения жидких дрожжей пересчитывают количество вносимой воды и муки в натуральном виде.
Выброженную опару смешивают с водой, солевым раствором и патокой, затем засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением. Продолжительность брожения варьирует в зависимости от качества муки. Готовность полуфабрикатов устанавливают по накоплению требуемой кислотности.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки варьирует в пределах 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 59 мин., массой 1,0 кг 59 - 62 мин. при температуре пекарной камеры 190 - 230 °С в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи опрыскивают водой.
Хлеб ржано-пшеничный простой
Хлеб ржано-пшеничный простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60 и 40, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг, подового и формового штучного - 0,75 - 1,45 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму.
Тесто можно готовить в две стадии на закваске густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 63) или на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,7%) или жидких дрожжей (10 - 15% в пересчете на муку). Соотношение муки и воды в заварке 1:2,5.
Таблица 63
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ
И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬──────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │закваска│ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │27 │68 │38 │76 │35,5 │71 │
│Мука в │- │40 │- │25 │- │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржано- │24 │60 │12,5 │75 │5 │85 │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │
│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │- │- │9 │- │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │0,05 │
│прессованные │ │ │ │ │ │ │
│хлебопекарные,│ │ │ │ │ │ │
│кг <*> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │17 │по расчету │25,5 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │150 - 210│40 - 60 │180 - 40│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│тельность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │13 - 16 │9 - 13 │10 - 13 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 30 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг - 48 - 53 мин., массой 1,0 кг 55 - 60 мин. при температуре пекарной камеры 200 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржано-пшеничный заварной
Хлеб ржано-пшеничный заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73 - 1,0 кг из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментированного солода.
Тесто лучше готовить на густой закваске (табл. 64).
Таблица 64
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей ├───────────┬─────────┬─────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!