ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 30 страница
│ процесса │ заварка │закваска │ тесто │
│ │осахаренная│ │ │
├─────────────────────────────────┼───────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска густая, кг │- │11 │43 │
│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25 │
│Мука ржано-пшеничная обойная, кг │10 │19 │60 │
│Солод ржаной ферментированный, кг│5 │- │- │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │53 │
│Дрожжи хлебопекарные │- │0,05 │- │
│прессованные, кг <*> │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │
│Вода, кг │38 │13 │по расчету │
│Влажность, % │74 - 76 │48 - 50 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │
│Температура начальная, °C │63 - 65 │25 - 28 │28 - 30 │
│Продолжительность осахаривания, │90 - 120 │- │- │
|
|
|
│мин. │ │ │ │
│Продолжительность брожения, мин. │- │240 - 300│60 - 90 │
│Кислотность конечная, град. │- │12 - 16 │9 - 13 │
└─────────────────────────────────┴───────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95 - 97 °C.
Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C. Приготовление заварки можно осуществлять в заварочной машине Х32М-300 из смеси муки, солода и воды прогреванием паром в течение 30 - 40 мин. до температуры +65 °C с последующим осахариванием 90 - 120 мин.
Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9 - 13 град.
|
|
|
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 50 - 60 мин., массой 1,0 кг 60 - 65 мин. при температуре 190 - 240 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пшенично-ржаной простой
Хлеб пшенично-ржаной простой вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки пшеничной обойной и ржаной обойной в соотношении 70 и 30, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75 - 1,45 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму. Примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 27 - 33 см, ширина 12 - 17 см.
Тесто готовят с применением заквасок густой, жидкой без заварки или с заваркой (табл. 65).
Таблица 65
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ПРОСТОГО НА РАЗНЫХ ЗАКВАСКАХ
|
|
|
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
|
|
|
│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │17 │51 │46 │92 │35,5 │71 │
│Мука в │- │30 │- │30 │ │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесто, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшенично-│20 │70 │15 │70 │5 │85 │
│ржаная │ │ │ │ │ │ │
│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │- │ │9 │- │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │0,05 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │
│прессованные │ │ │ │ │ │ │
│<*>, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поварен- │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│ная пищевая, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │14 │по расчету │31 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │180 - 240│60 - 90 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│ность броже- │ │ │ │ │ │ │
│ния, мин. │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │13 - 16 │8 - 12 │10 - 13 │8 - 12 │10 - 13 │8 - 12 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового укладывают в круглые или продолговато-овальные кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой.
Продолжительность расстойки 35 - 58 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50 - 60 мин. и массой 1,0 кг 55 - 70 мин. в увлажненной печной камере при температуре 200 - 260 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пшенично-ржаной заварной
Хлеб пшенично-ржаной заварной вырабатывают формовым штучным массой 0,73 - 1,0 кг с использованием ржаного ферментированного солода и муки пшеничной обойной и ржаной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно.
Тесто готовят на густой закваске (табл. 66). Можно приготовить тесто на жидкой закваске с заваркой или без заварки в три стадии (заварка, закваска, тесто).
Таблица 66
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│ полуфабрикатов и показателей ├─────────┬───────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ заварка │ тесто │
│ │ │осахаренная│ │
├─────────────────────────────────┼─────────┼───────────┼─────────────────┤
│Закваска густая, кг │11 │ │43 │
│Мука в закваске на тесто, кг │- │- │25 │
│Мука пшенично-ржаная обойная, кг │19 │10 │60 │
│Солод ржаной ферментированный, кг│- │5 │- │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │53 │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │1,5 │
│Дрожжи хлебопекарные │0,05 │- │- │
│прессованные <*>, кг │ │ │ │
│Вода, кг │13 │38 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │74 - 76 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │63 - 68 │28 - 30 │
│Продолжительность осахаривания, │- │90 - 120 │- │
│мин. │ │ │ │
│Продолжительность брожения, мин. │240 - 300│- │60 - 90 │
│Кислотность конечная, град. │13 - 16 │- │8 - 12 │
└─────────────────────────────────┴─────────┴───────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
При раздельном поступлении муки заварку готовят из пшеничной обойной муки и солода путем заваривания при перемешивании водой с температурой 95 - 97 °C или путем прогревания паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 65 °C.
Рекомендуется часть муки, идущей на приготовление заварки (5 - 10%) для лучшего осахаривания крахмала вносить в заварку в конце ее приготовления при температуре 65 °C,
Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста, которое выбраживают до кислотности 8 - 12 град.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,73 кг 55 - 65 мин., массой 1,0 кг 60 - 70 мин. при температуре 190 - 240 °C в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной из обдирной муки
Хлеб ржаной из обдирной муки вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 2,0 кг, подового и формового штучного 0,75 - 1,45 кг.
Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или круглую форму. Примерные размеры круглого хлеба массой 0,93 кг: диаметр 17 - 19,5 см, высота 7,0 - 8,5 см.
Тесто можно готовить на густой (табл. 67) или жидкой заквасках (табл. 68). При работе в 1 - 2 смены или с перерывами по дням недели тесто можно приготовлять на КМКЗ с добавлением при замесе теста прессованных (0,5 - 0,7%) или жидких дрожжей (10% в пересчете на муку) к общей массе муки на тесто.
Таблица 67
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ОБДИРНОГО НА ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!