ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 28 страница
│сован-│ │ │ │ │ │ │ │
│ные, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │
│пова- │ │ │ │ │ │ │ │
│ренная│ │ │ │ │ │ │ │
│пище- │ │ │ │ │ │ │ │
│вая, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │
│песок,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │
│ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, │17 │38 │по расчету │17 │38 │6 │по расчету │
|
|
|
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │
│андр │ │ │ │ │ │ │ │
│(тмин,│ │ │ │ │ │ │ │
│анис) │ │ │ │ │ │ │ │
│<*> │ │ │ │ │ │ │ │
│Влаж- │69 - 71 │74 - 76 │не более │69 - 71 │74 - 76 │57 - 59 │не более │
│ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│Темпе-│38 - 41 │63 - 65 │30 - 32 │38 - 41 │63 - 65 │28 - 29 │29 - 30 │
│рату │ │ │ │ │ │ │ │
│ра на-│ │ │ │ │ │ │ │
│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Про- │- │90 - 120│- │- │90 - 120│- │- │
│должи-│ │ │ │ │ │ │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│оса- │ │ │ │ │ │ │ │
│хари- │ │ │ │ │ │ │ │
│вания,│ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Про- │480 - 720│- │120 - 180 │480 - 720│- │150 - 180│90 - 120 │
│должи-│ │ │ │ │ │ │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│броже-│ │ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Кис- │18 - 22 │- │8 - 12 │18 - 22 │- │8 - 10 │8 - 12 │
│лот- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │
└──────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Расходуется в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин, анис) и солод можно замачивать в воде с температурой 45 - 50 °C на 30 - 40 мин.
Приготовление заварки из смеси муки, воды, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95 - 97 °C или прогреванием острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 63 - 65 °C. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5 - 10%) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °C. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90 - 120 мин.
|
|
|
Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес теста или опары.
При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным растворами, патокой и дрожжами, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой, дрожжами и мукой до получения однородной массы с последующим брожением.
Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахаром (или сахарным раствором), патокой, затем засыпают муку ржаную обойную и пшеничную II сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
При приготовлении теста на КМКЗ в три или четыре стадии в качестве рызрыхлителей используют прессованные дрожжи в количестве 0,6 - 0,7% к массе муки на тесто.
При наличии на предприятии жидких дрожжей, последние используют вместо прессованных в количестве 10% в пересчете на муку к общей массе муки в тесте. Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может варьировать в зависимости от качества муки и др. специфических условий на предприятии.
Выброженное тесто, приготовленное на густой закваске или на КМКЗ, разделывают; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - на доски, покрытые тканью и посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг 55 - 58 мин., массой 0,91 - 1,0 кг 60 - 68 мин. при температуре пекарной камеры 180 - 220 °C в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб ржаной московский
Хлеб ржаной московский вырабатывают заварным из муки ржаной обойной и ржаного ферментированного солода формовым штучным массой 0,5 - 1,1 кг.
Тесто готовят преимущественно на закваске густой (табл. 61) или КМКЗ (табл. 62) в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии.
Таблица 61
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА
МОСКОВСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│ сырья, ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤
│полуфабрикатов и │ в три стадии │ в четыре стадии │
│ показателей ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │
│ │ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │
│ │ │ренная │ │ │ренная │ │ │
├─────────────────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска густая, │11 │- │43 │7 │- │26 │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука в закваске │- │- │25 │- │- │15 │- │
│на тесто <*> или │ │ │ │ │ │ │ │
│опару, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │19 │10 │58 │11 │10 │33 │35 │
│обойная, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Солод ржаной │- │7 │- │- │7 │- │- │
│ферментированный,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │60,1 │- │_ │60,1 │- │
│осахаренная, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │- │- │- │ │вся │
│Дрожжи │- │- │0,1 │- │- │0,1 │- │
│хлебопекарные │ │ │ │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока, кг │- │- │1,0 │- │ │- │1,0 │
│Тмин, кг │- │0,1 │- │- │0,1 │- │- │
│Вода, кг │13 │43 │по расчету │8 │43 │- │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │52 - 54 │не более │
│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность│- │90 - 120│- │ │90 - 120│- │- │
│осахаривания, │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжительность│180 - 240│ │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │
│брожения, мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │13 - 16 │ │10 - 13 │13 - 16 │ │9 - 10 │10 - 13 │
│конечная, град. │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.
Таблица 62
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА МОСКОВСКОГО НА КМКЗ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления тесте │
│ сырья, ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!