ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 26 страница
│сырья, │ в три стадии │ в четыре стадии │
│полу- ├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬───────┬─────────┬─────────────────┤
│фабри- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка│ опара │ тесто │
│рикатов│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │
│и пока-│ │ренная │ │ │ренная │ │ │
│зателей│ │ │ │ │ │ │ │
│про- │ │ │ │ │ │ │ │
│цесса │ │ │ │ │ │ │ │
├───────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼───────┼─────────┼─────────────────┤
│Заквас-│11 │- │43 │7 │- │26 │- │
|
|
|
│ка гус-│ │ │ │ │ │ │ │
│тая, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Мука в │- │- │25 │- │- │15 │- │
│заквас-│ │ │ │ │ │ │ │
│ке на │ │ │ │ │ │ │ │
│тесто │ │ │ │ │ │ │ │
│<*> или│ │ │ │ │ │ │ │
│опару, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука │19 │10 │60 │11 │10 │30 │40 │
│ржаная │ │ │ │ │ │ │ │
│обой- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │
│ржаной │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│фермен-│ │ │ │ │ │ │ │
│тиро- │ │ │ │ │ │ │ │
│ванный,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Заварка│- │- │53,05 │- │- │53,05 │- │
│осаха- │ │ │ │ │ │ │ │
│ренная,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара, │- │- │- │- │- │- │вся │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,05 │- │- │0,05 │- │- │- │
│хлебо- │ │ │ │ │ │ │ │
│пекар- │ │ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│прес- │ │ │ │ │ │ │ │
│сован- │ │ │ │ │ │ │ │
│ные, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│<**> │ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │- │1,5 │- │- │- │1,5 │
│пова- │ │ │ │ │ │ │ │
│ренная │ │ │ │ │ │ │ │
│пище- │ │ │ │ │ │ │ │
│вая, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Тмин │- │0,05 │0,05 │- │0,05 │- │0,05 │
│<***>, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, │13 │38 │по расчету │8 │38 │- │по расчету │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76│51 - 53 │не более │
│ность, │ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│Темпе- │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │64 - 68│28 - 30 │28 - 30 │
│ратура │ │ │ │ │ │ │ │
│началь-│ │ │ │ │ │ │ │
│ная, °C│ │ │ │ │ │ │ │
│Продол-│- │90 - 120│- │- │90 - │- │- │
│житель-│ │ │ │ │120 │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│осаха- │ │ │ │ │ │ │ │
│рива- │ │ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Продол-│180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240│- │180 - 210│60 - 90 │
│житель-│ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│броже- │ │ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислот-│13 - 16 │- │9 - 13 │13 - 16 │- │10 - 11 │9 - 13 │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│конеч- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │
└───────┴─────────┴────────┴─────────────────┴─────────┴───────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается изменять от 20 до 30 кг.
<**> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
<***> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Для приготовления заварки тмин в виде целых или перетертых семян смешивают с солодом и мукой и при перемешивании заваривают водой с температурой 95 - 98 °C.
Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30 - 40 мин. до температуры 65 - 70 °C.
Часть муки (10 - 15%), идущей на приготовление заварки и солод вносят в конце ее приготовления при температуре 63 - 65 °C для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин и солод можно замочить в воде с температурой 45 - 50 °C и настаивать в течение 30 - 40 мин.
Осахаривание заварки осуществляют в течение 90 - 120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32 - 34 °C и расходуют на замес опары или теста.
При порционном приготовлении теста в три стадии закваску смешивают с заваркой, водой и солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
При приготовлении теста в четыре стадии замешивают опару из закваски, заварки и муки до получения однородной массы с последующим брожением. К выброженной опаре добавляют солевой раствор, оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
Готовность опары и теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом с учетом качества муки.
Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 45 - 65 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Тестовые заготовки посыпают тмином перед или после расстойки.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,75 кг 50 - 58 мин., массой 0,92 кг 55 - 65 мин. при температуре 190 - 250 °C.
Хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб бородинский
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или формовым массой 0,5 - 1,0 кг.
Тесто готовят в три (заварка, закваска, тесто) или четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой (табл. 59), на концентрированной (КМКЗ) закваске (табл. 60) или на жидкой закваске.
Таблица 59
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌──────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│нова- ├──────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┤
│ние │ в три стадии │ в четыре стадии │
│сырья,├─────────┬──────────┬─────────────────┼──────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤
│полу- │закваска │заварка │ тесто │закваска │заварка │ опара │ тесто │
│фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │
│рика- │ │ренная │ │ │ренная │ │ │
│тов и │ │ │ │ │ │ │ │
│пока- │ │ │ │ │ │ │ │
│зате- │ │ │ │ │ │ │ │
│лей │ │ │ │ │ │ │ │
│про- │ │ │ │ │ │ │ │
│цесса │ │ │ │ │ │ │ │
├──────┼─────────┼──────────┼─────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤
│Зак- │10 │- │26 │7 │- │17 │- │
│васка │ │ │ │ │ │ │ │
│гус- │ │ │ │ │ │ │ │
│тая, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука в│- │- │15 │- │- │10 │- │
│за- │ │ │ │ │ │ │ │
│кваске│ │ │ │ │ │ │ │
│на │ │ │ │ │ │ │ │
│тесто │ │ │ │ │ │ │ │
│<*> │ │ │ │ │ │ │ │
│или │ │ │ │ │ │ │ │
│опару,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука │9 │15 │50 │6 │15 │35 │20 │
│ржаная│ │ │ │ │ │ │ │
│обой- │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!