ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 22 страница
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Фазы разводочного цикла │
│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┬─────────┤
│ │ I │ II │ III │ IV │
├───────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼─────────┤
│Жидкие чистые культуры: │ │ │ │ │
│ L. brevis-1 │0,025 │- │- │- │
│ L. casei-26 │0,025 │- │- │- │
│ L. plantarum-30 │0,025 │- │- │- │
│ L. fermenti-34 │0,025 │- │- │- │
│ или суспензия лактобактерина (10 доз │0,1 │ │ │ │
│ в 100 мл воды) │ │ │ │ │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │5,0 │20,0 │77 - 80 │
│Мука пшеничная (II, I, высшего сортов),│2,2 │6,6 │26,4 │67 │
│кг │ │ │ │ │
│Вода, кг (с температурой 43 - 45 °C) │2,7 │8,4 │33,6 │97 │
│Общая масса, кг │5,0 │20,0 │80,0 │231 - 244│
|
|
|
│Температура начальная, °C │38 - 40│38 - 40│38 - 40│36 │
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │
│ из муки I и высшего сортов │13 - 16│15 - 17│16 - 18│16 - 20 │
│ из муки II сорта │16 - 20│18 - 22│20 - 22│20 - 22 │
│Продолжительность брожения, ч: │ │ │ │ │
│ из муки II, I и высшего сортов │20 - 24│14 - 18│8 - 12 │8 - 12 │
│Соотношение муки и питательной смеси │- │1:3 │1:3 │1:2 │
└───────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴─────────┘
Дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом для производства количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдерживанием до достижения кислотности 14 - 18 град.
После накопления необходимого количества производственной закваски часть ее используют на возобновление, а остальную - на замес теста.
|
|
|
Для производственного цикла в зависимости от режима работы предприятия (в одну, две или три смены) выбирают соответствующий ритм отбора закваски на замес теста и на ее возобновление.
Параметры технологического процесса приготовления закваски в производственном цикле приведены в табл. 51.
Таблица 51
РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов,│Количество сырья, полуфабрикатов и │
│ показателей процесса │ показатели процесса при работе │
│ │ предприятий │
│ ├───────────┬───────────┬───────────┤
│ │в три смены│в две смены│ в одну │
|
|
|
│ │ │ │ смену │
├───────────────────────────────────┼───────────┼───────────┼───────────┤
│КМКЗ, кг │120 │80 │60 │
│Питательная смесь │120 │160 │180 │
│в том числе: │ │ │ │
│ мука пшеничная хлебопекарная │50 │65 │75 │
│ первого сорта, кг │ │ │ │
│Вода, кг │70 │95 │105 │
│Влажность, % │65 - 70 │65 - 70 │65 - 70 │
│Температура закваски, °C │34 - 38 │32 - 38 │32 - 36 │
│Продолжительность выдерживания, ч │8 │8 - 16 │24 │
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │
│ титруемая │14 - 18 │14 - 18 │14 - 18 │
│ активная │3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│3,59 - 3,52│
|
|
|
└───────────────────────────────────┴───────────┴───────────┴───────────┘
При работе предприятия в 3 смены закваску следует освежать каждые 8 ч, т.е. один раз в смену. При этом отбирают половину готовой закваски на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве.
При работе в две смены освежение закваски проводят два раза в сутки. В первую и во вторую смену отбирают на замес теста одинаковое количество готовой закваски, равное 2/3 части (66%) ее массы; а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.
Соотношение закваски и питательной смеси составляет 1:2.
Процесс кислотонакопления регулируют путем изменения температурного режима. Для этого в утреннюю смену, когда продолжительность выдерживания закваски составляет 8 ч, КМКЗ должна иметь температуру 34 - 38 °C. В следующий 16-часовой период выдерживания температура ее должна быть несколько ниже, 32 - 36 °C.
При работе предприятия в одну смену закваску освежают лишь один раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части или 75% массы готовой закваски, а оставшиеся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски. Соотношение закваски и питательной смеси составляет в этом случае 1:3. Температуру КМКЗ поддерживают в пределах 32 - 36 °C.
При кратковременных перерывах в технологическом процессе (до 24 ч) КМКЗ можно сохранять без освежения. Кислотность при этом может повыситься до 23 - 24 град., в результате чего посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование закваски.
При более длительных перерывах в работе предприятия (ремонт, реконструкция и т.д.) следует сохранять небольшое количество закваски (15 - 20 кг) в холодильной камере. Перед началом работы увеличение объема закваски осуществляют путем внесения в нее питательной смеси с температурой 47 - 49 °C в соотношении 1:4, с последующим выдерживанием при температуре 36 - 40 °C до кислотности 14 - 18 град.
При ухудшении свойств производственной закваски, снижении скорости кислотонакопления и ухудшении вкуса готовых изделий приготовление КМКЗ по производственному циклу прекращают и готовят ее заново по разводочному циклу (обычно 1 - 2 раза в год).
Качество закваски контролируют по скорости увеличения кислотности и активности молочнокислых бактерий, определяемой по изменению окраски метиленовой сини или янус-грюн в соответствии с приведенной ниже методикой.
Навеску закваски 20 г тщательно растирают в ступке с двухкратным количеством воды, предварительно нагретой до 40 °C. 10 мл приготовленной пробы при помощи мерного цилиндра переносят в пробирку, куда добавляют 1 мл 0,01% водного раствора метиленовой сини.
Содержимое пробирки тщательно перемешивают до равномерного распределения красителя и помещают в водяную баню при температуре 40 °C. Для контроля в баню ставят пробирку с 10 мл приготовленной пробы без красителя.
Активность молочнокислых бактерий в закваске определяют по скорости перехода голубой окраски в аналогичную с контрольной в средней части пробы. В закваске нормального качества время изменения окраски метиленовой сини составляет 30 - 40 мин.
Необходимо избегать действия прямых солнечных лучей во время анализа, т.к. это сильно искажает результаты определения.
Количество закваски, используемой на замес теста, может меняться в зависимости от ассортимента изделий, от кислотности КМКЗ.
На приготовление закваски используют 3 - 5% муки от общего ее количества по рецептуре.
Количество закваски М, необходимое в смену для производства, определяют по формуле:
М = К · M · n,
1
где К - коэффициент, учитывающий режим работы предприятия;
M - количество закваски, используемое на замес одной порции теста;
1
n - количество замесов в час.
Величина коэффициента К при трехсменном, двухсменном и односменном режиме работы принимает соответственно следующие числовые значения: 16,0; 12,0; 10,6.
Объем емкостей для закваски при удельной массе ее 
= 1,0 кг/ куб. см
и коэффициенте запаса K = 1,1 определяют по формуле:
1
Приготовление теста
Приготовление теста ускоренным способом с применением КМКЗ целесообразно осуществлять в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста, а также на линиях с использованием тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И в сочетании с серийно выпускаемым или нестандартизированным оборудованием. Параметры технологического процесса приготовления теста приведены в табл. 52.
Таблица 52
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
НА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКЕ
┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ процесса при выработке │
│ │ булочных изделий │
├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │95 - 97 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│
│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │
│Вода, кг │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │
│КМКЗ, кг <*> │7,5 - 12,5 │
│Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Продолжительность замеса, мин. │3 - 4 │
│Температура начальная, °C │30 - 34 │
│Кислотность КМКЗ, град. │14 - 18 │
│Продолжительность брожения теста, мин. │40 - 90 │
│Кислотность теста конечная, град., не более │К + 1,0 │
│ │ хл │
└──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘
--------------------------------
<*> При выработке хлеба и сдобных изделий КМКЗ используют в количестве 10 - 12,5 и 7,5 - 10 кг соответственно.
Аппаратурная схема приготовления теста ускоренным способом с использованием КМКЗ на агрегате Ш2-ХТД-01 приведена на рис. 13.
Рис. 13. Аппаратурная схема приготовления теста
из пшеничной муки ускоренным способом с использованием
КМКЗ в агрегате Ш2-ХТД-01
1 - смеситель винтовой Ш2-ХВ2-Б; 2 - аппарат
для выбраживания КМКЗ Ш2-ХТД-01.01; 3 - насос шестеренчатый
Ш2-ХДН; 4 - расходная емкость Ш2-ХТД-01.02; 5 - дозатор
жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 6 - дозатор сыпучих компонентов
Ш2-ХД2-А: 7 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 8 - конвейер
для брожения теста Ш2-ХБВ
В винтовой смеситель Ш2-ХВ2-Б, предназначенный для приготовления питательной смеси, дозируют воду и муку. Полученную гомогенную смесь насосом подают в емкость Ш2-ХТД-01.01, предназначенную для брожения КМКЗ, в которой находится выброженная закваска разводочного цикла. После поступления в емкость заданного количества питательной смеси закваску перемешивают и оставляют для созревания. Во время созревания закваску периодически перемешивают мешалкой, которой оснащена емкость.
Готовую закваску в количестве, необходимом для работы в течение смены, перекачивают насосом Ш2-ХДН в расходную емкость Ш2-ХТД-01.02, а в оставшуюся закваску снова подают питательную смесь.
Из расходной емкости насосом Ш2-ХДН закваску перекачивают в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ. Этим же дозатором последовательно набирают дозы всех жидких компонентов (воду, жир, дрожжи, соль, сахар). Смесь жидких компонентов сливают в месильную емкость тестомесильной машины Ш2-Х12-И, после чего через дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А подают муку и в течение 3 - 4 мин. замешивают тесто.
Из тестомесильной машины замешенное тесто выгружают в дежи кольцевого конвейера для брожения Ш2-ХБВ или емкость конвейера Ш2-ХББ, где оно бродит 40 - 90 минут.
Ускоренный способ приготовления теста
на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ)
Сущность данного ускоренного способа приготовления теста заключается в том, что тесто готовят на жидкой диспергированной фазе (ЖДФ), которая представляет собой полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.
Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте (табл. 53).
Таблица 53
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
НА ЖИДКОЙ ДИСПЕРГИРОВАННОЙ ФАЗЕ
┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов, │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ процесса │
│ ├──────────────┬─────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 221; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!