ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 25 страница
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ван-│ро- │со- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ван-│ван- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ные │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼──────────┼─────┼───────┼────┼───────┼───────┼────┼────┼────┼────┼─────┼─────┼───┼───┼────┼────┼─────┼─────┼───┤
│Хлеб ржаной │ГОСТ │100 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│простой │2077-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржаной │То же │95 │- │- │- │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │0,1 │- │- │- │
│заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб │То же │80 │- │- │- │15 │- │- │5,0 │- │0,1 │1,0 │6,0│- │4,0 │- │0,5 │- │- │
|
|
|
│бородинский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржаной │То же │93 │- │- │- │- │- │- │7,0 │- │0,1 │1,5 │- │- │1,0 │0,1 │- │- │- │
│московский │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржано-пше-│То же │60 │- │- │40 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│ничный простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржано- │То же │55 │- │- │40 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│пшеничный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│заварной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб пшенично- │То же │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│ржаной простой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Хлеб пшенично- │То же │25 │- │- │70 │- │- │- │5,0 │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│ржаной заварной│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржаной из │То же │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│обдирной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб украинский│То же │- │80 - 20│- │20 - 80│- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│Хлеб украинский│То же │- │80 - 40│- │- │20 - 60│- │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│новый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб-орловский │То же │ │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- │- │
│Хлеб │То же │- │70 │- │- │30 │- │- │- │- │0,1 │1,5 │- │3,0│- │- │- │- │- │
│подмосковный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Хлеб столовый │То же │- │50 │- │- │50 │- │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │
│Хлеб славянский│То же │- │30 │- │- │70 │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │2,0 │- │- │- │- │
│ │То же │- │15 │- │- │85 │- │- │- │- │0,5 │2,0 │- │ │2,0 │- │- │- │- │
│Хлеб │То же │- │10 │65 │- │- │20 │- │- │5,0 │1,0 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │- │20 │- │
│пеклеванный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│"Виру" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб ржаной из │То же │- │- │100 │- │- │- │- │- │- │0,05 │1,5 │- │- │- │- │ │- │- │
│сеяной муки │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб минский │То же │- │- │90 │- │- │10 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │2,0 │0,2 │- │- │- │
│Хлеб рижский │То же │- │- │85 │- │- │10 │- │- │5,0 │0,1 │1,5 │- │- │5,0 │0,4 │ │- │- │
|
|
|
│Хлеб житный │ОСТ │- │100 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │2,0 │- │- │4,0 │- │- │- │1,0│
│ │18443-85 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб дарницкий │ГОСТ │- │60 │- │- │- │40 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │- │- │- │- │- │
│ │26983-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб столичный │ГОСТ │- │50 │- │- │- │50 │- │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │
│ │26984-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб российский│ГОСТ │- │70 │ │ │- │30 │- │- │- │0,5 │1,5 │- │- │6,0 │- │- │- -│- │
│ │26985-86 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Хлеб │ТУ │- │- │80 │- │- │- │20 │- │- │0,5 │1,5 │3,0│- │- │- │- │- │- │
│пеклеванный │8-22-45-87│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────────┴──────────┴─────┴───────┴────┴───────┴───────┴────┴────┴────┴────┴─────┴─────┴───┴───┴────┴────┴─────┴─────┴───┘
Приготовление заквасок в разводочном цикле производят одним из типизированных способов, как описано ранее.
Массу тестовых заготовок определяют исходя из установленной массы готового хлеба с учетом величины упека в печи и усушки при хранении.
При выработке хлеба формового используют формы по ГОСТ 17327-77, смазанные растительным маслом, эмульсией или покрытые полимерами.
Хлеб ржаной простой
Хлеб ржаной простой вырабатывают из муки ржаной обойной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса хлеба подового и формового весового не более 3,0 кг; подового и формового штучного - 0,73 - 1,54 кг.
Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму. Примерные размеры хлеба подового продолговато-овальной формы массой 1,0 кг: длина 25 - 27 см, ширина 15 - 17 см.
Тесто для хлеба ржаного простого предпочтительно готовить на густой закваске, содержащей 25 - 40% муки, с брожением в течение 70 - 160 мин., или на "большой" густой закваске, содержащей 45 - 60% муки, с брожением в течение 30 - 60 мин.
Процесс приготовления теста состоит из двух стадий: производственная закваска и тесто (табл. 57).
Таблица 57
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ПРОСТОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌───────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов │Расход сырья и параметры процесса при│
│ и показателей процесса │внесении в тесто муки с закваской, % │
│ ├──────────────────┬──────────────────┤
│ │ 33 │ 45 │
│ ├─────────┬────────┼─────────┬────────┤
│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├───────────────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼────────┤
│Закваска густая, кг │19 │57 │32 │76,5 │
│Мука в закваске на тесто, кг │- │33 │- │45 │
│Мука ржаная обойная, кг │22 │67 │27 │55 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, │0,05 │- │0,05 │- │
│кг <*> │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │1,5 │- │1,5 │
│Вода, кг │16 │по │20 │по │
│ │ │расчету │ │расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более│48 - 50 │не более│
│ │W + (0,5 - 1,0) │W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │ хл │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │28 - 30 │25 - 28 │28 - 30 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 240│75 - 100│150 - 210│40 - 60 │
│Кислотность конечная, град. │13 - 16 │10 - 14 │13 - 16 │10 - 14 │
└───────────────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Длительность брожения полуфабрикатов в указанных пределах зависит от качества муки. При внесении с закваской иного количества муки, чем указано в табл. 57, продолжительность брожения теста устанавливают по достижении кислотности 10 - 14 град. Выброженное тесто разделывают на куски; тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 50 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок.
Выпечку хлеба производят при температуре 200 - 260 °C без увлажнения пекарной камеры. Продолжительность выпечки хлеба формового массой менее 1,0 кг составляет 56 - 60 мин.; массой 1,33 кг - 60 - 64 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб ржаной заварной
Хлеб ржаной заварной вырабатывают из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, формовым массой 0,75 - 1,0 кг.
Тесто готовят преимущественно на густой закваске в три (заварка, закваска, тесто) или четыре (заварка, закваска, опара, тесто) стадии (табл. 58).
Таблица 58
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО ЗАВАРНОГО НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌───────┬──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наиме- │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│нование├────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!