ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 27 страница
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука │- │- │15 │- │- │- │15 │
│пше- │ │ │ │ │ │ │ │
│ничная│ │ │ │ │ │ │ │
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │
│вто- │ │ │ │ │ │ │ │
│рого │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │
│ржаной│ │ │ │ │ │ │ │
│фер- │ │ │ │ │ │ │ │
│менти-│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│рован-│ │ │ │ │ │ │ │
│ный, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Завар-│- │- │70,3 │- │- │70,3 │- │
│ка │ │ │ │ │ │ │ │
│осаха-│ │ │ │ │ │ │ │
│рен- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Опара,│- │- │- │- │- │- │вся │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи│0,1 │- │- │0,1 │- │- │- │
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ные │ │ │ │ │ │ │ │
│прес- │ │ │ │ │ │ │ │
│сован-│ │ │ │ │ │ │ │
│ные, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг <*>│ │ │ │ │ │ │ │
│Соль │- │- │1 │- │- │- │1 │
│пова- │ │ │ │ │ │ │ │
│ренная│ │ │ │ │ │ │ │
│пище- │ │ │ │ │ │ │ │
│вая, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-│- │- │6 │- │- │- │6 │
│песок,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Пато- │- │- │4 │- │- │- │4 │
│ка, кг│ │ │ │ │ │ │ │
│Кори- │- │0,3 │0,2 │- │0,3 │- │0,2 │
│андр, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│<**> │ │ │ │ │ │ │ │
│Вода, │7 │50 │по расчету │4 │50 │- │по расчету │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Влаж- │48 - 50 │74 - 76 │не более │48 - 50 │74 - 76 │53 - 55 │не более │
│ность,│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│% │ │ │ хл │ │ │ │ хл │
│Темпе-│25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │25 - 28 │63 - 65 │28 - 30 │28 - 30 │
│рату- │ │ │ │ │ │ │ │
│ра на-│ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│чаль- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │ │
│Про- │- │90 - 120 │- │- │90 - 120│- │- │
│должи-│ │ │ │ │ │ │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│оса- │ │ │ │ │ │ │ │
│хари- │ │ │ │ │ │ │ │
│вания,│ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Про- │180 - 240│- │90 - 120 │180 - 240 │- │210 - 240│60 - 90 │
│должи-│ │ │ │ │ │ │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│броже-│ │ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │
│Кис- │13 - 16 │- │8 - 12 │13 - 16 │- │9 - 11 │8 - 12 │
│лот- │ │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │ │
│конеч-│ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │
└──────┴─────────┴──────────┴─────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
<**> Расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Таблица 60
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО НА КМКЗ
┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наиме-│ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│нова- ├────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────────┤
│ние │ в три стадии │ в четыре стадии │
│сырья,├─────────┬────────┬─────────────────┼─────────┬────────┬─────────┬─────────────────┤
│полу- │ КМКЗ │заварка │ тесто │ КМКЗ │заварка │ опара │ тесто │
│фабри-│ │осаха- │ │ │осаха- │ │ │
│рика- │ │реннная │ │ │реннная │ │ │
│тов и │ │ │ │ │ │ │ │
│пока- │ │ │ │ │ │ │ │
│зате- │ │ │ │ │ │ │ │
│лей │ │ │ │ │ │ │ │
│про- │ │ │ │ │ │ │ │
│цесса │ │ │ │ │ │ │ │
├──────┼─────────┼────────┼─────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────────────┤
│КМКЗ, │3 │- │29 │3 │- │29 │- │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука в│- │- │10 │- │- │10 │- │
│КМКЗ │ │ │ │ │ │ │ │
│на │ │ │ │ │ │ │ │
│тесто │ │ │ │ │ │ │ │
│или │ │ │ │ │ │ │ │
│опару,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука │9 │10 │60 │9 │10 │20 │40 │
│ржаная│ │ │ │ │ │ │ │
│обой- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука │- │- │15 │- │- │15 │- │
│пше- │ │ │ │ │ │ │ │
│ничная│ │ │ │ │ │ │ │
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │
│ная │ │ │ │ │ │ │ │
│второ-│ │ │ │ │ │ │ │
│го │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта,│ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Солод │- │5 │- │- │5 │- │- │
│ржаной│ │ │ │ │ │ │ │
│фер- │ │ │ │ │ │ │ │
│менти-│ │ │ │ │ │ │ │
│рован-│ │ │ │ │ │ │ │
│ный, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Завар-│- │- │53,3 │- │- │53,3 │- │
│ка │ │ │ │ │ │ │ │
│осаха-│ │ │ │ │ │ │ │
│рен- │ │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи│- │- │0,7 │- │- │0,6 │- │
│хлебо-│ │ │ │ │ │ │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │ │
│прес- │ │ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 231; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!