ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 31 страница
│ Наименование │Расход сырья и параметры процесса при внесении в тесто │
│ сырья, │ муки с закваской, % │
│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ показателей │ 33 │ 45 │
│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска густая, │19 │57 │32 │76,5 │
│кг │ │ │ │ │
│Мука в закваске │- │33 │- │45 │
│на тесто, кг │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │67 │27 │55 │
|
|
|
│обдирная, кг │ │ │ │ │
│Дрожжи │0,3 │- │0,1 │ │
│хлебопекарные │ │ │ │ │
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│<*> │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │20 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │48 - 50 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │25 - 28 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │
│Продолжительность│180 - 240│75 - 100 │150 - 210│40 - 60 │
│брожения, мин. │ │ │ │ │
│Кислотность │12 - 14 │9 - 13 │11 - 14 │9 - 13 │
│конечная, град. │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
Таблица 68
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА РЖАНОГО И ОБДИРНОГО НА ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста │
│ сырья, │ на закваске │
│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ показателей │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
|
|
|
│ процесса ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска жидкая, │38 │76 │35,5 │71 │
│кг │ │ │ │ │
│Мука в закваске │- │25 │ │15 │
│на тесто, кг │ │ │ │ │
│Мука ржаная │13 │75 │5 │85 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │
│Заварка, кг │- │- │9 │- │
│Дрожжи │- │0,1 │- │0,1 │
│хлебопекарные │ │ │ │ │
|
|
|
│прессованные, кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │1,5 │- │1,5 │
│пищевая, кг │ │ │ │ │
│Вода, кг │25 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │
│Температура │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │
│Продолжительность│180 - 240│90 - 120 │180 - 300│120 - 180 │
│брожения, мин. │ │ │ │ │
│Кислотность │9 - 12 │9 - 13 │9 - 12 │9 - 13 │
│конечная, град. │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Продолжительность выпечки формового хлеба массой 0,83 кг 35 - 55 мин., подового 35 - 50 мин., массой 1,0 кг 35 - 60 мин. при температуре 200 - 260 °C в зависимости от марки печи и условий ее эксплуатации.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб украинский
Хлеб украинский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной подовым и формовым, весовым и штучным.
Масса хлеба подового весового не более 2,0 кг, штучного подового и формового 0,75 - 1,0 кг.
Подовый хлеб имеет круглую или продолговато-овальную форму, примерные размеры последнего массой 1,0 кг: длина 26 - 28 см, ширина 13 - 15 см.
Допускается следующее соотношение ржаной обдирной и пшеничной обойной муки для подового теста: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80; для формового: 80:20, 70:30, 60:40, 50:50.
Тесто для украинского хлеба готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Рецептура и режим приготовления теста с соотношением муки ржаной обдирной и пшеничной обойной 80:20 на густой закваске и с соотношением муки 60:40 на жидких заквасках представлены в табл. 69.
Таблица 69
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА УКРАИНСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКИХ ЗАКВАСКАХ
┌──────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске │
│ сырья, ├───────────────────────────┬───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│полуфабрикатов│ густой │ жидкой без заварки │ жидкой с заваркой │
│и показателей ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ процесса │закваска │ тесто │закваска │ тесто │закваска │ тесто │
├──────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Закваска, кг │19 │57 │30,5 │61 │35,5 │71 │
│Мука в │- │33 │- │20 │- │15 │
│закваске на │ │ │ │ │ │ │
│тесте, кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная │22 │47 │10 │40 │5 │45 │
│обдирная, <*> │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная│- │20 │- │40 │- │40 │
│обойная <*>, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Заварка │- │- │_ │- │9 │- │
│(1:2,5), кг │ │ │ │ │ │ │
│Дрожжи хлебо- │- │0,05 │- │0,05 │- │0,05 │
│пекарные прес-│ │ │ │ │ │ │
│сованные <**>,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поварен- │- │1,5 │- │1,5 │- │1,5 │
│ная пищевая, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │16 │по расчету │20,5 │по расчету │21,5 │по расчету │
│Влажность, % │48 - 50 │не более │69 - 75 │не более │79 - 85 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│Температура │25 - 28 │28 - 30 │28 - 30 │29 - 31 │31 - 33 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи- │180 - 240│60 - 80 │180 - 240│60 - 90 │180 - 300│90 - 120 │
│тельность │ │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │ │
│Кислотность │12 - 14 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │9 - 12 │8 - 12 │
│конечная, │ │ │ │ │ │ │
│<***> │ │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.
<**> На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
<***> Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки можно накалывать. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 260 °C.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!