ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 35 страница
│<*>, кг │ │ │ │ │ │
│Соль │- │1,5 │- │- │1,5 │
│поваренная │ │ │ │ │ │
│пищевая, кг │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок, │- │3,0 │- │- │3,0 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │17 │по расчету │8,5 │48 │по расчету │
│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - 71 │59 - 61 │не более │
│ │ │W + (0,5 - 1,0)│ │ │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │ │ │ хл │
│Температура │38 - 41 │30 - 32 │38 - 41 │28 - 30 │29 - 31 │
│начальная, °C │ │ │ │ │ │
│Продолжитель- │480 - 720│120 - 180 │480 - 720│150 - 180│60 - 90 │
│ность │ │ │ │ │ │
│брожения, мин.│ │ │ │ │ │
│Кислотность │18 - 22 │8 - 10 │18 - 22 │9 - 10 │8 - 11 │
│конечная, │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │
└──────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────┴─────────────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 35 - 55 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется накалывать и опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечку изделий производят при температуре 190 - 250 °C.
Продолжительность выпечки хлеба массой 0,88 кг подового 35 - 50 мин., формового 48 - 54 мин., массой 1,0 кг подового 40 - 58 мин., формового 50 - 60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб славянский
Хлеб славянский вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта (30:70 и 15:85) подовым круглой или продолговато-овальной формы и формовым штучным массой 0,74 - 0,95 кг.
|
|
|
Тесто готовят на заквасках: густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой (табл. 78) или на КМКЗ (табл. 79).
Таблица 78
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА
СЛАВЯНСКОГО НА ГУСТОЙ И ЖИДКОЙ ЗАКВАСКАХ
┌────────────────────────────┬────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│полуфабрикатов и показателей│ приготовления теста на закваске │
│ процесса ├──────────────┬──────────────┬──────────────┤
│ │ густой │ жидкой без │ жидкой с │
│ │ │ заварки │ заваркой │
│ ├───────┬──────┼───────┬──────┼───────┬──────┤
|
|
|
│ │заквас-│тесто │заквас-│тесто │заквас-│тесто │
│ │ка │ │ка │ │ка │ │
├────────────────────────────┼───────┼──────┼───────┼──────┼───────┼──────┤
│Закваска, кг │17 │51 │46 │92 │35,5 │71 │
│Мука в закваске на тесто, кг│- │30 │- │30 │- │15 │
│Мука ржаная обдирная, кг │20 │- │15 │- │5 │15 │
│Мука пшеничная хлебопекарная│- │70 │- │70 │- │70 │
│второго сорта, кг │ │ │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │
│Дрожжи хлебопекарные │0,5 │- │- │0,5 │- │0,5 │
│прессованные, кг <*> │ │ │ │ │ │ │
│Заварка (1:2,5), кг │- │- │- │- │9 │- │
│Патока, кг │- │2,0 │- │2,0 │- │2,0 │
│Вода, кг │14 │по │31 │по │21,5 │по │
|
|
|
│ │ │расче-│ │расче-│ │расче-│
│ │ │ту │ │ту │ │ту │
│Влажность, % │48 - 50│не │69 - 75│не │79 - 85│не │
│ │ │более │ │более │ │более │
│ │ │W + │ │W + │ │W + │
│ │ │ хл │ │ хл │ │ хл │
│ │ │(0,5 -│ │(0,5 -│ │(0,5 -│
│ │ │1,0) │ │1,0) │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │25 - 28│28 - │28 - 30│29 - │31 - 33│29 - │
│ │ │30 │ │31 │ │31 │
│Продолжительность брожения, │180 - │60 - │180 - │60 - │180 - │90 - │
│мин. │240 │90 │240 │90 │ 00 │120 │
│Кислотность конечная, град. │12 - 14│7 - 10│9 - 12 │7 - 10│9 - 12 │7 - 10│
└────────────────────────────┴───────┴──────┴───────┴──────┴───────┴──────┘
--------------------------------
<*> Вносят при освежении густой закваски спонтанного брожения.
Таблица 79
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА СЛАВЯНСКОГО НА КМКЗ
┌────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры │
│ полуфабрикатов и │ процесса приготовления теста │
│ показателей процесса ├───────────────────┬──────────────────────┤
│ │ в две стадии │ в три стадии │
│ ├─────────┬─────────┼─────┬───────┬────────┤
│ │ КМКЗ │ тесто │КМКЗ │ опара │ тесто │
├────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────┼───────┼────────┤
│КМКЗ, кг │3 │29 │1,5 │14,5 │- │
│Мука в КМКЗ на тесто или │- │10 │- │5 │- │
│опару, кг │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная обдирная, кг │9 │20 │4,5 │25 │- │
│Мука пшеничная хлебопекарная│- │70 │- │30 │40 │
│второго сорта, кг │ │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │- │- │- │вся │
│Дрожжи хлебопекарные │- │0,5 - 0,7│- │0,5 - │- │
│прессованные, кг <*> │ │ │ │0,6 │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │2,0 │- │- │2,0 │
│Патока, кг │- │2,0 │- │- │2,0 │
│Вода, кг │17 │по │8,5 │33 │по │
│ │ │расчету │ │ │расчету │
│Влажность, % │69 - 71 │не более │69 - │49 - 51│не более│
│ │ │W + │71 │ │W + │
│ │ │ хл │ │ │ хл │
│ │ │(0,5 - │ │ │(0,5 - │
│ │ │1,0) │ │ │1,0) │
│Температура начальная, °C │3,8 - 41 │30 - 32 │38 - │28 - 30│29 - 31 │
│ │ │ │41 │ │ │
│Продолжительность брожения, │480 - 720│120 - 180│480 -│150 - │60 - 90 │
│мин. │ │ │720 │180 │ │
│Кислотность конечная, град. │18 - 22 │7 - 10 │18 - │8 - 9 │7 - 10 │
│ │ │ │22 │ │ │
└────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────┴───────┴────────┘
--------------------------------
<*> Допускается применять жидкие дрожжи (10% мукой), при этом с КМКЗ вносят не 10%, а 5% муки в тесто.
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки 40 - 60 мин. в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200 - 240 °C.
Продолжительность выпечки хлеба подового массой 0,95 кг 40 - 55 мин., формового массой 0,9 кг 50 - 60 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Хлеб пеклеванный "Виру"
Хлеб пеклеванный "Виру" заварной из смеси муки ржаной сеяной, обдирной, пшеничной первого сорта, неферментированного солода и дополнительных видов сырья вырабатывают штучным подовым массой 0,65 - 0,85 кг круглой или продолговато-овальной формы с тремя поперечными наколами.
Примерные размеры последнего массой 0,85 кг: длина 25 - 30 см, ширина 13 - 15 см; диаметр хлеба круглой формы 19 - 21 см.
Тесто можно приготовить на закваске густой (табл. 80) или жидкой (табл. 81).
Таблица 80
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
ДЛЯ ХЛЕБА "ВИРУ" НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и параметры процесса │
│полуфабрикатов и показателей ├─────────┬───────────┬─────────┬─────────┤
│ процесса │закваска │ заварка │ опара │ тесто │
│ │ │осахаренная│ │ │
├─────────────────────────────┼─────────┼───────────┼─────────┼─────────┤
│Закваска густая, кг │5,7 │- │17 │- │
│Мука ржаная обдирная с │- │- │10 │- │
│закваской в опару, кг │ │ │ │ │
│Мука ржаная обдирная, кг │6,6 │- │- │- │
│Мука ржаная сеяная, кг │20 │20 │- │45 (в │
│ │ │ │ │т.ч. 3 на│
│ │ │ │ │разделку)│
│Мука пшеничная хлебопекарная │- │- │20 │- │
│первого сорта, кг │ │ │ │ │
│Солод ржаной │- │5 │- │- │
│неферментированный, кг │ │ │ │ │
│Заварка осахаренная, кг │- │- │60,4 │- │
│Опара, кг │- │- │- │вся │
│Дрожжи хлебопекарные │- │- │0,5 │0,5 │
│прессованные, кг <*> │ │ │ │ │
│Соль поваренная пищевая, кг │- │- │- │1,5 │
│Патока, кг │- │- │- │5,0 │
│Сыворотка молочная │- │- │10 │10 │
│натуральная, кг │ │ │ │ │
│Тмин, кг │- │0,4 │- │- │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!