ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 24 страница
Быстрота прогрева тестовой заготовки, а следовательно и продолжительность выпечки, зависят от ряда факторов. Повышение температуры в пекарной камере в определенных пределах ускоряет прогрев тестовых заготовок, что приводит к сокращению продолжительности выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовые изделия выпекаются медленнее, чем подовые того же сорта. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи приводит к увеличению продолжительности выпечки.
В первый период выпечки происходит увеличение объема тестовых заготовок. Степень увеличения объема зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и др. факторов. Достаточно высокая температура пода (около 200 °C) и хорошее увлажнение в первой зоне печи способствуют повышению объема тестовой заготовки. При посадке их на холодный под происходит расплывание изделий и уменьшение их объема.
Все изделия выпекают при переменном режиме. Режим выпечки в определенной степени зависит от особенностей выпекаемого сорта.
Ржаной формовой хлеб выпекают в неувлажненной пекарной камере. Температуру первой зоны печи желательно повысить до 260 - 280 °C, а во второй - снизить до 200 - 190 °C. Перед выемкой из печи поверхность хлеба рекомендуется опрыскивать водой, что улучшает внешний вид изделия, снижает упек и усушку.
|
|
|
При выпечке некоторых подовых сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба производят предварительную обжарку тестовых заготовок при 320 - 350 °C в течение 4 - 5 мин. с последующим допеканием при температуре около 230 °C. Обжарка хлеба может быть заменена выпечкой при обычной температуре, но с раскладкой изделий на большом расстоянии друг от друга.
Формовой хлеб из пшеничной муки выпекают при незначительном увлажнении пекарной камеры в первой зоне печи. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35 - 40 °C в центре мякиша и до 70 - 80 °C на поверхности.
В зоне высокой температуры (270 - 290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов, затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100 - 110 °C, а центральные слои мякиша - до 50 - 60 °C. При такой температуре начинаются клейстеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. Эта часть выпечки занимает 15 - 22% общей продолжительности выпечки изделия.
|
|
|
В зоне пониженной температуры (180 - 220 °C) происходит основная часть выпечки, в ней продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша.
Для большинства сортов подового хлеба и булочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, повышенной и пониженной температур.
В зоне увлажнения за счет подачи пара создается высокая влажность среды, устанавливается температура 120 - 150 °C. Эта зона иногда выносится за пределы печи и составляет около 10% от общей продолжительности выпечки. Под печи в зоне посадки тестовых заготовок должен быть хорошо разогрет до 180 - 200 °C, особенно при выпечке ржано-пшеничного хлеба. Выпечка подового хлеба на недостаточно нагретом поду вызывает образование круговых подрывов у нижней корки изделия. В зоне увлажнения заготовки находятся в течение 2 - 5 минут. После зоны увлажнения температура среды пекарной камеры должна быть повышена, где это возможно, в частности, в печи ПХС-25 М - на этом участке температуру поддерживают в пределах 160 - 180 °C; в печи БН-50 - в этой зоне температура несколько выше 200 - 220 °C. Время пребывания изделий в этой зоне составляет около 20% от общей продолжительности выпечки. Остальная часть выпечки происходит при той же или более низкой температуре.
|
|
|
Для гребешковых изделий (городские булки, паляница и др.) рекомендуется создавать в зоне увлажнения температуру 150 - 160 °C. Сразу после посадки заготовок на под (за 1 - 2 мин. до зоны увлажнения) осуществляют интенсивный подвод тепла снизу. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне 5 - 7 мин.
Сдобные изделия выпекают чаще всего на листах при температуре 200 - 220 °C. Слоеные изделия выпекают при более высокой температуре, чем другие виды сдобы (260 - 270 °C), чтобы предотвратить вытекание масла.
Режим выпечки каждого вида изделий имеет свои особенности. На него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста или получившие длительную расстойку выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывание изделий. Изделия из недовыброженного теста выпекают при более низкой температуре, а время выпечки увеличивают. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при пониженной температуре в течение более длительного времени.
|
|
|
Для выпечки формовых сортов хлеба используют преимущественно печи ФТЛ-2 с различным числом рабочих люлек, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), ХПП-25, ХПА-40, Г4-ХПЛ-25(16), АЦХ и др. На печах ФТЛ-2, ФТЛ-20, Ш2-ХПА-16(25), Г4-ХПЛ-25(16) (10) и некоторых других люлечно-подиковых печах выпекают также подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. В тоннельных печах с сетчатым подом ПХС-25М, ХПС-40, БН-25, БН-50, ППЦ-238, ППЦ-250, Г4-ПХЗС-25 выпекают в основном подовые сорта хлеба, булочные и сдобные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.
Продолжительность выпечки каждого вида изделия устанавливается на предприятии в зависимости от конструкции печей и их технического состояния. Ориентировочные данные по размещению основных сортов изделий на поду и времени их выпечки приведены в табл. 55.
Таблица 55
СРЕДНЯЯ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ И КОЛИЧЕСТВО
ИЗДЕЛИЙ НА ПОДУ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПЕЧЕЙ
┌───────────────────────────────┬───────────┬───────────┬─────────────────┐
│ Наименование изделий │ Масса │Количество │ Средняя │
│ │изделий, кг│изделий на │продолжительность│
│ │ │ люльке │ выпечки, минут │
│ │ │ (поду) │ │
├───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┤
│ Хлебопекарные печи с тупиковой камерой марок ФТЛ-2-66, │
│ ХПП-25, П-104, ПШК с люльками размером 1920 x 350 мм │
│ │
│Хлеб ржаной простой из обойной │1,0 │24 │60 │
│муки формовой │ │ │ │
│То же │0,83 │24 │58 │
│Хлеб ржаной из обдирной муки, │1,0 │24 │60 │
│формовой │ │ │ │
│То же │0,83 │24 │58 │
│Хлеб житный из обдирной муки, │0,9 │24 │60 │
│формовой │ │ │ │
│То же подовый круглый │0,9 │8 │57 │
│Хлеб ржано-пшеничный простой из│1,0 │24 │60 │
│смеси муки ржаной и пшеничной │ │ │ │
│обойной, формовой │ │ │ │
│То же │0,83 │24 │58 │
│Хлеб бородинский из смеси муки │1,0 │24 │62 │
│ржаной обойной и пшеничной II │ │ │ │
│сорта, формовой │ │ │ │
│То же │0,78 │24 │60 │
│Хлеб украинский из смеси муки │1,0 │24 │59 │
│ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │
│обойной, формовой │ │ │ │
│То же подовый круглый │0,78 │8 │50 │
│Хлеб украинский новый из смеси │0,95 │24 │58 │
│муки ржаной обдирной и │ │ │ │
│пшеничной II сорта, формовой │ │ │ │
│То же подовый, круглый │1,0 │8 │50 │
│То же подовый, овальный │0,89 │10 │49 │
│Хлеб пшеничный из обойной муки,│1,0 │24 │60 │
│формовой │ │ │ │
│Хлеб пшеничный из муки II │0,75 │24 │54 │
│сорта, формовой │ │ │ │
│Хлеб пшеничный из муки II │0,84 │8 │45 │
│сорта, подовый, круглый │ │ │ │
│Хлеб пшеничный из муки I сорта,│1,0 │24 │50 │
│формовой │ │ │ │
│То же подовый, круглый │0,83 │8 │40 │
│Хлеб пшеничный из муки высшего │1,0 │24 │50 │
│сорта, формовой │ │ │ │
│То же подовый, круглый │0,8 │8 │40 │
│Батон простой из муки пшеничной│0,5 │10 │22 │
│I сорта │ │ │ │
│Батон нарезной из пшеничной │0,4 │12 │21 │
│муки I сорта │ │ │ │
│Булка городская из пшеничной │0,2 │24 │19 │
│муки I сорта │ │ │ │
│Батон столовый из пшеничной │0,3 │14 │20 │
│муки высшего сорта │ │ │ │
│Сдоба выборгская из пшеничной │0,1 │28 │15 │
│муки высшего сорта │ │ │ │
│ │
│ Хлебопекарные печи с проходной пекарной камерой │
│ с однониточным конвейером марки ПХС-25М и БН-25 │
│ с размерами пода 2,1 x 12,0 м │
│ │
│Хлеб житный из ржаной обдирной │0,9 │8 x 46 │57 │
│муки, подовый, круглый │ │ │ │
│Хлеб украинский из смеси муки │0,78 │8 x 47 │50 │
│ржаной обдирной и пшеничной │ │ │ │
│обойной, подовый, круглый │ │ │ │
│Хлеб украинский новый из смеси │1,0 │8 x 45 │50 │
│муки ржаной обдирной и │ │ │ │
│пшеничной II сорта, подовый, │ │ │ │
│круглый │ │ │ │
│То же, овальный │0,89 │8 x 46 │49 │
│Хлеб из пшеничной муки II сорта│0,84 │8 x 45 │45 │
│подовый, круглый │ │ │ │
│Хлеб из пшеничной муки I сорта │1,0 │10 x 31 │42 │
│подовый, овальный │ │ │ │
│То же круглый │1,0 │8 x 44 │42 │
│Батон простой из муки пшеничной│0,5 │6 x 70 │22 │
│I сорта │ │ │ │
│Батон нарезной из пшеничной │0,4 │6 x 70 │21 │
│муки I сорта │ │ │ │
│Булка городская из пшеничной │0,2 │9 x 107 │19 │
│муки I сорта │ │ │ │
│Батон нарезной из пшеничной │0,5 │6 x 70 │22 │
│муки высшего сорта │ │ │ │
│Батон столовый из пшеничной │0,3 │6 x 79 │20 │
│муки высшего сорта │ │ │ │
│Булка сдобная из пшеничной муки│0,1 │18 x 3 x 38│30 │
│высшего сорта │ │ │ │
└───────────────────────────────┴───────────┴───────────┴─────────────────┘
Сведения по печам других марок и более широкому ассортименту изделий приведены в Инструкции по расчету производственных мощностей действующих предприятий хлебопекарной промышленности и цехов предприятий других отраслей, вырабатывающих хлеб и хлебобулочные изделия, утвержденной Министерством пищевой промышленности 23.12.85 г.
Раздел 5
ПРОИЗВОДСТВО ОТДЕЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА
И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ
И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В настоящем разделе представлены технологические инструкции на сорта хлеба, вырабатываемые по общесоюзной документации: ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86, ГОСТ 26984-86, ГОСТ 26985-86, ОСТ 18-448-85, ТУ 8-22-45-87, рецептура которых представлена в табл. 56.
Таблица 56
РЕЦЕПТУРА (НА 100 КГ МУКИ) ХЛЕБА ИЗ РЖАНОЙ
ОБОЙНОЙ, ОБДИРНОЙ, СЕЯНОЙ И СМЕСИ РАЗНЫХ СОРТОВ
РЖАНОЙ И ПШШЕНИЧНОЙ МУКИ
┌───────────────┬──────────┬──────────────────┬─────────────────────────┬─────────┬─────┬─────┬───────┬────┬────┬─────┬─────────┐
│ Сорт хлеба │ГОСТ, ОСТ,│ Мука ржаная │ Мука │ Солод │Дрож-│Соль │ Сахар │Па- │Тмин│Кори-│Сыворотка│
│ │ ТУ │ хлебопекарная │ пшеничная хлебопекарная │ ржаной │жи │пова-│ │то- │ │рандр│ │
│ │ ├─────┬───────┬────┼───────┬───────┬────┬────┼────┬────┤хле- │рен- ├───┬───┤ка │ │ ├─────┬───┤
│ │ │обой-│обдир- │сея-│обойная│II сор-│I │выс-│фер-│не- │бопе-│ная │пе-│сы-│ра- │ │ │нату-│су-│
│ │ │ная │ная │ная │ │та │сор-│шего┤мен-│фер-│кар- │пище-│сок│рец│фи- │ │ │раль-│хая│
│ │ │ │ │ │ │ │та │сор-│ти- │мен-│ные │вая │ │ │над-│ │ │ная │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │та │ро- │ти- │прес-│ │ │ │ная │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!