ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 19 страница
│на- │ │ │ │ │ │ │
│чаль- │ │ │ │ │ │ │
│ная, │ │ │ │ │ │ │
│°C │ │ │ │ │ │ │
│Кис- │в зависимости от │7 - 10 │ в зависимости от │7 - 10 │в зависимости от │
│лот- │ сорта │ │ сорта │ │ сорта │
│ность │ │ │ │ │ │
│конеч-│ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │
│Про- │120 - 180 │150 - │60 - 120 │120 - 180│150 - │60 - 120 │
│должи-│ │180 │ │ │180 │ │
│тель- │ │ │ │ │ │ │
│ность │ │ │ │ │ │ │
│броже-│ │ │ │ │ │ │
│ния, │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │
└──────┴─────────────────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────────────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Сорт или соотношение разных сортов муки зависят от рецептуры хлеба.
<**> Вместо прессованных можно использовать 50 кг жидких дрожжей (10 кг в пересчете на муку) с уменьшением количества муки, вносимой в натуральном виде.
Аппаратурное оформление технологического процесса
приготовления КМКЗ и теста
При трехстадийном способе (КМКЗ - опара - тесто) КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе (КМКЗ - тесто) тесто можно замешивать порционно с выбраживанием в дежах или непрерывно в агрегате ХТР или И8-ХТА-6.
Аппаратурная схема порционного приготовления теста на КМКЗ влажностью 70% показана на рис. 7.
Рис. 7. Аппаратурная схема порционного приготовления теста
на концентрированной молочнокислой закваске влажностью 70%
из ржаной и ржано-пшеничной муки
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - заварочная
машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;
4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой;
5 - насос ХНЛ-300; 6 - чан расходный для КМКЗ; 7 - дозатор
|
|
|
жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 8 - тестомесильная машина
Ш2-ХТ2-И; 9 - дежа Т1-ХТ2Д
В заварочную машину X3-2M-300, используемую в качестве смесителя, или в смеситель другой марки дозируют воду с заданной температурой и муку для приготовления питательной смеси без заваривания муки. Полученную однородную массу насосом перекачивают в чан с мешалкой и водяной рубашкой, где находится 10% закваски прежнего приготовления, и оставляют для заквашивания на 8 - 12 ч. Далее 90% спелой закваски с кислотностью 18 - 20 град. перекачивают насосом в расходный чан без водяной рубашки, а к оставшейся массе добавляют 90% питательной смеси влажностью 70% для воспроизводства КМКЗ.
Из расходного чана КМКЗ дозируют в тестомесильную машину периодического действия, например, Ш2-ХТ2-И или других марок, добавляют муку и другие виды сырья по рецептуре и замешивают тесто с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Конечная кислотность теста должна соответствовать верхнему пределу кислотности вырабатываемого сорта хлеба. При перерывах в работе в течение 12 - 24 ч КМКЗ не требует принудительного охлаждения, т.к. из-за повышенной кислотности она самоконсервируется.
|
|
|
Количество чанов для КМКЗ определяют исходя из суточной выработки хлеба и других показателей, необходимых для расчета.
Пример:
Суточная выработка хлеба украинского нового - 10 тонн
Средний плановый выход хлеба - 150%
Расход ржаной обдирной муки на КМКЗ - 10%
Влажность КМКЗ - 70%
Дозировка прессованных дрожжей 0,7%
Базисная влажность муки - 14,5%
Расход КМКЗ на приготовление теста - 90%
Расход КМКЗ на возобновление КМКЗ - 10%
Продолжительность брожения КМКЗ - 8 часов
Способ тестоведения - порционный в 2 стадии (КМКЗ - тесто)
Расчет
Суточный расход муки (ржаной и пшеничной) на приготовление 10 т хлеба:
10000 · 100
----------- = 6667 кг.
150
Суточный расход муки, вносимой с КМКЗ на приготовление теста (10%):
6667 · 10
--------- = 666,7 кг.
100
Расход муки ржаной, вносимой с КМКЗ на приготовление теста в смену:
666,7 : 3 = 222,2 кг.
Содержание ржаной муки при влажности 14,5% в 100 кг КМКЗ влажностью 70%:
100 (100 - 70)
М = -------------- = 35,08 кг.
3 100 - 14,5
Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (90% от общей массы КМКЗ):
222,2 · 100
----------- = 633,5 кг.
35,08
Расход КМКЗ на приготовление теста в смену (10% от общей массы КМКЗ):
633,5 · 10
---------- = 70,4 кг.
90
Общий расход КМКЗ в смену:
|
|
|
633,5 + 70,4 = 703,9 кг.
Требуемая емкость чанов дня брожения КМКЗ в течение 8 ч с учетом возможного увеличения ее объема в процессе брожения в 1,5 - 2 раза:
703,9 · 2 = 1407, 8 л.
Исходя из расчета для брожения КМКЗ можно иметь 1 чан емкостью 1400 л, например, РЗ-ХЧД-1400 или 2 чана емкостью по 1000 л, например, РЗ-ХЧД-1000.
3.2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В настоящей главе приведены способы и аппаратурные схемы приготовления теста из пшеничной муки опарным способом, на большой густой опаре, на жидкой опаре, безопарным и ускоренными способами.
Конкретный способ и аппаратурная схема приготовления теста выбираются в соответствии с планируемым ассортиментом продукции, объемом производства, имеющимся оборудованием, климатическими условиями и другими факторами.
Для массовых сортов хлеба из пшеничной муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием непрерывных или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренными способами. При этом непрерывные аппаратурные схемы, в частности с использованием агрегатов И8-ХТА/12(6), рекомендуется использовать при работе на высокомеханизированных линиях со сравнительно небольшим (1 - 5 сортов) ассортиментом продукции из муки одного сорта.
Необходимо иметь в виду, что в регионах с жарким климатом целесообразно использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы, особенно с применением подкисляющих средств: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью в летний период.
Большие густые и обычные опары, особенно с использованием непрерывных аппаратурных схем, агрегатов И8-ХТА/12(6) и др., можно рекомендовать для средней полосы и северных регионов СССР.
Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высшего сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий с частыми переходами сорта на сорт наиболее целесообразно использовать ускоренные способы тестоприготовления.
В тех случаях, когда предполагается установить двухсменный режим работы, лучше ориентироваться на использование либо жидких опар с периодическим приготовлением полуфабрикатов, либо ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.
При компоновке оборудования необходимо избегать многократного перекачивания полуфабрикатов (особенно готового теста) и транспортирования их на значительные расстояния. Весь комплекс оборудования от машин для замеса полуфабрикатов до тестоделителя должен монтироваться компактно, с максимальным использованием возможности подачи полуфабрикатов "самотеком" или короткими транспортерами.
Для ускорения процессов тестоприготовления, а также повышения пищевой ценности готового хлеба рекомендуется использование молочной сыворотки в количестве 5 - 20% к массе муки в тесте. Внесение молочной сыворотки осуществляется в соответствии с технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности (Приложение 6).
3.2.1. Приготовление теста опарным способом
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: опара и тесто.
Опару готовят влажностью 41 - 45% из 45 - 55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды.
Количество муки в опаре и тесте может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Параметры технологического процесса приведены в табл. 44.
Таблица 44
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ОПАРНЫМ СПОСОБОМ
┌─────────────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ процесса │
│ ├─────────┬─────────────────────┤
│ │ опара │ тесто │
├─────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │45 - 55 │55 - 45 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │
│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │
│Вода, кг │20 - 30 │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │
│Влажность опары, % │41 - 45 │- │
│Влажность теста, %, не более │- │W <*> + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │
│Температура начальная, °C │26 - 32 │27 - 33 │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│60 - 90 │
│Кислотность конечная опары из муки │ │ │
│пшеничной, град.: │ │ │
│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │
│ первого сорта │3,0 - 4,0│- │
│ второго сорта │4,0 - 5,0│- │
│Кислотность конечная теста, град., не │- │К <**> + 0,5 │
│более │ │ хл │
└─────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────────┘
--------------------------------
<*> W - влажность изделий. Метод определения влажности по ГОСТ
хл
21094-75.
<**> К - кислотность изделий. Метод определения кислотности по ГОСТ
хл
5670-51.
Приготовление опары и теста ведут непрерывно или порционно.
Порционное приготовление опары и теста
Для приготовления опары в дежу тестомесильной машины А2-ХТБ и других марок через дозаторы периодического действия Ш2-ХД2-Б или другими дозирующими устройствами вносят воду, дрожжи и перемешивают. Затем засыпают муку, применяя дозаторы сыпучих компонентов Щ2-ХД2-А и др. Замес производят до получения хорошо перемешенной однородной массы, после чего опару оставляют для брожения.
Готовность опары определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5 - 2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары.
Замес теста производят порционно в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ и др. В дежу с выброженной опарой вносят оставшуюся по расчету воду, соль и дополнительное сырье по рецептуре, перемешивают, а затем вносят муку. Замес теста производят до получения однородной массы, рекомендуемая продолжительность замеса в указанной машине составляет 7 - 10 мин. В зависимости от рецептуры, хлебопекарных достоинств муки и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.
За 25 - 30 мин. до разделки теста желательно произвести обминку в течение 30 - 60 с. Тесто из муки со слабой клейковиной и муки пшеничной второго сорта не обминают.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.
3.2.2. Приготовление теста на большой густой опаре
Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:
опару готовят влажностью 41 - 45% из 60 - 70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;
тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
продолжительность брожения теста сокращают до 20 - 40 мин.
Параметры технологического процесса приведены в табл. 45.
Таблица 45
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА БОЛЬШОЙ ГУСТОЙ ОПАРЕ
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и параметры │
│ показателей процесса │ процесса │
│ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ большая │ тесто │
│ │ опара │ │
├─────────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука хлебопекарная пшеничная, кг │60 - 70 │40 - 30 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │ по рецептуре │
│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │
│Вода, кг │30 - 39 │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │- │по рецептуре │
│Опара │ │все количество │
│Влажность опары, % │41 - 45 │ │
│Влажность теста, %, не более │- │W + (0,5 - 1,0)│
│ │ │ хл │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 307; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!