ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 16 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 104Следующая ⇒

│ │после консервации│ после освежения│

│ │ охлаждением │ и брожения │

│ │ │(на 100 кг муки)│

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼────────────────┤

│Выброженная закваска до консервации, │153 │- │

│кг │ │ │

│Закваска после консервации, кг │- │153 │

│Мука ржаная, кг │- │50 │

│Вода, кг │- │103 │

│Влажность, % │72 │72 │

│Температура, °C: │ │ │

│ воды в водяной рубашке бродильного │4 - 10 │28 - 32 │

│ чана │ │ │

│ воды для освежения закваски после │- │46 - 50 │

│ консервации │ │ │

│ закваски │10 +/- 5 │28 - 32 │

│Кислотность, град.: │ │ │

│ после консервации │12 - 14 │- │

│ после освежения и брожения │- │9 - 13 │

│Подъемная сила, мин.: │ │ │

│ после консервации │30 - 40 │- │

│ после освежения и брожения │- │25 - 35 │

│Продолжительность, ч: │ │ │

│ консервации │8 - 24 │- │

│ брожения после освежения │- │3 - 5 │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴────────────────┘

При консервации охлаждением 50% выброженной в обычных условиях жидкой закваски охлаждают до температуры плюс 10 +/- 5 °C и хранят при такой же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой в течение до 24 часов. После консервации закваску реактивируют подогревом через водяную рубашку, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 30 +/- 2 °C, выбраживают до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) и расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Холодную воду для заполнения водяной рубашки бродильных чанов в зимнее время получают из водопровода, а в летнее - из артезианской скважины или непосредственно на предприятии с помощью принудительного охлаждения.

Подогрев закваски после консервации осуществляют водой с температурой 46 - 50 °C, которую используют для приготовления питательной смеси и для обогрева бродильных чанов посредством водяной рубашки.

При консервации охлаждением и последующей реактивации закваску целесообразно перемешивать для более быстрого и равномерного достижения требуемой температуры.

При необходимости консервации жидкой закваски на 10 - 15 сут. небольшое количество ее (5 - 10 кг) помещают в холодильник с температурой 4 - 6 °C.

Для возобновления процесса брожения охлажденную закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 - 30 °C и далее накапливают до нужного количества посредством освежений по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.

При отсутствии реальных возможностей консервации охлаждением жидкую закваску можно сохранить в течение 8 - 12 ч путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой не более 20 °C.

В данном случае через 8 - 12 ч хранения при температуре плюс 20 - 25 °C кислотность закваски составляет 12 - 14 град. при подъемной силе 35 - 40 мин. Для возобновления процесса брожения закваску освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 28 - 30 °C, выбраживают до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.

Аппаратурное оформление технологического процесса

приготовления жидкой закваски без заварки и теста

Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным брожением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис. 4).

Рис. 4. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой

закваски без заварки и непрерывного приготовления теста

1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ;

2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;

3 - машина Х3-2М-300; 4 - насос ХНЛ-300 для перекачивания

питательной смеси в закваски; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД

с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан;

7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ;

8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 10 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ;

11 - емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста

При порционном приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69 - 75% готовят в машине Х3-2М-300 или другом смесителе периодического действия. Брожение жидкой закваски осуществляют в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.

Выброженную закваску (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски. Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3 - 4 ч по достижении кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от сорта и качества муки) и в увеличении объема в 1,5 - 2 раза.

Из расходного чана закваску дозируют черпачковыми или другими дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия, например И8-ХТА12/1 или других марок.

Тесто с начальной температурой 29 - 31 °C выбраживают в агрегате ХТР, в секциях бункерных агрегатов непрерывного действия или в других нестандартных емкостях.

Разновидностью данной аппаратурной схемы является схема непрерывно-порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста (рис. 5). В тестомесильную машину непрерывного действия, используемую в качестве смесителя, дозируют муку, воду и спелую закваску. Из месильной машины свежеприготовленная закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается там до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из чана-сборника закваску периодически перекачивают насосом в чаны для брожения. Спелую закваску с кислотностью 9 - 13 град. из бродильных чанов поочередно полностью перекачивают в расходный чан. Из расходного чана 30% спелой закваски (при использовании сыворотки) или 50% (без сыворотки) расходуют на возобновление закваски, а оставшуюся закваску - на замес теста в машинах непрерывного действия с последующим выбраживанием в любых емкостях до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. Такая схема рациональна, т.к. при перекачивании выброженной закваски полностью из бродильного в расходный чан и непрерывном воспроизводстве закваски обеспечивается равномерное перемешивание спелой закваски с питательной смесью и стабилизируется процесс брожения.

Рис. 5. Аппаратурная схема порционно-непрерывного

приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного

приготовления теста из ржаной и ржано-пшеничной муки

1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - дозатор жидких

компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 3 - чан дрожжевой

РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 4 - расходный чан;

5 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 6 - тестомесильная машина

И8-ХТА-12/1; 7 - шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 8 - емкость ХТР

или секционный бункер для брожения теста; 9 - насос ХНЛ-300;

10 - чан-сборник

3.1.3. Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

На жидкой закваске с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Закваска с заваркой должна иметь влажность 80 - 85%, кислотность 9 - 12 град., подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20 - 35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

При замесе теста с закваской вносят 15 - 20% муки от общей массы ее на тесто с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

В разводочном цикле закваску выводят с применением чистой культуры дрожжей S. cerevisiae Л-1 в сочетании со смесью жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из этих же штаммов.

По полному разводочному циклу закваску выводят 1 - 2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения качества ее из-за вынужденных простоев и других непредвиденных причин.

Разводочный цикл с применением жидких чистых

культур дрожжей и молочнокислых бактерий

Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (табл. 37) или в лаборатории с небольшой массы.

Таблица 37

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

С ЗАВАРКОЙ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ ЧИСТЫХ КУЛЬТУРАХ

ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ

┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│

│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤

│ │ I │ II │ III │

├─────────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤

│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л: │ │ │ │

│ L. plantarum-30 │1,0 │- │- │

│ L. casei-26 │1,0 │- │- │

│ L. brevis-1 │1,0 │- │- │

│ L. fermenti-34 │1,0 │- │- │

│Жидкая культура дрожжей S. cerevisiae Л-1, л │0,4 │- │- │

│Закваска предыдущей фазы, кг │- │107,0 │214,0 │

│Количество муки в закваске, кг │- │31,0 │50,0 │

│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │25,0 │14,0 │38,0 │

│Заварка из муки и воды (1:2,5), кг │21,0 │21,0 │43,0 │

│Вода, кг │56,6 │73,0 │133,0 │

│Общая масса, кг │107,0 │214,0 │428,0 │

│Влажность, % │74 - 75│79 - 80│79 - 80│

│Температура начальная, °C │31 - 33│31 - 33│31 - 33│

│Продолжительность брожения, ч │8 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │

│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │

│ из обойной муки │8 - 10 │9 - 11 │10 - 13│

│ из обдирной муки │7 - 9 │8 - 10 │9 - 12 │

└─────────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘

В бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки вносят чистые культуры микроорганизмов, все тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 7 - 9 ч до накопления кислотности 7 - 10 град.

К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь, перемешивают, выбраживают до требуемой кислотности и получают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с последующим накоплением до количества, нужного производству, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.

При выведении закваски с заваркой с небольшой массы в условиях лаборатории в питательную смесь с температурой 31 - 33 °C, состоящую из муки (1,0 кг), воды (2,8 кг) и заварки (1 кг) вносят 200 мл смеси чистых культур молочнокислых бактерий (по 50 мл каждого штамма) и 10 мл чистой культуры дрожжей в виде смыва с косяка, все тщательно перемешивают, помещают в термостат с температурой 31 - 33 °C для брожения на 8 - 10 ч до кислотности 7 - 9 град. и получают 5 кг закваски I фазы разводочного цикла. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают в термостате с температурой 31 - 33 °C в течение 3 - 5 ч до кислотности 8 - 10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К ней добавляют 10 кг питательной смеси из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг) и заварки (2 кг), перемешивают, выбраживают при температуре 31 - 33 °C до кислотности 9 - 12 град. и получают 20 кг закваски III фазы.

Бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски по фазам разводочного цикла. Выброженную закваску III фазы переносят в бродильный чан и далее накапливают до количества, нужного производству, путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси и выбраживания до кислотности 9 - 12 град. в течение 3 - 5 ч. При влажности закваски 80, 82 и 85% соотношение муки, воды и заварки в питательной смеси должно быть соответственно 18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

Разводочный цикл с применением ухого лактобактерина

Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок в сочетании с чистой культурой дрожжей S. cerevisiae Л-1 в виде смыва дрожжевых колоний с трех косяков сусло-агара водопроводной водой. При отсутствии чистой культуры допускается использование водной суспензии прессованных дрожжей (табл. 38).

Таблица 38

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

С ЗАВАРКОЙ В РАЗВЕДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ

┌─────────────────────────────────┬───────────────┬───────────────────────┐

│ Наименование сырья, │ Активация <*> │Фазы разводочного цикла│

│ полуфабрикатов ├───────┬───────┼───────┬───────┬───────┤

│ и показателей процесса │сухого │заква- │ I │ II │ III │

│ │лакто- │сочных │ │ │ │

│ │бакте- │дрожжей│ │ │ │

│ │рина │ │ │ │ │

├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤

│Суспензия лактобактерина для │0,080 │- │- │- │- │