ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 12 страница
В отличие от аппаратурной схемы производства жидких дрожжей без разбавления водой в схеме приготовления жидких дрожжей с разбавлением водой, помимо указанных единиц оборудования, дополнительно включен еще один водосолеподготовительный бачок Ш2-ХДИ, который располагается непосредственно над чаном для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси).
Заваривание муки, осахаривание и заквашивание заварки производится так же, как и при приготовлении жидких дрожжей без разбавления водой, далее заквашенная заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки (для приготовления питательной смеси) и из водомерного бачка сливается определенным количеством холодной воды в зависимости от степени разбавления заквашенной заварки.
Последующие этапы производства жидких дрожжей аналогичны варианту I, описанному выше.
При проектировании дрожжевых цехов желательно исходить из возможно более простого устройства цеха, с минимальной затратой механической энергии, с таким размещением чанов, чтобы избежать лишних перекачиваний осахаренной, заквашенной заварки и жидких дрожжей. В обязательном порядке цех должен быть оборудован вытяжной вентиляцией для удаления большого количества углекислого газа и водяных паров, которые выделяются в процессе выращивания жидких дрожжей (1 куб. м жидких дрожжей за 8 ч выделяет до 7,5 куб. м углекислого газа).
|
|
|
Помещение цеха должно быть светлым, относительно просторным, оснащенным отдельным отсеком или комнатой, где размещается необходимое оборудование для текущего контроля за качеством жидких дрожжей. Кроме того, здесь должны быть расположены раковины с подводкой холодной и горячей воды, отдельным водосливом непосредственно в полу (для мойки помещения цеха). Стены цеха желательно выложить белой плиткой, на окнах должны быть размещены металлические сетки во избежание проникновения в цех в летнее время насекомых.
Раздел 3
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
В настоящем разделе описаны основные правила и типизированные технологические режимы приготовления теста из разных сортов муки ржаной, пшеничной и их смесей, при соблюдении которых обеспечивается выработка стандартной продукции.
При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами технологические параметры могут корректироваться в соответствии с рекомендациями (Приложение N 4).
При этом влажность, кислотность, пористость готовой продукции должны быть в пределах, установленных нормативами или допусками, разрешенными директивными документами.
3.1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
|
|
|
И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовлять на густой закваске; на жидкой закваске без заварки; на жидкой закваске с заваркой; на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске.
По полному разводочному циклу закваски приготовляют 1 - 2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха и других дефектов из-за вынужденных простоев или нарушений установленного технологического режима.
3.1.1. Приготовление теста на густой закваске
Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48 - 50%, кислотность 13 - 16 град. из ржаной обойной или 11 - 14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.
В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.
В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.
|
|
|
В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разведочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.
При замесе теста с густой закваской вносят 25 - 33% муки с последующим выбраживанием в течение 75 - 120 мин. или 40 - 60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30 - 60 мин.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур
дрожжей и молочнокислых бактерий
В качестве чистых культур используют смесь Ленинградских штаммов молочкокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L. brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей S. minor "Чернореченский" на солодовом сусле (табл. 24).
Таблица 24
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ ДРОЖЖЕЙ
И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
┌──────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Фазы разводочного цикла│
|
|
|
│ и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤
│ │ I │ II │ III │
├──────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤
│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:│ │ │ │
│ L. plantarum-63 │0,4 │- │- │
│ L. brevis-5 │0,3 │- │- │
│ L. brevis-78 │0,3 │- │- │
│Жидкая культура дрожжей S. minor │0,15 │- │- │
│"Чернореченский", л │ │ │ │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │27,0 │68,0 │
│Количество муки в закваске, кг │- │13,0 │40,0 │
│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │13,0 │27,0 │60,0 │
│Вода, кг │13,0 │14,0 │42,0 │
│Общая масса, кг │27,0 │68,0 │170,0 │
│Влажность, % │58 - 60│48 - 50│48 - 50│
│Температура начальная, °C │26 - 28│26 - 28│26 - 28│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │
│ из обойной муки │7 - 9 │9 - 11 │13 - 16│
│ из обдирной муки │6 - 8 │8 - 10 │11 - 14│
│Продолжительность брожения, ч │10 - 13│4 - 6 │4 - 6 │
└──────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘
При выведении густой закваски по разводочному циклу в чистую емкость вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой около 28 °C и чистые культуры микроорганизмов на солодовой среде, подготовленные согласно инструкции (приложение). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, все тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения. На закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество вносимого сырья (в том числе чистых культур и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла) увеличивают в 1,2 раза.
Разводочный цикл можно начинать также с небольшой массы закваски (5 кг в 1 фазе) в условиях производственной лаборатории.
При этом чистые культуры молочнокислых бактерий используют из ампул или пробирок (по 10 - 15 мл), а дрожжи - в виде смыва с одного косяка в 10 мл воды.
Культуры микроорганизмов сливают вместе, добавляют 2,6 л воды, 2,35 кг муки ржаной обойной или обдирной, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 27 +/- 1 °C для брожения. По достижении кислотности 7 - 9 град. (обычно через 10 - 13 ч) к закваске I фазы добавляют 3,5 кг муки, 1,5 л воды, тщательно перемешивают, выбраживают в термостате при той же температуре в течение 4 - 6 ч и получают 10 кг закваски II фазы. К закваске II фазы добавляют 8,8 кг муки, 6,2 л воды, перемешивают, выбраживают и получают 25 кг закваски III фазы разводочного цикла.
Технологические параметры (влажность, температура, конечная кислотность) закваски, выводимой с небольшой массы, должны быть такими же, что и при выведении ее с большой массы (табл. 24).
Выброженную закваску III фазы разводочного цикла переносят в дежу и далее накапливают до нужного количества путем освежений при соблюдении соотношения всех компонентов третьей фазы разводочного цикла, т.е. к 40% закваски добавляют 60% питательной смеси, состоящей из 58,5 кг муки и 41,5 л воды в расчете на 100 кг питания.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах со сроком годности до 12 мес. при хранении в холодильнике при температуре 4 - 8 °C.
В одной дозе сухого лактобактерина (1 г) содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.
Для выведения густой закваски используют лактобактерин из смеси штаммов L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78 в чистую культуру дрожжей S. minor "Чернореченский" в виде смыва дрожжевых колоний с косяков на сусло-агаре в пробирках с помощью водопроводной воды. При отсутствии чистой культуры допускается применение прессованных дрожжей (табл. 25).
Таблица 25
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ
┌─────────────────────────────┬───────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Активация │Фазы разводочного цикла│
│полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────────┼───────┬───────┬───────┤
│ процесса │сухого │заквасочных│ I │ II │ III │
│ │лакто- │ дрожжей │ │ │ │
│ │бакте- │ │ │ │ │
│ │рина │ │ │ │ │
├─────────────────────────────┼───────┼───────────┼───────┼───────┼───────┤
│Суспензия лактобактерина для │0,060 │- │- │- │- │
│густых хлебных заквасок (6 │ │ │ │ │ │
│доз в 60 мл воды), л │ │ │ │ │ │
│Суспензия дрожжей S. minor │- │0,030 │- │- │- │
│"Чернореченский" (смыв с 3-х │ │ │ │ │ │
│косяков в 30 мл воды) <*>, л │ │ │ │ │ │
│Активированный лактобактерин,│- │- │4,0 │- │- │
│кг │ │ │ │ │ │
│Активированные дрожжи, кг │- │- │1,0 │- │- │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │27,0 │68,0 │
│Количество муки в закваске, │- │- │- │13,0 │40,0 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная обойная или │2,0 │0,5 │10,5 │27,0 │60,0 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │1,94 │0,47 │11,5 │14,0 │42,0 │
│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │27,0 │68,0 │170,0 │
│Влажность, % │57 - 58│57 - 58 │58 - 60│48 - 50│48 - 50│
│Температура начальная, °C │33 - 35│28 - 30 │26 - 28│26 - 28│26 - 28│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │
│ из обойной муки │4 - 5 │- │7 - 9 │9 - 11 │13 - 16│
│ из обдирной муки │4 - 5 │- │6 - 8 │8 - 10 │11 - 14│
│Продолжительность брожения, ч│4 - 5 │4 - 5 │10 - 13│4 - 6 │4 - 6 │
└─────────────────────────────┴───────┴───────────┴───────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> или 3 г прессованных хлебопекарных дрожжей в 30 мл воды.
Перед началом разводочного цикла с флаконов с сухим лактобактерином снимают металлические колпачки и резиновые пробки. В каждый из 6-ти флаконов, содержащий по I дозе сухого лактобактерина, добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 38 - 40 °C и выдерживают 10 мин. для набухания клеток молочнокислых бактерий.
Водную суспензию лактобактерина (всего 60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из 3-х пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл нестерильной водопроводной воды, имеющей температуру 28 - 30 °C. Путем встряхивания и с помощью стеклянной палочки смывают клетки дрожжей с косяков.
Далее водную суспензию дрожжей (всего 30 мл) вносят в питательную смесь из муки и воды и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C на 4 - 5 ч.
Активированные лактобактерин и заквасочные дрожжи смешивают с водой и мукой, тщательно перемешивают до получения однородной массы и оставляют для брожения.
На выброженной закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы (170 кг), содержащей 100 кг муки.
При загрузке дежи мукой из расчета 120 кг количество сырья и полуфабрикатов по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.
При выведении густой закваски с небольшой массы (5 кг) используют 3 дозы сухого лактобактерина в 30 мл воды с предварительной активацией в течение 4 - 5 ч при 33 - 35 °C в питательной смеси из 0,45 кг муки и 0,5 л воды. Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей в виде смыва с косяка (10 мл) или с суспензией прессованных дрожжей (1 г в 10 мл воды). Микроорганизмы вносят в питательную смесь из 1,8 кг муки и 2,19 л воды для получения 5 кг закваски I фазы, затем II и III фаз разводочного цикла с соблюдением технологических параметров, указанных в табл. 25.
Выброженную закваску III фазы переносят в дежу и накапливают до нужного количества путем освежений, как это указано при описании процесса накопления закваски на жидких чистых культурах.
Разводочный цикл с применением закваски прежнего
приготовления и прессованных дрожжей
Для выведения закваски по разведочному циклу в I фазе используют закваску прежнего приготовления и прессованные дрожжи. "Спелую" закваску (3 кг) берут со своего или с другого хлебозавода.
Расход сырья и показатели процесса по фазам разводочного цикла представлены в табл. 26.
Таблица 26
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЗАКВАСКЕ ПРЕЖНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│
│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!