ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 15 страница
При выведении закваски с небольшой массы (5 кг в I фазе) чистые культуры молочнокислых бактерий используют из пробирок по 25 мл каждого штамма, а культуры дрожжей в виде смыва колоний с помощью воды с 2-х косяков по 10 мл каждого штамма. Культуры сливают вместе, вносят в питательную смесь из 1,65 кг ржаной муки и 3,23 л воды, все тщательно перемешивают и помещают в термостат с температурой 28 - 30 °C. По достижении кислотности 7 - 10 град. (обычно через 8 - 10 ч) к закваске I фазы добавляют 2,5 кг муки и 5 л воды, выбраживают в термостате 3 - 5 ч и получают 12,5 кг закваски II фазы. К выброженной закваске II фазы с кислотностью 9 - 12 град. добавляют 4,1 кг муки и 8,4 л воды, выбраживают 3 - 5 ч и получают 25 кг закваски III фазы с кислотностью 9 - 13 град. (в зависимости от сорта и качества муки). Показатели технологического процесса по фазам разводочного цикла должны быть такими же, что и при выведении закваски с большой массы (табл. 32).
При выведении закваски по разводочному циклу бродильная емкость должна в 2,5 раза превышать массу закваски в каждой фазе. Выброженную закваску III фазы переносят в чан и далее накапливают в условиях цеха до нужного количества путем добавления к спелой закваске равного количества питательной смеси из ржаной муки и воды с выбраживанием в течение 3 - 4 ч до кислотности 9 - 13 град. (в зависимости от влажности закваски и сорта муки).
В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.
|
|
|
Питательную смесь готовят в машине Х3-2М-300 или другом смесителе без заваривания части муки.
Разводочный цикл с применением сухого лактобактерина
Используют сухой лактобактерин для жидких хлебных заквасок и смесь чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor "Чернореченский" в виде водных смывов дрожжевых колоний с косяков сусло-агара.
Рецептура и режим выведения закваски с большой массы (на 100 кг муки в III фазе) приведены в табл. 33.
Таблица 33
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
БЕЗ ЗАВАРКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ
┌─────────────────────────────────┬───────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Активация <*> │Фазы разводочного цикла│
│ полуфабрикатов и показателей ├───────┬───────┼───────┬───────┬───────┤
|
|
|
│ процесса │сухого │заква- │ I │ II │ III │
│ │лакто- │сочных │ │ │ │
│ │бакте- │дрожжей│ │ │ │
│ │рина │ │ │ │ │
├─────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│Суспензия лактобактерина для │0,060 │- │- │- │- │
│жидких хлебных заквасок (6 доз в │ │ │ │ │ │
│60 мл воды), л │ │ │ │ │ │
│Суспензия дрожжей S. cerevisiae │- │0,020 │- │- │- │
│Л-1 (смыв с двух косяков или 20 г│ │ │ │ │ │
│прессованных дрожжей в 40 мл │ │ │ │ │ │
│воды), л │ │ │ │ │ │
│S. minor "Чернореченский" (смыв с│- │0,020 │- │- │- │
│двух косяков в 20 мл воды), л │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Активированный лактобактерин, кг │- │- │4,0 │- │- │
│Активированные дрожжи, кг │- │- │1,0 │- │- │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │61,0 │153,0 │
│Количество муки в закваске, кг │ │- │- │20,0 │50,0 │
│Мука ржаная обойная или обдирная,│1,2 │0,30 │18,5 │30,0 │50,0 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │2,74 │0,66 │37,5 │61,0 │103,0 │
│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │61,0 │153,0 │306,0 │
│Влажность, % │70 - 72│70 - 72│70 - 72│70 - 72│70 - 72│
│Температура начальная, °C │33 - 35│28 - 30│28 - 30│28 - 30│28 - 30│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │
│ из обойной муки │3 - 5 │- │8 - 11 │9 - 12 │10 - 13│
│ из обдирной муки │3 - 5 │- │7 - 10 │8 - 11 │9 - 12 │
│Продолжительность активации и │4 - 5 │4 - 5 │7 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │
│брожения, ч │ │ │ │ │ │
└─────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
|
|
|
--------------------------------
<*> Прессованные дрожжи активируют 30 мин.
Водную суспензию лактобактерина (60 мл) вносят в питательную смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий. При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из четырех пробирок (по две каждого штамма) с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28 - 30 °C, и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь из ржаной муки и воды, после чего оставляют на 4 - 5 ч для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C.
При отсутствии чистых культур дрожжей можно использовать прессованные дрожжи, из которых готовят суспензию (20 г в 40 мл воды) с активацией в питательной смеси из муки и воды при температуре 28 - 30 °C в течение 30 мин.
Активированный лактобактерин и активированные заквасочные или прессованные дрожжи переносят в чан с питательной смесью из муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на брожение.
На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции сырья и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
При выведении жидкой закваски в лаборатории, начиная с небольшой массы, используют 4 дозы сухого лактобактерина в 40 мл воды, который предварительно активируют в течение 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C в питательной смеси из ржаной муки (0,33 кг) и воды (0,63 кг). Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией заквасочных дрожжей (смыв с двух косяков в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (1,3 кг) и воды (2,7 л) для получения 5 кг закваски I фазы разводочного цикла с последующим выбраживанием до кислотности 8 - 11 град. в течение 7 - 10 ч. На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла, как и при использовании жидких культур микроорганизмов. Выброженную закваску III фазы (25 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества путем освежений питательной смесью в соотношении 1:1 с соблюдением пропорций и технологических параметров III фазы разводочного цикла. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72% соотношение ржаной муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.
Производственный цикл
В производственном цикле жидкую закваску влажностью 69 - 75% без заварки освежают по достижении кислотности 9 - 13 град. через 3 - 5 ч (в зависимости от влажности закваски, сорта и качества муки) путем отбора 50% спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды для воспроизводства закваски (табл. 34).
Таблица 34
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
БЕЗ ЗАВАРКИ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌──────────────────────────────────────────┬──────────────────────────────┐
│ Наименование сырья полуфабрикатов и │Расход сырья и технологические│
│ показателей процесса │ параметры │
├──────────────────────────────────────────┼──────────────────────────────┤
│Закваска прежнего приготовления, кг │153 │
│Количество муки, вносимой с закваской, кг │50 │
│Питательная смесь из муки и воды, кг │153 │
│Масса закваски, кг │306 │
│Количество муки в закваске, кг │100 │
│Влажность, % │69 - 75 │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │
│Кислотность конечная, град.: │ │
│ из муки ржаной обдирной │9 - 12 │
│ из муки ржаной обойной │11 - 13 │
│Продолжительность брожения, ч │3 - 4 │
│Подъемная сила, мин. │25 - 35 │
└──────────────────────────────────────────┴──────────────────────────────┘
Питательную смесь готовят в заварочной машине Х3-2М-300 или другом смесителе периодического или непрерывного действия без заваривания муки.
Закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока и других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой. В 100 кг питательной смеси влажностью 70, 72 и 75% соотношение муки (при влажности 14,5%) и воды составляет соответственно 35:65, 34:66, 29:71. Наилучшее качество закваски получается при влажности 70 +/- 1%.
Приготовление теста
При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70 +/- 1% вносят 30 - 35% и влажностью 75% - 25% муки от общей массы ее на тесто (табл. 35).
Таблица 35
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ БЕЗ ЗАВАРКИ
┌────────────────────────────────────────┬────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры теста │
│ и показателей процесса │при внесении муки с закваской, %│
│ ├──────────┬──────────┬──────────┤
│ │ 25 │ 30 │ 35 │
├────────────────────────────────────────┼──────────┼──────────┼──────────┤
│Жидкая закваска без заварки, кг │76 │92 │105 │
│Мука, кг <*> │75 │70 │65 │
│Вода, кг │ по расчету │
│Соль, кг │ по рецептуре │
│Другое сырье, кг │ по рецептуре │
│Влажность, % не более │ W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Температура начальная, °C │29 - 31 │29 - 31 │29 - 31 │
│Кислотность конечная, град.: │ │ │
│ из обдирной муки │9 - 12 │9 - 12 │ 9 - 12 │
│ из обойной муки │10 - 13 │10 - 13 │ 10 - 13 │
│ из смеси ржаной и пшеничной муки │ в зависимости от сорта хлеба │
│Продолжительность брожения, мин. │90 - 150 │90 - 120 │60 - 90 │
└────────────────────────────────────────┴──────────┴──────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
С увеличением количества вносимой муки с 25 до 30 - 35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.
Расчетную влажность теста устанавливают на предприятиях пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста обычно устанавливают на 1% выше предельно-допустимой влажности хлеба.
При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности на 1 - 2 град. выше верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.
Несмотря на то, что нижние пределы кислотности готовой продукции не регламентированы, для получения ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба хорошего качества конечная кислотность теста может быть ниже верхнего предела стандартной кислотности хлеба не более, чем на 1,5 - 2 град.
Консервация жидкой закваски без заварки
При работе в одну - две смены выброженную жидкую закваску без заварки можно консервировать путем охлаждения до температуры плюс 10 +/- 5 °C (табл. 36) или путем освежения двойной дозой питания с начальной температурой около 20 °C с последующим хранением при температуре 20 - 25 °C.
Таблица 36
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
БЕЗ ЗАВАРКИ ПУТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЕЕ РЕАКТИВАЦИЯ ОСВЕЖЕНИЕМ
┌──────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Жидкая закваска без заварки │
│ показателей процесса ├─────────────────┬────────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!