ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 11 страница
│ │ 1:4 │ 1:3 │без разбавления│с разбавлением │
│ │ (соотношение │ заварки водой │ заварки водой │
│ │ муки и воды) │ │ (1:3) │
│ │ ├───────┬───────┼───────┬───────┤
│ │ │ I │ II │ I │ II │
├────────────────────────┼───────┬────────┼───────┼───────┼───────┼───────┤
│ Осахаренная заварка │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Мука, кг <*> │50 │50 │- │- │- │- │
│Вода, л │200 │150 │- │- │- │- │
│ -------------------------------- │
│ <*> Мука пшеничная II сорта, смесь муки пшеничной II сорта и ржаной│
│обдирной (1:1); смесь муки пшеничной I и II сорта (1:1), смесь ржаной│
│обдирной и обойной (1:1). │
│ │
|
|
|
│Заквашенная заварка, кг │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Из разводочного цикла │100 │100 │100 │- │- │- │
│Производственная │- │- │- │150 │80 │120 │
│Вода (для разбавления │- │- │- │- │20 │30 │
│заквашенной заварки), л │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Жидкие дрожжи, кг │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Из разводочного цикла │- │- │50 │- │50 │- │
│(маточные) │ │ │ │ │ │ │
│Производственные │- │- │- │150 │- │150 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Общий объем, кг │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Заквашенной заварки │350 │300 │- │- │- │- │
│Жидких дрожжей │- │- │150 │300 │150 │300 │
│ │ │ │ │ │ │ │
│ Параметры │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│ │ │ │ │ │ │ │
│Температура, °C │48 - 52│48 - 52 │28 - 32│28 - 32│28 - 32│28 - 32│
│Продолжительность │14 - 16│14 - 16 │5 - 6 │3 - 4 │5 - 6 │3 - 4 │
│(заквашивания, │ │ │ │ │ │ │
│выращивания дрожжей), ч │ │ │ │ │ │ │
│Конечная кислотность, │12 - 14│12 - 14 │9 - 10 │9 - 10 │9 - 10 │9 - 10 │
│град <*> │ │ │ │ │ │ │
│Подъемная сила, мин. │ не более 30 мин. │
│ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность, % │- │- │87 - 88│87 - 88│87 - 88│87 - 88│
│ -------------------------------- │
│ <*> Для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью" в│
│период с 1 мая по 1 октября допускается повышение кислотности жидких│
│дрожжей до 12 - 14 град.; жидкие дрожжи, приготовленные на смеси ржаной│
│обдирной и обойной муки могут иметь кислотность 12 - 14 град. │
└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
|
|
|
Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85 °C (83 - 85 °C). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63 - 65 °C дозируют неферментированный ячменный или ржаной солод в количестве 1 - 2% к массе муки в заварке, или при температуре 50 - 55 °C - ферментные препараты Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02 - 0,03% или Амилоризин П10х в количестве 0,007 - 0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки - 1 - 1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, выдерживают при температуре 48 - 52 °C в течение 14 - 16 ч.
Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6 - 8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12 - 14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3 - 4 часа в количестве 1/5 - 1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
|
|
|
В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру следует снизить до 48 °C, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54 - 55 °C. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры. При применении Глюкоамилазы возможно ее внесение в виде 10-процентного раствора в концентрации 0,02 - 0,03% к массе муки в заварке непосредственно в заквашенную заварку, при этом необходимость ее применения для осахаривания заварки отпадает.
После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3 - 4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28 - 32 °C заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при оптимальной температуре, указанной выше, в течение 5 - 6 ч.
К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28 - 32 °C заквашенной заварки, выращивают в течение 3 - 4 ч.
Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.
Вариант II. Мучную заварку готовят при соотношении мука - вода 1:3. Процесс осахаривания ведут так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку в количестве 200 кг перекачивают в емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при температуре 48 - 52 °C в течение 14 - 16 ч до конечной кислотности 12 - 14 град.
К полученным 300 кг заквашенной заварки перекачивают 300 кг охлажденной до оптимальной температуры заквашивания осахаренной заварки, заквашивают 6 - 7 ч до достижения кислотности 12 - 14 град.
Для дальнейшего увеличения объема заквашенной заварки к 600 кг перекачивают такое же количество осахаренной заварки, выдерживают при температуре 48 - 52 °C в течение 6 - 7 ч. Процесс повторяют до накопления заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства.
После накопления заквашенной заварки в количестве 1/2 объема, необходимого для питания жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для питательной смеси перекачивают 80 кг заквашенной заварки, разбавляют холодной водой в количестве 20 л и вносят 50 кг маточных дрожжей, приготовленных в разводочном цикле. Полученные жидкие дрожжи после перемешивания выдерживают при температуре 28 - 32 °C в течение 5 - 6 ч.
К полученным жидким дрожжам (150 кг) перекачивают 150 кг питательной смеси, состоящей из 120 кг заквашенной заварки и 30 л холодной воды, перемешивают и выращивают в течение 3 - 4 ч при указанной выше температуре.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей производится путем отбора через каждые 3 - 4 ч заквашенной заварки в количестве 1/7 от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения 4:1 (заквашенная заварка: вода) и последующим выращиванием при указанных параметрах, доводя объем жидких дрожжей до количества, необходимого производству.
Из дрожжерастительного чана готовые жидкие дрожжи отбираются в расходный чан. Отбор жидких дрожжей на производство по I и II вариантам осуществляют в размере 1/2 объема жидких дрожжей через 3 - 4 ч. Полный оборот дрожжевого чана рассчитан на 8 ч.
По мере расходования заквашенной заварки в производстве пополнение ее производят новой порцией осахаренной и охлажденной до 50 - 52 °C заварки, количественно равной отбору. Если работают не с одним чаном заквашивания, то величина разового пополнения каждого чана составит а/п (а - 3 - 4-часовой отбор жидких дрожжей, п - число чанов). На мелких предприятиях заквашенную заварку можно готовить один раз в сутки в количестве, обеспечивающем суточную потребность в ней предприятия. Полный отбор чана для заквашивания заварки - 12 - 14 ч.
Заквашенная заварка поступает на пополнение отобранных жидких дрожжей. Ее 3 - 4-часовые отборы должны составлять 1/7 рабочей емкости чана заквашивания. Заквашенная заварка после отбора пополняется таким же количеством свежеприготовленной осахаренной заварки такой же температуры. Необходимо, чтобы в чане заквашивания на протяжении всего цикла поддерживалась температура, близкая к 50 °C.
В отдельных случаях при снижении качественных показателей жидких дрожжей (подъемная сила более 30 мин., количество дрожжевых клеток менее 90 млн./г) в дрожжерастительный чан вместе с заквашенной заваркой (или питательной смесью) следует вносить сернокислый аммоний в количестве 0,05 - 0,07% к массе заквашенной заварки (в виде водного 10 - 30-процентного раствора).
Одним из средств улучшения качественных показателей жидких дрожжей является применение специально обработанных прессованных дрожжей хорошего качества (ГОСТ 171-81).
Для этого прессованные дрожжи (0,2 - 0,3% к массе жидких дрожжей) разводят в воде с температурой 30 - 35 °C при соотношении 1:10, добавляют сахар - 10 - 20% и лимонную кислоту - 1% к массе прессованных дрожжей. Полученную суспензию доводят до температуры 45 - 50 °C, пропускают через нее воздух (с помощью микрокомпрессора для аквариума или путем интенсивного перемешивания), снимают образовавшуюся пену, содержащую отмершие дрожжевые клетки и посторонние микроорганизмы. Подготовленные таким образом дрожжи переносят в заквашенную заварку, охлажденную до 28 - 32 °C с кислотностью 8 - 10 град. в количестве 10% к массе заварки, выдерживают при температуре 28 - 32 °C в течение 5 - 6 ч.
Полученную бродящую массу вводят в производственные жидкие дрожжи. Подсев обработанных описанным способом прессованных дрожжей производят 1 раз в сутки до улучшения подъемной силы жидких дрожжей (16 - 20 мин.) и увеличения содержания дрожжевых клеток (250 - 300 млн./г).
Расход жидких дрожжей в производстве зависит от сорта вырабатываемого изделия и составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из пшеничной муки I сорта - 20 - 25%, из пшеничной муки II сорта - 30 - 35%, из муки пшеничной обойной - 35 - 40%.
При использовании жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной I сорта - не более 15%; для хлебобулочных изделий из муки пшеничной I и высшего сорта (батоны - простой, нарезной; студенческий, хлеб белый из муки пшеничной I и высшего сортов) - 7 - 10%; для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (украинский новый, орловский, дарницкий, столовый, столичный, российский) - 10 - 15%.
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на 1 град.
Пример расчета расхода сырья и оборудования
для производства жидких дрожжей
Выработка хлеба из пшеничной муки II с - 10 т/сутки
Расчет расхода основного и дополнительного сырья
1. Суточный расход муки для приготовления 10 т хлеба (выход хлеба - 145%):
10 · 100
-------- = 6,86 т.
145
2. Расход муки в час:
6860
---- = 300 кг/ч.
23
3. Часовой расход жидких дрожжей:
300 · 0,30 = 90 кг/ч
(дозировка жидких дрожжей в тесто - 30% от массы муки в тесто).
4. Часовой расход муки для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука - вода 1:4 в заварке):
90 : 5 = 18 кг/ч.
5. Часовой расход осахаренной заварки:
18 · 5 = 90 кг/ч.
6. Расход заквашенной заварки:
90 · 7 = 630 кг,
где 7 - продолжительность заквашивания заварки, ч.
Учитывая разницу между продолжительностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей (4 ч), объем заквашенной заварки увеличивается в 2 раза.
630 · 2 = 1260 кг.
7. Суточный расход:
солода неферментированного - 2% к массе муки в заварке:
18 · 23 · 2
----------- = 8,28 кг,
100
Амилоризина П10х (АС-2000 ед./г) - 0,01% к массе муки в заварке:
18 · 23 · 0,01
-------------- = 0,0414 кг,
100
Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед./г) - 0,03% к массе муки в заварке:
18 · 23 · 0,03
-------------- = 0,1242 кг,
100
смеси Амилоризина П1Ох (АС-2000 ед./г) и Глюкоамилазы очищенной (ГлС-2000 ед./г):
18 · 23 · 0,05
Амилоризин П10х = -------------- = 0,0207 кг,
100
18 · 23 · 0,03
Глюкоамилаза = -------------- = 0,1242 кг.
100
Расчет оборудования
Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заквашенной заварки, жидких дрожжей:
8. Количество заварочных машин:
90 (Пр + Пр + Пр ) · 1,05
ох. зав. осах. 90 · 190 · 1,05
------------------------------------ = --------------- = 1,197,
60 · 250 60 · 250
где 90 - часовой расход осахаренной заварки, кг;
Пр - продолжительность охлаждения мучной заварки, мин. (60 мин.);
ох.
Пр - продолжительность заваривания, мин. (10 мин.);
зав.
Пр - продолжительность осахаривания, мин. (120 мин.);
осах.
1,05 - объемная масса заварки, кг;
250 - количество осахаренной заварки, кг (табл. 23).
Для приготовления мучной заварки в количестве 250 кг принимается к установке 2 заварочных машины Х32М-300.
9. Количество чанов для заквашенной заварки; объем заквашенной заварки:
90 · 7 · 1,1 = 693 кг,
где 90 - часовой расход осахаренной заварки, кг;
7 - продолжительность заквашивания заварки, ч;
1,1 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.
Для приготовления заквашенной заварки применяется к установке 2 чана РЗ-ХЧД-1400 (1 - запасной).
10. Количество чанов для жидких дрожжей:
объем жидких дрожжей:
90 · 4 · 1,35 = 436 кг,
где 90 - часовой расход мучной заварки, кг;
4 - продолжительность приготовления дрожжей, ч;
1,35 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.
Для данного объема жидких дрожжей принимается к установке чан РЗ-ХЧД-1400 - 2 шт. (в том числе 1 запасной чан).
Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей
В зависимости от варианта производства жидких дрожжей (без разбавления водой и с разбавлением водой) аппаратурно-технологическая схема бывает двух типов.
Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей без разбавления водой включает заварочную машину марки ХЗ-2М-300, бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ, дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А и четыре чана марки РЗ-ХЧД-1400, предназначенные для заквашивания заварки, для охлаждения заквашенной заварки, для выращивания дрожжей и расходный чан, из которого жидкие дрожжи поступают на производство.
Чан для охлаждения заквашенной заварки снабжен теплообменником МЭС-079. С целью поддержания высокой температуры в чане для заквашивания размещается змеевик, по которому пропускается пар. Чаны для заквашивания и выращивания дрожжей снабжены тихоходными мешалками (рис. 1).
Рис. 1. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей
1 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 2 - дозатор
сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина
Х3-2М-300; 4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД-1400;
5 - чан РЗ-ХЧД с водяной рубашкой; 6 - насосная
установка ШНК-18,5
Заваривание муки и осахаривание заварки осуществляется в заварочной машине, из которой осахаренная заварка с помощью насосных установок ШНК-18,5 поступает в чан для заквашивания.
Из чана для заквашивания заварка перекачивается в чан для охлаждения заквашенной заварки. Здесь заквашенная заварка охлаждается и поступает в чан для выращивания жидких дрожжей. Далее жидкие дрожжи перекачиваются в расходный чан и поступают на производство.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 249; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!