ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 6 страница
Цвет меланжа темно-оранжевый в мороженом состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования (оттаивания). На поверхности продукта должен быть бугорок. Отсутствие бугорка - признак, что продукт был разморожен.
Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.
Консистенция - твердая в мороженом состоянии и жидкая, однородная после дефростирования. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%, массовая доля жира не менее 10%, массовая доля белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15 °Т.
Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2 - 3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 °C). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре, более продолжительное время.
Размороженные яичные продукты используют в течение 3 - 4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 +/- 1) °C.
Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.
1.10. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 13277-79) в хлебопекарной промышленности используют следующих видов: пастеризованное жирностью 3,2%, пастеризованное жирностью 2,5%, белковое жирностью 1%; 2,5% и нежирное.
|
|
|
Цвет молока должен быть белым с желтоватым оттенком, для нежирного молока - со слегка синеватым оттенком; вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 11.
Таблица 11
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО
КОРОВЬЕГО МОЛОКА
┌────────────────┬────────────────────────────────────────────────────┐
│ Вид молока │ Показатели и нормы │
│ ├────────────┬─────────────┬────────────┬────────────┤
│ │ Массовая │ Плотность │Кислотность,│Температура,│
│ │ доля жира, │ г/куб. см, │°Т, не более│ °C не выше │
|
|
|
│ │%, не менее │ не менее │ │ │
├────────────────┼────────────┼─────────────┼────────────┼────────────┤
│Пастеризованное,│3,2 │1,027 │21 │8 │
│3,2% жира │ │ │ │ │
│Пастеризованное,│2,5 │1,027 │21 │8 │
│2,5% жира │ │ │ │ │
│Белковое, 1% │1,0 │1,037 │25 │8 │
│жира │ │ │ │ │
│Белковое, 2,5% │2,5 │1,036 │25 │8 │
│жира │ │ │ │ │
│Нежирное │- │1,030 │21 │8 │
└────────────────┴────────────┴─────────────┴────────────┴────────────┘
|
|
|
Пастеризованное коровье молоко для промпереработки доставляют во флягах по ГОСТ 5037-78Е, цистернах по ГОСТ 9218-86Е и контейнерах различной вместимости.
Пастеризованное коровье молоко транспортируют в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта.
Молоко коровье пастеризованное хранят при температуре от 0 до 8 °C не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса.
Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ 4495-87) в зависимости от способа обработки подразделяют на распылительное, получаемое на распылительных сушилках; пленочное, получаемое на вальцовых сушилках. В зависимости от органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сухое цельное молоко подразделяют на два сорта: высший и первый. Вкус и запах сухого цельного молока - свойственный свежему пастеризованному при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов. Для первого сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки - привкус перепастеризации. По консистенции - это сухой мелкий порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока, а у первого сорта для пленочного молока - сухой порошок из измельченных пленок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.
|
|
|
Цвет должен быть белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока, кремовый для пленочного молока, у молока первого сорта допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.
Физико-химические показатели приведены в табл. 12.
Таблица 12
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СУХОГО
ЦЕЛЬНОГО КОРОВЬЕГО МОЛОКА
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Норма для сухого цельного молока │
│ показателей ├──────────────────────────────────┬───────────────────────┤
│ │ распылительного │ пленочного │
│ ├────────┬────────────┬────────────┼────────────┬──────────┤
│ │в потре-│в мешках и │в фанерно- │в мешках и │в фанерно-│
│ │бительс-│фанерно- │штампованных│фанерно- │штампован-│
│ │кой таре│штампован- │бочках с │штампован- │ных бочках│
│ │ │ных бочках с│вкладышами │ных бочках с│с вклады- │
│ │ │полиэтилено-│из крафт- │полиэтиле- │шами из │
│ │ │выми плотно-│бумаги, │новыми │крафт- │
│ │ │заделанными │пергамента │плотнозаде- │бумаги, │
│ │ │вкладышами │и др. │ланными │пергамента│
│ │ │ │ │вкладышами │и др. │
├──────────────┼────────┼────────────┼────────────┼────────────┼──────────┤
│Массовая доля │4 │4 │7 │5 │7 │
│влаги, %, не │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │
│Массовая доля │25 │25 │25 │25 │25 │
│жира, %, не │ │ │ │ │ │
│менее │ │ │ │ │ │
│Растворимость │ │ │ │ │ │
│сырого осадка,│ │ │ │ │ │
│мл, не более: │ │ │ │ │ │
│ для высшего │0,2 │0,3 │0,6 │0,5 │0,6 │
│ сорта │ │ │ │ │ │
│ для первого │ │0,4 │0,8 │1,5 │1,5 │
│ сорта │ │ │ │ │ │
│Кислотность, │20 │21 │22 │22 │22 │
│°Т, не более │ │ │ │ │ │
│Чистота молока│ второй группы │
│должна быть не│ │
│ниже │ │
└──────────────┴──────────────────────────────────────────────────────────┘
Молоко коровье обезжиренное сухое (ГОСТ 10970-87) получают путем высушивания свежего пастеризованного обезжиренного молока.
Сухое обезжиренное молоко представляет собой мелкораспыленный порошок для распылительной сушки и сухой порошок из измельченных комочков для молока пленочной сушки. Допускается незначительное количество плотных комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.
Молоко распылительной сушки имеет белый цвет с легким кремовым оттенком и кремоватый дает для пленочного молока.
Вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному обезжиренному молоку (при распылительной сушке) и перепастеризованному обезжиренному молоку (при пленочной сушке) без каких-либо посторонних привкусов в запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса, а для молока распылительной сушки, кроме того, привкус перепастеризации.
По физико-химическим показателям сухое обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 13.
Таблица 13
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ОБЕЗЖИРЕННОГО СУХОГО МОЛОКА
┌───────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Нормы для обезжиренного сухого молока │
│ показателей ├────────────────────────────┬────────────────────┤
│ │ распылительного │ пленочного │
│ ├───────┬───────────┬────────┼───────────┬────────┤
│ │в пот- │в мешках и │в фанер-│в мешках и │в фанер-│
│ │реби- │бочках с │но-штам-│бочках с │но-штам-│
│ │тельс- │полиэти- │пованных│полиэти- │пованных│
│ │кой │леновыми, │бочках │леновыми, │бочках │
│ │таре │плотно- │ │плотно- │ │
│ │ │заделанными│ │заделанными│ │
│ │ │вкладышами │ │вкладышами │ │
├───────────────────────┼───────┼───────────┼────────┼───────────┼────────┤
│Массовая доля влаги, %,│4 │4 │7 │5 │7 │
│не более │ │ │ │ │ │
│Растворимость, мл, │0,2 │0,4 │0,8 │1,5 │1,5 │
│сырого осадка, не более│ │ │ │ │ │
│Кислотность │21 │21 │22 │21 │22 │
│восстановленного │ │ │ │ │ │
│обезжиренного сухого │ │ │ │ │ │
│молока с содержанием │ │ │ │ │ │
│сухих веществ, %, °Т, │ │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │ │
│Содержание солей в │ │ │ │ │ │
│пересчете на металлы, │ │ │ │ │ │
│мг на 1 кг, не более: │ │ │ │ │ │
│ олова │100 │100 │100 │100 │100 │
│ меди │8 │8 │8 │8 │8 │
│ свинца │ не допускается │
└───────────────────────┴─────────────────────────────────────────────────┘
Молоко сухое цельное и обезжиренное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °C.
Молоко сухое перед пуском в производство разводят водой при температуре 30 °C в соотношении примерно 1:10. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
Продукт молочный сухой "СМП" (ТУ 49-934-82) получают путем высушивания на распылительных сушилках сгущенной смеси молока обезжиренного и сыворотки молочной подсырной.
Сухой молочный продукт имеет светло-желтый цвет со слабо зеленоватым оттенком. Допускается наличие небольшого количества частиц светло-коричневого цвета.
Вкус и запах - чистый, молочный, сладковато-солоноватый, с привкусом пастеризации. Допускается наличие легкого кормового привкуса.
По физико-химическим показателям "СМП" должен соответствовать следующим показателям: массовая доля влаги, не более 5,0%; кислотность не более 22,0 °Т; растворимость - не более 0,8 мл сухого осадка.
Хранение "СМП" должны проводить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 1 до 10 °C не более 6 мес. со дня выработки и не более 3 мес. при температуре от 10 до 20 °C. Перед пуском в производство "СМП" подготавливают так же, как и сухое молоко.
Сметана (ОСТ 49-90-83). В зависимости от содержания жира и технологического процесса сметану выпускают следующих видов: 20, 25, 30 и 36-процентной жирности, кислотности 60 - 100 °Т.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 218; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!