ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 3 страница
│ при определении методом │- │48,0 │
│ холодного экстрагирования │ │ │
│ (экстракт вытяжки) │ │ │
│ при определении методом │80,0 │- │
│ горячего экстрагирования │ │ │
│ (экстракт осахаривания) │ │ │
│ при определении методом │- │85,0 │
│ горячего экстрагирования с │ │ │
│ вытяжкой из ячменного солода │ │ │
│ (экстракт осахаривания) │ │ │
│Продолжительность осахари- │25 │- │
│вания, мин., не более │ │ │
│Кислотность, мл 1 н раствора │ │ │
│щелочи на 100 г сухого солода:│ │ │
│ при определении методом │17,0 │- │
│ горячего экстрагирования, не │ │ │
│ более │ │ │
│ при определении методом │- │35,0 │
│ холодного экстрагирования, не│ │ │
|
|
|
│ менее │ │ │
│Цветность солода, мл 1 н │ │ │
│раствора йода на 100 г сухого │ │ │
│солода: │ │ │
│ при определении методом │5,0 │- │
│ горячего экстрагирования, │ │ │
│ не менее │ │ │
│ при определении методом │- │10 - 20 │
│ холодного экстрагирования │ │ │
│Посторонние примеси: │ │ │
│ металлопримеси величиной │3,0 │3,0 │
│ отдельных частиц не больше │ │ │
│ 0,3 мм, мг на 1 кг, не более │ │ │
│ песок │ Не допускается │
│Зараженность амбарными │ Не допускается │
│вредителями │ │ │
|
|
|
└──────────────────────────────┴─────────────────────┴────────────────────┘
Производственные лаборатории хлебозаводов проверяют качество солода в основном по органолептическим показателям.
Ржаной солод упаковывают в мешки не ниже III категории, чистые, сухие, не прелые, не зараженные вредителями, без постороннего запаха.
1.6. СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ
Солод пивоваренный ячменный (ОСТ 18-305-77) по способу приготовления делится на два типа: обычный солод (светлый и темный) и специальный (карамельный и жженка пивоваренная).
В хлебопекарной промышленности используют обычный солод (светлый и темный), который по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.
Таблица 5
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА
ПИВОВАРЕННОГО, ЯЧМЕННОГО ОБЫЧНОГО
┌─────────────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Показатели качества │ Нормы для типов солода │
│ ├────────────────────────┬──────────────────────┤
│ │ светлого │ темного │
│ ├────────────┬───────────┤ │
│ │ I класса │ II класса │ │
├─────────────────────────┼────────────┴───────────┴──────────────────────┤
│Внешний вид │Чистый, без примесей ростков, плесневелых │
│ │зерен, зерновых вредителей │
|
|
|
│Цвет │Равномерный от светло-желтого до желтого; не │
│ │допускаются тона зеленоватые и темные, обуслов-│
│ │ленные плесенью │
│Запах │Солодовый, чистый, более сильный у темного │
│ │солода, не допускается кислый, плесневелый и │
│ │другие посторонние запахи │
│Вкус │Характерный, солодовый, сладковатый; не допус- │
│ │кается кисловатый и горький │
│Проход через сито 2,2 x 2│5,0 │8,0 │8,0 │
│мм, %, не более │ │ │ │
│В том числе сорной │0,3 │0,5 │0,3 │
│примеси, % │ │ │ │
│Количество зерен, %: │80,0 │80,0 │90,0 │
│ мучнистых, не менее │5,0 │10,0 │5,0 │
│ стекловидных, не более │Не допуска- │4,0 │10,0 │
│ темных, не более │ется │ │ │
│Влажность, %, не более │5,0 │6,0 │5,0 │
│Экстрактивность на сухое │77,5 │75,0 │74,0 │
│вещество, %, не менее │ │ │ │
│Продолжительность осаха- │20,0 │25,0 │30,0 │
│ривания, мин., не более │ │ │ │
│Цветность, мл 0,1 н р-ра │0,20 │0,40 │0,5 - 1,3 │
│йода на 100 мл воды, не │ │ │ │
│более │ │ │ │
│Лабораторное сусло: │ │ │ │
│ прозрачность │Прозрачное │Допускается│Прозрачное │
│ │ │опал │ │
│Кислотность, мл 1 н р-ра │0,9 - 1,3 │0,9 - 1,3 │Не нормируется │
│щелочи на 100 мл сусла │ │ │ │
└─────────────────────────┴────────────┴───────────┴──────────────────────┘
Измельченный солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито N 3,5 - 4,0 (по ТУ 144-1374-86) и пропускают через магнитные уловители.
1.7. САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ
Сахар-песок (ГОСТ 21-78) - пищевой продукт представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, белого с блеском цвета.
Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%, имеющий цветность до 1,5 ед.
Металлопримесей допускается не более 3 мг на 1 кг сахара с размерами не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
На хлебозаводы сахар-песок поступает в мешках.
Сахар-песок должен быть упакован:
в новые мешки по ГОСТ 8516-78Е или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах; сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков;
в тканевые мешки с вкладышами:
полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 x 59 см по ГОСТ 19360-74;
бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92 x 60 см по ГОСТ 2226-75.
Сахар применяют в виде профильтрованного раствора.
Следует отметить, что сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38 °C начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17 °C.
При необходимости сокращения расхода воды на технологические нужды сахар-песок или сахар-сырец растворяют в натуральной молочной сыворотке. Растворение сахара в молочной сыворотке осуществляется при температуре от 8 до 70 °C в сахарорастворителях или в емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалкой. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45 - 65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора, по таблице (Приложение 7). В производственных условиях (при температуре 25 - 35 °C) хранить растворы рекомендуется не более 1 - 2 суток.
Сахар жидкий (ОСТ 18-170-85) поставляется заводом-изготовителем.
В пищевой промышленности сахар жидкий применяют высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий.
Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории), 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.
Использование жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с рекомендациями по приему, хранению и переработке сахара жидкого на хлебопекарных предприятиях (утверждения 18.09.79).
Сахар-сырец является импортным сырьем, его качество характеризуется в сопроводительном документе. Показатели качества определяются контрактными условиями поставки.
Патоку крахмальную (ГОСТ 5194-68) вырабатывают трех видов: карамельную, карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную (ГВ). Карамельную патоку выпускают 2-х сортов - высшего (КВ) и первого (К1).
Патоку доставляют в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е или металлических бочках, а также в цистернах и хранят в прохладном месте.
Патока мальтозная (ОСТ 18-168-85) применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Для производства мальтозной патоки используют зерно или целые початки кукурузы и солод, приготавливаемый из ячменя.
Патока рафинадная (ОСТ 18-233-75) - отход сахаро-рафинадного производства представляет собой густую, вязкую жидкость, легко растворяющуюся в горячей и холодной воде (в любых соотношениях).
Рафинадную патоку транспортируют в автоцистернах для пищевых продуктов по ГОСТ 9218-86Е или в железнодорожных цистернах.
Показатели качества всех видов патоки приведены в табл. 6.
Таблица 6
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ПАТОКИ ВСЕХ ВИДОВ
┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Характеристика и нормы для патоки │
│показателей ├─────────┬───────────────┬────────────┬──────────┬──────────┤
│ │карамель-│ карамельной │глюкозной │мальтозной│рафинадной│
│ │ной низ- ├───────┬───────┤высокоосаха-│ │ │
│ │коосаха- │высшего│первого│ренной │ │ │
│ │ренной │ сорта │ сорта │(ГВ) │ │ │
│ │(КН) │ (КВ) │ (К1) │ │ │ │
├────────────┼─────────┴───────┴───────┴────────────┴──────────┴──────────┤
│Прозрачность│Прозрачная │
│ │Допускается небольшая опалесценция. │
│ │Леденец, получаемый при варке │
│ │карамельной пробы, должен быть прозрачным │
│Вкус │Свойственный патоке, без постороннего │Сладкий с │Сладкий с │
│ │привкуса │солодовым │горькова- │
│ │ │привкусом │тым прив- │
│ │ │ │кусом │
│Запах │Свойственный патоке, без постороннего │Легкий │Свойствен-│
│ │запаха │солодовый,│ный патоке│
│ │ │постор. │с запахом │
│ │ │запах не │карамели │
│ │ │допуска- │ │
│ │ │ется │ │
│Цвет │- │- │- │- │Коричневый│Коричневый│
│ │ │ │ │ │ │ │
│Массовая │78,0 │78,0 │78,0 │78,0 │78,0 │72,0 │
│доля сухих │ │ │ │ │ │ │
│веществ, %, │ │ │ │ │ │ │
│не менее │ │ │ │ │ │ │
│Содержание │ Не допускается │ Не допускается │
│механических│ │ │
│примесей │ │ │
└────────────┴──────────────────────────────────────┴─────────────────────┘
Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают до (42 +/- 2) °C для уменьшения вязкости. Допускается разведение водой до получения раствора определенной плотности.
1.8. ПРОДУКТЫ МАСЛОЖИРОВЫЕ
Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-73) в зависимости от способа обработки подразделяют на виды: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 227; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!