ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 1 страница
Ql "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988) (вместе с "Технологическими рекомендациями по переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами", "Технологической инструкцией по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки", "Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности", "Инструкцией по приготовлению и применени Документ предоставлен КонсультантПлюс www.consultant.ru Дата сохранения: 30.10.2014 Утверждено Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н.Т.ЧУБЕНКО 7 июля 1988 года
СБОРНИК
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИНСТРУКЦИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ВВЕДЕНИЕ
Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно-исследовательских разработок.
Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования.
|
|
|
Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке.
Раздел 1
СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
ХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА
К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО
Все сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья.
Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.
Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в "Правилах организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях".
|
|
|
1.1. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯ
Для хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов: пшеничная - крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная; ржаная - сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано-пшеничная (60% ржи и 40% пшеницы) и пшенично-ржаная (70% пшеницы и 30% ржи).
Показатели качества муки по сортам приведены в табл. 1.
Таблица 1
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ ПО СОРТАМ
┌──────────┬──────────┬─────────────┬────────┬──────────────┬─────────────┐
│Сорт муки │Зольность,│ Крупность │Содержа-│ Цвет │ Установлены │
│ │ % │ помола │ние │ │ документами │
│ │ ├──────┬──────┤клейко- │ │ │
│ │ │Оста- │проход│вины, %,│ │ │
│ │ │ток │через │не менее│ │ │
│ │ │на │сито, │ │ │ │
|
|
|
│ │ │сите, │ % │ │ │ │
│ │ │%, не │ │ │ │ │
│ │ │более │ │ │ │ │
├──────────┼──────────┼──────┼──────┼────────┼──────────────┼─────────────┤
│Пшеничная │ │ │ │ │ │ │
│хлебо- │ │ │ │ │ │ │
│пекарная: │ │ │ │ │ │ │
│крупчатка │0,60 (не │23/2 │35/10 │30 │Белый или │ГОСТ 26574-85│
│ │более) │<*> │<*> │ │кремовый с │"Мука пшенич-│
│ │ │ │(не │ │желтоватым │ная хлебо- │
│ │ │ │более)│ │оттенком │пекарная. │
│ │ │ │ │ │ │Технические │
│ │ │ │ │ │ │условия" │
│высший │0,55 (не │43/5 │- │28 │Белый или │То же │
|
|
|
│ │более) │ │ │ │белый с │ │
│ │ │ │ │ │кремовым │ │
│ │ │ │ │ │оттенком │ │
│первый │0,75 (не │35/2 │43/80 │30 │Белый или │То же │
│ │более) │ │(не │ │белый с │ │
│ │ │ │менее)│ │желтоватым │ │
│ │ │ │ │ │оттенком │ │
│второй │1,25 │27/2 │38/65 │25 │Белый с │То же │
│ │(не более)│ │(не │ │желтоватым │ │
│ │ │ │менее)│ │или │ │
│ │ │ │ │ │сероватым │ │
│ │ │ │ │ │оттенком │ │
│обойная │не менее │067/2 │38/35 │20 │Белый с │То же │
│ │чем на │ │(не │ │желтоватым │ │
│ │0,007% │ │менее)│ │или │ │
│ │ниже │ │ │ │сероватым │ │
│ │зольности │ │ │ │оттенками с │ │
│ │зерна до │ │ │ │заметными │ │
│ │очистки │ │ │ │частицами │ │
│ │ │ │ │ │оболочек │ │
│ │ │ │ │ │зерна │ │
└──────────┴──────────┴──────┴──────┴────────┴──────────────┴─────────────┘
--------------------------------
<*> Первая цифра - номер сита, вторая - сход или проход в %.
Продолжение табл. 1
┌──────────┬──────────┬─────────────┬────────┬──────────────┬─────────────┐
│Сорт муки │Зольность,│ Крупность │Содержа-│ Цвет │ Установлены │
│ │ % (не │ помола │ние │ │ документами │
│ │ более) ├──────┬──────┤клейко- │ │ │
│ │ │Оста- │проход│вины, %,│ │ │
│ │ │ток на│через │не менее│ │ │
│ │ │сите, │сито, │ │ │ │
│ │ │%, не │ % │ │ │ │
│ │ │более │ │ │ │ │
├──────────┼──────────┼──────┼──────┼────────┼──────────────┼─────────────┤
│Ржаная │ │ │ │ │ │ │
│хлебопе- │ │ │ │ │ │ │
│карная: │ │ │ │ │ │ │
│сеяная │0,75 │27/2 │38/90 │ │Белый │ГОСТ 7045-54 │
│ │ │ │(не │ │ │ │
│ │ │ │менее)│ │ │ │
│обдирная │1,45 │045/2 │38/60 │ │Серовато-белый│ГОСТ 7045-54 │
│ │ │ │(не │ │ │ │
│ │ │ │менее)│ │ │ │
│обойная │2,0 (не │067/2 │38/30 │ │Серовато-белый│ГОСТ 7045-54 │
│ │менее, чем│ │ │ │с заметными │ │
│ │на 0,07% │ │ │ │частицами │ │
│ │ниже │ │ │ │оболочек зерна│ │
│ │зольности │ │ │ │ │ │
│ │зерна до │ │ │ │ │ │
│ │очистки) │ │ │ │ │ │
│второй │1,75 │27/2 │38/65 │28 │Кремоватый с │ГОСТ 16439-70│
│сорт из │ │ │ │ │желтоватым │ │
│твердой │ │ │ │ │оттенком │ │
│пшеницы │ │ │ │ │ │ │
│Ржано- │Не менее, │067/2 │38/30 │ │Серовато-белый│ГОСТ 12183-66│
│пшеничная │чем на │ │ │ │с заметными │ │
│обойная │0,007% │ │ │ │частицами │ │
│ │ниже │ │ │ │оболочек │ │
│ │зольности │ │ │ │ │ │
│ │зерна до │ │ │ │ │ │
│ │очистки │ │ │ │ │ │
└──────────┴──────────┴──────┴──────┴────────┴──────────────┴─────────────┘
Запах должен быть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый. Вкус - свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; без кисловатого, горьковатого привкусов - для ржаной и ржано-пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей - при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах; влажность хлебопекарной муки - не более 15,0%, а муки пшеничной второго сорта, выработанной из твердых пшениц - не более 15,5%.
Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 14,5%. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже второй группы (первая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - длинная - или средняя; вторая группа - клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости - короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости; третья группа - клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся). Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК-1 приведена в приложении 4.
Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки - не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ-БПЛ. Нормы белизны приведены в табл. 2.
Таблица 2
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛИЗНЫ ПШЕНИЧНОЙ СОРТОВОЙ
ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ПО ПРИБОРУ РЗ-БПЛ (ДЛЯ МЕЛЬНИЦ
Г. Г. МОСКВЫ, КИЕВА, МИНСКА, ВИТЕБСКА)
┌─────────┬─────────────────────────────────────────────┐
│Сорт муки│ Белизна в единицах условной шкалы │
│ │ прибора РЗ-БПЛ <*> │
│ ├───────┬───────┬─────────────────────────────┤
│ │ не │ не │при содержании в муке фракции│
│ │ менее │ более │ крупности 25/61% │
├─────────┼───────┼───────┼─────────────────────────────┤
│Высший │54 │- │25 │
│Первый │36 │48 │35 │
│Второй │12 │- │40 │
└─────────┴───────┴───────┴─────────────────────────────┘
--------------------------------
<*> При условии использования РЗ-БПЛ с усовершенствованной оптической схемой результаты измерений дополнительно уменьшают на поправку, равную 29,0 единиц условной шкалы прибора.
Витаминизированная пшеничная мука представляет собой типовой сорт
муки, обогащенный синтетическими витаминами В , В и РР в соответствующем
1 2
количестве.
По показателям качества витаминизированная пшеничная хлебопекарная
мука высшего и первого сортов должна соответствовать требованиям, указанным
в табл. 1. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 100 г муки,
мг, должно соответствовать следующим нормам: 0,4 - В (тиамин) и В
1 2
(рибофлавин); 2,0 - РР (никотиновая кислота).
В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха,
свойственного витамину В (тиамину).
1
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 216; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!