ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 2 страница
Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке.
Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья.
При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами.
Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой.
Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °C.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательно просеиваться через сита проволочные N 2,8 - 3,5 по ТУ 144-1374-86 или решетные N 28 - 35 по ГОСТ 214-83.
Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.
1.2. ДРОЖЖИ
В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные: прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.
Органолептические и физико-химические показатели дрожжей приведены в табл. 3.
Таблица 3
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА ДРОЖЖЕЙ
┌──────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────┐
|
|
|
│ Наименование │ Характеристика и нормы для дрожжей │
│ показателей ├───────────────┬──────────────────────┬───────────────────┤
│ │прессованных │ сушеных │ молока │
│ │(вырабатываемых├───────────┬──────────┤ дрожжевого │
│ │специализиро- │ высшего │ первого │ │
│ │ванными и │ сорта │ сорта │ │
│ │спиртовыми │ │ │ │
│ │заводами) │ │ │ │
├──────────────┼───────────────┼───────────┼──────────┼───────────────────┤
|
|
|
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │
├──────────────┼───────────────┼───────────┴──────────┼───────────────────┤
│Цвет │Равномерный без│Светло-желтый или │Бело-сероватый с │
│ │пятен, светлый,│светло-коричневый │желтоватым оттенком│
│ │допускается │ │ │
│ │сероватый или │ │ │
│ │кремоватый │ │ │
│ │оттенок │ │ │
│Консистенция │Плотная, дрожжи│Форма вермишели, │Водная суспензия │
│Внешний вид │должны легко │мелких зерен, │с оседающим на дно │
│ │ломаться и не │кусочков, порошка или │при отстаивании │
│ │мазаться │крупообразная. Допус- │слоем дрожжевых │
│ │ │кается массовая доля │клеток │
|
|
|
│ │ │порошкообразных частиц│ │
│ │ │не более 25% │ │
│Запах │Свойственный │Свойственный сушеным │Свойственный дрож- │
│ │дрожжам, не │дрожжам, без посторон-│жам, не допускаются│
│ │допускаются │них запахов: гнилост- │запах плесени, │
│ │запах плесени и│ного, плесени и т.д. │гнилостный и другие│
│ │другие посто- │ │посторонние запахи │
│ │ронние запахи │ │ │
│Вкус │Пресный, │ Свойственный сушеным │ │
│ │свойственный │ дрожжам │ │
│ │прессованным │ │ │
│ │дрожжам, без │ │ │
│ │постороннего │ │ │
│ │привкуса │ │ │
│Массовая доля │75,0 │8,0 │10,0 │Концентрация │
│влаги, %, не │ │ │ │дрожжей в 1 л │
|
|
|
│более │ │ │ │дрожжевого молока, │
│ │ │ │ │в пересчете на │
│ │ │ │ │дрожжи с влажностью│
│ │ │ │ │75%, должна │
│ │ │ │ │быть не менее 450 г│
│Подъемная сила│70,0 │70,0 │90,0 <*> │75,0 │
│(подъем теста │ │ │ │ │
│до 70 мм), │ │ │ │ │
│мин., не более│ │ │ │ │
│Кислотность │120,0 │ │ │120,0 <**> │
│100 г дрожжей │ │ │ │ │
│в пересчете на│ │ │ │ │
│уксусную │ │ │ │ │
│кислоту, мг, │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │
│Гарантийный │12 сут. │12 мес. │5 мес. │3 сут. <***> │
│срок хранения │ │ │ │ │
│дрожжей, не │ │ │ │ │
│менее │ │ │ │ │
└──────────────┴───────────────┴───────────┴──────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<*> Допускается ухудшение подъемной силы на 5% ежемесячно при хранении дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15 °C по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.
<**> Через 72 часа хранения при температуре от 0 до 10 °C - не более 360 мг.
<***> В летнее время не менее 48 часов (2 сут.) при неблагоприятных климатических условиях.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ 171-81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г. Допускается отклонение по массе +/- 1%. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности. Фасованная продукция упаковывается в полимерные, картонные или дощатые ящики по ГОСТ 11354-82, ГОСТ 13360-84.
Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до 4 °C.
Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 - 1:4 с температурой воды не выше 40 °C. При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртового производства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстро адаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичное спиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста, в связи с этим при их использовании требуется проведение определенных мероприятий; сокращение продолжительности брожения опары до 3-х часов, теста - на 15 - 20 минут, снижение температуры опары и теста до 27 - 28 °C, повышение начальной кислотности опары или теста (при безопарном способе) путем добавления молочной сыворотки или 8 - 10% выброженных полуфабрикатов, использование ферментных препаратов.
Дрожжи хлебопекарные сушеные (ОСТ 18-193-74) выпускают предприятия нерасфасованными и расфасованными: в жестяные банки по ГОСТ 5981-82, масса нетто 100 - 2000 г и в пакеты из различных материалов. Дрожжи высшего сорта выпускают только расфасованными и должны быть упакованы герметически. Банки, коробки, пакеты с дрожжами упаковывают в ящики по ГОСТ 13516-86.
Сушеные дрожжи применяют в зависимости от подъемной силы в следующих количествах (взамен 1 кг прессованных дрожжей): 70 мин. - 500 г; 90 мин. - 650 г; более 90 и 100 мин. - 900 и 1000 г соответственно. Сушеные дрожжи перед их применением необходимо активировать в соответствии с действующими рекомендациями.
Дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) на хлебозаводы доставляют в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е. Прием, хранение, подготовка и пуск в производство дрожжевого молока следует проводить в соответствии с "Рекомендациями по приему, хранению и переработке дрожжевого молока на хлебопекарных предприятиях".
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15 °C в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями.
Перед пуском в производство его разводят водой до требуемой концентрации.
Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм (N 2,5 по ТУ 144-1374-86).
1.3. СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ
В хлебопечении в основном используют соль первого и второго сортов (ГОСТ 13830-84) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,85% и во втором - 1,0%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах - растворителях (при "мокром" способе хранения) или в закромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованного раствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью.
При выработке соленых сушек, соленой соломки на посыпку этих изделий используют поваренную соль помола N 2 (по ГОСТ 13830-84). В случае поставки на предприятие соли других помолов, проводят предварительную подготовку соли путем отсева на металлических ситах N 2,5 и N 1,2. Для посыпки изделий при этом используют проход через сито N 2,5 и сход с сита N 1,2.
1.4. ВОДА ПИТЬЕВАЯ
Вода (ГОСТ 2874-82), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Ca и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Ca или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на CaO. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л;
1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
При возникновении сомнений в качестве воды в каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органы саннадзора.
1.5. СОЛОД РЖАНОЙ СУХОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
И НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
Солод ржаной (ОСТ 18-218-81) сухой ферментированный и неферментированный выпускают тонкоразмолотым или целым зерном и по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 4.
Таблица 4
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА
┌──────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Характеристика │
│ показателей ├─────────────────────┬────────────────────┤
│ │ неферментированного │ ферментированного │
│ │ солода │ солода │
├──────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────────┤
│Вкус │Сладковатый │Кисло-сладкий, │
│ │ │приближающийся к │
│ │ │вкусу ржаного хлеба,│
│ │ │без горького, приго-│
│ │ │релого и посторонне-│
│ │ │го привкуса │
│Запах │Свойственный данному │ │
│ │виду солода, без │ │
│ │запаха плесени и │ │
│ │гнили │ │
│Цвет │Светло-желтый с │От коричневого до │
│ │сероватым оттенком │темно-бурого с │
│ │ │красноватым оттенком│
│Массовая доля влаги, %, не │ │ │
│более: │ │ │
│ солода в целых зернах │8,0 │8,0 │
│ солода тонкоразмолотого │10,0 │10,0 │
│Крупность помола солода │Проход без остатка через сито N 085 │
│тонкоразмолотого │ │
│Экстрактивность солода в │ │ │
│пересчете на сухое вещество, %│ │ │
│мас, не менее: │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!