ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 5 страница
│рачность │ │ │кается│ное без │осадком│
│ │ │ │легкое│осадка │допус- │
│ │ │ │помут-│ │кается │
│ │ │ │нение │ │легкое │
│ │ │ │ │ │помут- │
│ │ │ │ │ │нение │
│Запах и │Свойст- │Свой- │Без │Свой- │Свойств. │Свойст- │Свойст-│
│вкус │венные │ств. │запа- │ств. │соевому │венные │венные │
│ │горчич- │горчич.│ха, │рафин.│маслу, без │рафини- │куку- │
│ │ному │маслу, │вкус │маслу,│посторон. │рованно-│рузному│
│ │маслу, │без │обез- │без │запаха и │му куку-│маслу, │
│ │без пос- │постор.│ли- │пос- │привкуса │рузному │без │
│ │тороннего│запаха │чен- │тор. │ │маслу, │посто- │
│ │запаха, │ │ного │запаха│ │без по- │роннего│
│ │привкуса │ │масла │и │ │сторон- │запаха │
│ │и горечи │ │ │прив- │ │него │ │
│ │ │ │ │куса │ │запаха │ │
|
|
|
│Цветное │90 │100 │Не │12 │12 │50 │70 │20 │100 │
│число, мг │ │ │норми- │ │ │ │ │ │ │
│йода, не │ │ │ровано │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Нежировые │0,03│0,03│0,03 │0,05 │ Отсутствуют │0,1 │
│примеси │ │ │ │ │ │ │
│(отстой по │ │ │ │ │ │ │
│массе), %, │ │ │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │ │ │
│Кислотное │1,5 │2,3 │6,0 │0,3 │0,3 │1,0 │1,5 │0,4 │5,0 │
│число, мг │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│КОН, не │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Массовая │0,1 │0,15│0,20 │0,1 │0,15 │0,15 │0,2 │0,1 │0,2 │
│доля влаги │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и летучих │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│веществ, %,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│не более │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Йодное │92 -│92 -│92 - │124 -│120 - │120 -│120 - │111 - │111 - │
│число, │123 │123 │123 │140 │140 │140 │140 │133 │133 │
│г/100 г, не│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│менее │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Неомыляемое│1,0 │1,0 │1,0 │0,8 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │2,0 │
│вещество, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не более│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Температура│ не нормирована │240 │225 │225 │225 │225 │225 │
│вспышки │ │ │ │ │ │ │ │
│экстракци- │ │ │ │ │ │ │ │
│онного мас-│ │ │ │ │ │ │ │
│ла, °C, не │ │ │ │ │ │ │ │
│ниже │ │ │ │ │ │ │ │
└───────────┴─────────────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴────────┴───────┘
Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах по ГОСТ 10674-82, автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, в бочках стальных неоцинкованных или с покрытием внутренних поверхностей по ГОСТ 6247-79 или ГОСТ 13950-84, во флягах алюминиевых по ГОСТ 5037-78.
|
|
|
Допускается транспортирование подсолнечного рафинированного дезодорированного и хлопкового недезодорированного масел в таре потребителя, а также в приписных цистернах, используемых специально для перевозки растительных масел.
Растительное масло - подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое и кукурузное хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 +/- 2) °C.
Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные (ОСТ 18-197-84) представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломассы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности применяют жиры:
хлебопекарный - жир жидкий для хлебопекарной промышленности;
кулинарный - "фритюрный", сало растительное, "Украинский", "Белорусский".
Жир жидкий хлебопекарный при температуре 18 °C имеет однородную подвижную, консистенцию, цвет - светло-желтый, для неокрашенного - от светло-кремового до кремового, окраска равномерная по всей массе; вкус - чистый, свойственный обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов, при вводе ароматизаторов - выраженный аромат, обусловленный вводом ароматизаторов. Массовая доля жира - не менее 99,7%, массовая доля влаги и летучих веществ - не более 0,3%; кислотное число КОН/г - не более 0,8 мг.
|
|
|
Жиры кулинарные при температуре 18 °C имеют однородную, твердую или мазеобразную консистенцию; прозрачные в расплавленном состоянии. "Фритюрный" жир и сало растительное имеют чистый вкус, свойственный данному виду жира, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до светло-желтого; "Украинский", "Белорусский" - вкус и запах, характерные для добавляемого жира, без посторонних запахов и привкусов.
Жир жидкий хлебопекарный выпускают в нерасфасованном виде, кулинарный - в расфасованном и нерасфасованном виде.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247-79 и ГОСТ 13950-84, во флягах по ГОСТ 5037-78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой нетто не более 50 кг.
В деревянные бочки должен быть вложен мешок из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, для упаковки жиров, с последующим завариванием швов.
Допускается отклонение по массе +/-0,5% при упаковке от 10 до 100 кг.
Нерасфасованные жиры упаковывают в дощатые, фанерные и картонные ящики, а также бочки деревянные, фанерно-штампованные, барабаны фанерные и картонные.
Жидкий жир для хлебопекарной промышленности по ОСТ 18-197-84 используют в соответствии с технологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре (17 +/- 2) °C не более 10 дней.
Маргарин (ГОСТ 240-85) представляет собой высокодисперсную, жироводяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. В соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья" в хлебопекарной промышленности используют также маргарин "Городской" или "Радуга" с содержанием жира 75% и "Солнечный" с содержанием жира 72%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18 °C должен быть однородным и пластичным.
Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде.
Нерасфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360-84, фанерные - по ГОСТ 10131-78, из гофрированного картона - по ГОСТ 13511-84, картонные - по ГОСТ 13515-80, в бочки деревянные - по ГОСТ 8777-80Е, бочки фанерно-штампованные - по ГОСТ 5958-79 и фанерные барабаны - по ГОСТ 9338-80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками.
Жидкий маргарин транспортируют в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах, флягах, подвергнутых специальной санитарной обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.
Масло коровье (ГОСТ 37-87) по товарным наименованиям подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское топленое, а также вырабатывают масло бутербродное (ТУ 49-461-78).
Показатели качества коровьевого масла приведены в табл. 10.
Таблица 10
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КАЧЕСТВА МАСЛА
┌────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование│ Наименование масла и нормы │
│показателей ├─────┬─────┬─────┬──────┬──────────────────┬────────────────┤
│ │Несо-│Соле-│Люби-│Топ- │ Крестьянское │ Бутербродное │
│ │леное│ное │тель-│леное ├────────┬─────────┼───────┬────────┤
│ │ │ │ское │ │соленое │несоленое│сладкое│ кисло- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │сладкое │
├────────────┼─────┴─────┴─────┴──────┴────────┴─────────┴───────┴────────┤
│Вкус и запах│Чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних │
│ │привкусов и запахов │
│Консистенция│ │
│масла при │ │
│температуре │ │
│10 - 12 °C: │ │
│ сливочного │Плотная, однородная, поверхность масла на разрезе слабо- │
│ │блестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших│
│ │капелек влаги │
│ топленого │Мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть │
│ │совершенно прозрачным и без какого-либо осадка │
│Цвет │От белого до светло-желтого, однородный по всей массе масла │
│Массовая │16 │16 │20 │1 │25 │25 │35 │35 │
│доля влаги, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не более │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Массовая │82,5 │81,5 │78 │98 │71 │72 │61,5 │61,5 │
│доля жира, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не менее │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Массовая │- │1,5 │- │ │1,5 │- │- │- │
│доля соли, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│%, не более │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴────────┴─────────┴───────┴────────┘
Перевозку масла производят в авторефрижераторах или автомашинах с изотермическим кузовом.
Коровье масло, твердые жиры и маргарин хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °C.
Жидкий маргарин хранят при температуре не выше (17 +/- 2) °C не более 48 ч с момента выработки. Коровье масло, твердые жиры и маргарин в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.
1.9. ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые.
В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку.
К технологическому браку, т.е. к яйцам, непригодным для употребления в переработку, относят яйца со следующими признаками:
1. "Красюк" - яйца, в которых желток полностью смешан с белком.
2. "Кровяное кольцо" и "кровяное пятно" - порок, при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша, в виде округлости разной формы.
3. "Большое пятно" - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.
4. "Тумак" - яйца с непрозрачным содержанием, кроме воздушной камеры, причиной является развитие плесени или бактерий.
5. "Тек" - яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое.
6. "Миражные" - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при "температуре от 0 до 4 °C. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2-процентный раствор питьевой соды, во второе - 2-процентный раствор хлорной извести или 0,5-процентный раствор хлорамина, в третье - проточную воду.
Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5 - 10 мин., после чего промывают проточной водой в течение 3 - 5 мин. и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3 - 5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок (ГОСТ 2858-82) имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками.
Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%, кислотность 10 °Т. "Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт очень гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (22 +/- 2) °C в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20 °C.
Яичный меланж мороженый (ГОСТ 49-197-83) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре минус 18 °C. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °C.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 195; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!