ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 10 страница
При производстве жидких дрожжей используюстя новые активные штаммы термофильных молочнокислых бактерий: 30, 30-1, 30-2, 60, Д-76, 40 и дрожжей - "Московская-23", гибриды - 512, 5, 69, имеющие стабильные технологические показатели и обладающие кислото- и термоустойчивостью.
Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделий.
Так, штаммы дрожжей "Московская-23", гибриды 512 и 5 лучше использовать в районах с прохладным и умеренным климатом при опарном и безопарном способе тестоприготовления; штамм 69 - в районах с жарким климатом, возможно его применение при безопарном и ускоренном способе тестоприготовления при производстве хлебобулочных изделий (батонов) с сахаром и жиром. Среди молочнокислых бактерий штаммы 30, 30-1, 60, 40, Д-76 лучше использовать в районах с умеренным и прохладным климатом; штамм Э-1 - жарким, штамм 30-2 - при применении молочной сыворотки в технологическом процессе приготовления теста; штаммы 60, 40 и Д-76 - при производстве ржано-пшеничного хлеба.
При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) - для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) - для ржано-пшеничных сортов хлеба.
|
|
|
Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и производственный.
Разводочный цикл - начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.
Размножение термофильных МКБ и накопление на них заквашенной заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл стерильного сусла с дробиной плотностью 12% на СВ. Колбу выдерживают в термостате при температуре 48 - 52 °C (такой температурный режим поддерживают на протяжении всего периода выращивания молочнокислых бактерий) в течение 24 - 48 часов (в зависимости от активности применяемого штамма МКБ).
|
|
|
Полученный объем (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12% на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.
Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83 - 85 °C при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63 - 65 °C и вносят 1 - 2% к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50 - 55 °C ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007 - 0,01% к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02 - 0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10-процентного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1 - 1,5 ч.
Расход сырья и параметры процесса приведены в табл. 21.
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация таблиц дана в соответствии с официальным текстом документа.
|
|
|
Таблица 21
РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ
┌─────────┬───────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наимено- │ Расход сырья и режимы приготовления │
│вание ├───────────────────────────────┬───────────────────────────────┤
│ │ заквашенная заварка │ маточные дрожжи │
│ ├───────┬───────┬───────┬───────┼───────┬───────┬───────┬───────┤
│ │ I │ II │ III │ IV │ I │ II │ III │ IV │
│ ├───────┴───────┴───────┴───────┼───────┴───────┴───────┴───────┤
|
|
|
│ │ стадии │ стадии │
├─────────┼───────┬───────┬───────┬───────┼───────┬───────┬───────┬───────┤
│Чистая │10 │100 │1000 │- │- │- │- │- │
│культура │ │ │ │ │ │ │ │ │
│МКБ, мл │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Чистая │- │- │- │- │10 │100 │1000 │- │
│культура │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дрожжей, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мл │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Солодовое│100 │1000 │- │- │- │- │- │- │
│сусло с │ │ │ │ │ │ │ │ │
│дробиной │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пл. 12% │ │ │ │ │ │ │ │ │
│на СВ, мл│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Солодовое│- │- │- │- │100 │1000 │- │- │
│сусло без│ │ │ │ │ │ │ │ │
│дробины, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пл. 8 - │ │ │ │ │ │ │ │ │
│10% на │ │ │ │ │ │ │ │ │
│СВ, мл │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Осахарен-│- │- │9 │90 │- │- │9 │20 │
│ная муч- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ная за- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│варка, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Заквашен-│- │- │- │10 │- │- │- │20 │
│ная за- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│варка, кг│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Маточные │- │- │- │- │- │- │- │10 │
│дрожжи,кг│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Общий │0,1 │1,1 │10 │100 │0,1 │1,1 │10 │50 │
│объем, л │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(кг) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Темпера- │48 - 52│48 - 52│48 - 52│48 - 52│28 - 32│28 - 32│28 - 32│28 - 32│
│тура, °C │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Продолжи-│24 - 48│24 - 48│20 - 24│12 - 14│48 │48 │12 - 15│5 - 6 │
│тельность│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Конечная │- │- │10 - 12│12 - 14│- │- │- │8 - 12 │
│кислот- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ность, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│град. │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Подъемная│- │- │ │- │- │- │- │20 - 25│
│сила, │ │ │ │ │ │ │ │ │
│мин. │ │ │ │ │ │ │ │ │
└─────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры МКБ, заквашивают при температуре, указанной выше, в течение 20 - 24 ч до достижения кислотности 10 - 12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12 - 14 часов при температуре 48 - 52 °C до кислотности 12 - 14 град. Готовая заквашенная заварка (100 кг) переводится в производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.
Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.
Размножение и накопление маточных дрожжей начинают со смыва дрожжевого слоя в пробирке с чистой культурой дрожжей 10 мл стерильного солодового сусла плотностью 8 - 10% на СВ. Полученную дрожжевую суспензию стерильно переливают в колбу, содержащую 100 мл стерильного солодового сусла указанной плотности. Рост дрожжей продолжается 48 ч при температуре 28 - 32 °C, которая поддерживается на протяжении разводочного цикла и производственного цикла выведения жидких дрожжей. Содержимое колбы при перемешивании стерильно переводят в колбу с 1 л стерильного солодового сусла плотностью 8 - 10% на СВ и выращивают в течение 48 ч. После тщательного взбалтывания культуру дрожжей из колбы (1 л) переливают в емкость с 9 кг охлажденной до 28 - 32 °C осахаренной заварки и выдерживают при той же температуре 12 - 15 ч.
Далее 10 кг дрожжей переводят в емкость, содержащую 20 кг осахаренной и 20 кг заквашенной заварки, и выдерживают 5 - 6 ч при оптимальной температуре роста дрожжей до достижения подъемной силы 20 - 25 мин. и кислотности 8 - 12 град. Дальнейшее накопление дрожжей осуществляется в производственном цикле.
Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.
Рецептура и параметры процесса приготовления растворов ферментных препаратов и инактивированной биомассы дрожжей приведены в табл. 22.
Таблица 22
РЕЦЕПТУРА И ПАРАМЕТРЫ
ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАСТВОРОВ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
И ИНАКТИВИРОВАННОЙ БИОМАССЫ ДРОЖЖЕЙ (АКТИВАТОРОВ)
┌───────────────────────────────────────┬───────────────────────────┐
│ Наименование активатора, параметры │ Расход сырья, параметры │
│ │ приготовления │
│ ├──────────┬────────────────┤
│ │ферментных│инактивированных│
│ │препаратов│ дрожжей │
├───────────────────────────────────────┼──────────┼────────────────┤
│Амилоризин П10х, г │0,06 │- │
│Глюкоамилаза очищенная, г │0,6 │- │
│Дрожжи (прессованные), кг │- │0,5 │
│Вода, л │0,5 │0,5 │
│Температура, °C │35 - 40 │83 - 85 │
│Продолжительность обработки, ч │0,5 │0,5 │
│Продолжительность хранения при +4 °C, ч│8 │24 │
│Общий объем, л (кг) │0,5 │1,0 │
└───────────────────────────────────────┴──────────┴────────────────┘
Раствор ферментных препаратов готовят путем смешивания Амилоризина П10х и Глюкоамилазы очищенной с водой при температуре 35 - 40 °C и выдерживания смеси в течение 0,5 ч.
Инактивированные дрожжи готовят следующим образом: 0,5 кг прессованных дрожжей смешивают с 0,5 л воды с температурой 83 - 85 °C и прогревают на водяной бане при той же температуре в течение 0,5 ч.
Полученные активаторы вносят при приготовлении мучной заварки, которую готовят путем постепенного смешивания муки в количестве 2,5 кг и воды - 6,5 л с температурой 83 - 85 °C, 1,0 кг инактивированных дрожжей, с последующим охлаждением до 50 - 55 °C. Затем в заварку вводят 0,5 л раствора ферментных препаратов. Продолжительность осахаривания - 2,0 - 2,5 ч при температуре 50 - 55 °C.
Мучную заварку с активаторами используют на II стадии разводочного цикла выведения маточных дрожжей.
Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по 2 вариантам:
вариант I - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;
вариант II - приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением водой.
Расход сырья и параметры процесса приведены в табл. 23.
Таблица 23
РАСХОД СЫРЬЯ И ПАРАМЕТРЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │ Расход сырья и режим приготовления │
│ полуфабрикатов, ├────────────────┬───────────────────────────────┤
│ параметры │ заквашенной │ жидких дрожжей │
│ │ заварки │ │
│ ├───────┬────────┼───────────────┬───────────────┤
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 211; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!