ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 14 страница
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
ПУТЕМ ОХЛАЖДЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────┬─────────────────┬─────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Консервация путем│Первое освежение │
│ и показателей процесса │ охлаждения │после консервации│
│ │ до 6 - 10 °C │ (на 100 кг │
│ │ │ закваски) │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────┼─────────────────┤
│Закваска густая выброженная, кг │30,5 │- │
│Закваска густая после консервации, кг│- │30,5 │
│Мука ржаная, кг │- │41,5 │
│Вода, кг │- │28,0 │
│Влажность закваски, % │48 - 50 │48 - 50 │
│Температура, °C: │ │ │
|
|
|
│ холодильной камеры │6 - 10 │- │
│ воды │- │49 - 50 │
│ закваски │10 - 15 │27 - 28 │
│Продолжительность консервации, ч │8 - 24 │- │
│Продолжительность брожения, ч │- │3,5 - 4,5 │
│Кислотность закваски, град.: │ │ │
│ при консервации на 8 - 12 ч │14 - 15 │12 - 14 │
│ при консервации на 22 - 24 ч │14 - 16 │12 - 14 │
│Подъемная сила закваски, мин.: │ │ │
│ при консервации на 8 - 12 ч │25 - 30 │20 - 22 │
│ при консервации на 72 - 24 ч │25 - 35 │20 - 22 │
└─────────────────────────────────────┴─────────────────┴─────────────────┘
Густую закваску в небольшом количестве (5 - 10 кг) можно законсервировать на продолжительный срок (до месяца и более) путем замораживания при температуре минус 10 - 15 °C с последующим размораживанием и накоплением производственной закваски путем периодических освежений.
|
|
|
Консервация путем разжижения водой
Рецептура и технологические параметры густой закваски при консервации ее путем разжижения холодной водой до влажности 65 - 70% и последующей реактивации освежением представлены в табл. 31.
Таблица 31
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
ПУТЕМ РАЗЖИЖЕНИЯ
┌─────────────────────────────────────────────┬───────────────┬───────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Разжижение │ Первое │
│ показателей процесса │ водой │ освежение │
│ │с t = 5 - 10 °C│ после │
│ │ │консервации│
├─────────────────────────────────────────────┼───────────────┼───────────┤
|
|
|
│Закваска густая выброженная, кг │30,5 │- │
│Закваска разжиженная, кг │- │45,0 │
│Мука ржаная обдирная или обойная, кг │- │41,5 │
│Вода, кг │14,5 │13,5 │
│Влажность закваски, % │65,5 │48 - 50 │
│Температура, °C: │ │ │
│ воды │5 - 10 │45 - 50 │
│ закваски посте разжижения │16 - 18 │- │
│ воздуха в помещении │20 - 23 │- │
│ закваски после хранения │20 - 23 │ │
│ закваски после освежения │- │26 - 28 │
│Продолжительность консервации и брожения, ч │8 - 24 │4 - 5 │
│Кислотность закваски, град. │12 - 16 │12 - 14 │
│Подъемная сила закваски, мин. │20 - 30 │до 25 │
└─────────────────────────────────────────────┴───────────────┴───────────┘
|
|
|
К выброженной густой закваске добавляют воду с температурой плюс 5 - 10 °C для разжижения до влажности 65 - 70%. В разжиженном состоянии закваску можно сохранять в помещении с нерегулируемой температурой в течение 8 - 24 ч. После консервации к разжиженной закваске добавляют муку, подогретую воду, замешивают густую закваску влажностью 48 - 50% с начальной температурой 26 - 28 °C и выбраживают до кислотности 12 - 14 град. Готовую закваску расходуют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
При приготовлении густой закваски в дежах разжижение производят в этих же дежах.
Холодную воду с температурой плюс 5 - 10 °C зимой используют из водопроводной сети, летом - из артезианской скважины или из водопроводной сети, с принудительным охлаждением.
В летнее время при отсутствии на предприятиях холодной воды выброженную густую закваску можно разжижать водой с температурой 15 - 20 °C с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске и таким образом сохранять в течение 8 - 24 часов. После консервации разжиженную закваску освежают обычным способом с доведением влажности до 48 - 50%, причем для нормализации подъемной силы можно добавить ферментный препарат Амилоризин П10х в количестве 0,04% к массе муки в закваске при первом освежении.
Аппаратурное оформление технологического процесса
приготовления теста на густой закваске
Для комплексной механизации процесса приготовления густой закваски и теста можно использовать бункерные агрегаты периодического и непрерывного действия.
В разводочном цикле густую закваску выводят в дежах одним из описанных ранее способов с последующим накоплением и поочередным заполнением всех секций заквасочного бункера с соблюдением технологических параметров, указанных в табл. 27.
На хлебозаводах малой и средней мощности (до 30 т в сутки) можно использовать бункера И8-ХТА-6/2.
На хлебозаводах большой мощности с печами АЦХ используют пятисекционные двухбункерные агрегаты порционного действия системы Н.Ф. Гатилина производительностью по хлебу 75 - 100 т в сутки или бункера И8-ХТА-12/2.
При использовании агрегата Н.Ф. Гатилина (рис. 2) выброженную закваску из секции заквасочного бункера подают через шибер в воронку шнекового дозатора и далее в два смесителя для разжижения до влажности 70%, т.к. в жидком состоянии ее легче дозировать и транспортировать к месильным машинам.
Рис. 2. Аппаратурная схема порционного приготовления
густой закваски и теста из ржаной и ржано-пшеничной муки
в двухбункерном агрегате для хлебозаводов большой
мощности с печами АЦХ
1 - дозатор жидких компонентов черпачковый Ш32-ХДЧ;
2 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;
3 - машина тестомесильная А2-ХТБ;
4 - дежа подкатная Т1-ХТ2Д; 5 - дежеопрокидыватель А2-ХПД;
6 - секционный бункер для брожения закваски (теста);
7 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б;
8 - тестоделительная машина "Кузбасс-68-2М";
9 - насос ХНЛ-300; 10 - смеситель для разжижения закваски;
11 - дозатор густой закваски;
12 - бачок водосолеподготовительный Ш2-ХДИ
Из одного смесителя разжиженную закваску подают насосом в дежу тестомесильной машины, куда добавляют муку, воду, замешивают густую закваску и выгружают ее в свободную секцию заквасочного бункера для брожения.
Из второго смесителя разжиженную закваску подают в дежу тестомесильной машины, добавляют остальное сырье по рецептуре, замешивают тесто, выгружают в свободную секцию бункера для брожения и далее через задвижку в бункер тестоделителя.
Для непрерывного приготовления большой густой закваски и теста используют тестоприготовительные однобункерные агрегаты И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 в составе комплексно-механизированных линий (рис. 3).
Рис. 3. Аппаратурная схема приготовления теста
из ржаной и ржано-пшеничной муки на "большой" густой
закваске в бункерном агрегате непрерывного
действия И8-ХТА/12 или И8-ХТА-6
1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина
И8-ХТА-12/1 для замеса закваски; 3 - нагнетатель опары
И8-ХТА-12/3; 4 - бункер И8-ХТА-12/2 или И8-ХТА-6/2;
5 - дозатор опары (закваски); 6 - нагнетатель теста
И8-ХТА-12/5; 7 - дозировочная станция Ш2-ХДМ:
8 - корытоброжения И8-ХТА-12/6; 9 - тестоделительная
машина "Кузбасс-68-2М"
Закваску замешивают 5 - 7 мин. в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, куда непрерывно дозируют воду, муку и спелую закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения. Через определенный период, равный ритму загрузки одной секции закваской, заполняют вторую, а потом и все остальные секции бункера. В момент загрузки последней секции первую разгружают. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения закваски. Разгрузку выброженной закваски осуществляют через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя подают 60% ее по одному трубопроводу в тестомесильную машину для непрерывного замеса теста и 40% по другому трубопроводу возвращают в месильную машину для воспроизводства самой закваски.
Во избежание перегрева, перекисания и ухудшения подъемной силы густой закваски при непрерывном замесе, а также при транспортировании по трубопроводу и брожении в секциях бункера, начальную температуру закваски устанавливают 24 - 26 °C с помощью охлажденной воды.
При замесе теста в машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 (А2-ХТТ) кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают 5 - 7 мин. с начальной температурой не выше 30 °C, лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, откуда тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом.
При внесении с закваской 37 - 40% муки в тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки брожение теста осуществляют в течение 60 - 90 мин. до требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба. При увеличении количества вносимой муки с закваской до 45 - 60% ("большая" густая закваска) продолжительность брожения теста сокращают до 30 - 60 мин.
3.1.2. Приготовление теста на жидкой закваске
без применения заварки
На жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме можно вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Сущность способа заключается в приготовлении закваски влажностью 69 - 75%, кислотностью 9 - 13 град. (в зависимости от сорта муки) при подъемной силе "по шарику" до 35 мин.
При замесе теста с жидкой закваской вносят 25 - 35% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.
В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor "Чернореченский" в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34, или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий.
Разводочный цикл с применением жидких чистых культур дрожжей
и молочнокислых бактерий
Выведение жидкой закваски можно начинать непосредственно в цехе с большой массы (100 кг муки в III фазе) или в лаборатории с небольшой массы (5 кг в I фазе).
Рецептура и режим выведения закваски с большой массы представлены в табл. 32.
Таблица 32
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
БЕЗ ЗАВАРКИ В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ ДРОЖЖЕЙ
И МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
┌──────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │Фазы разводочного цикла│
│ показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤
│ │ I │ II │ III │
├──────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤
│Жидкие культуры молочнокислых бактерий, л:│ │ │ │
│ L. plantarum-30 │0,5 │- │- │
│ L. casei-26 │0,5 │- │- │
│ L. brevis-1 │0,5 │- │- │
│ L. fermenti-34 │0,5 │- │- │
│Жидкие культуры дрожжей, л: │ │ │ │
│ S. cerevisiae Л-1 │0,2 │- │- │
│ S. minor "Чернореченский" │0,2 │- │- │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │61,0 │153,0 │
│Количество муки в закваске, кг │- │20,0 │50,0 │
│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │20,0 │30,0 │50,0 │
│Вода, кг │38,6 │62,0 │103,0 │
│Общая масса, кг │61,0 │153,0 │306,0 │
│Влажность, % │70 - 72│70 - 72│70 - 72│
│Температура начальная, °C │28 - 30│28 - 30│28 - 30│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │
│ из обойной муки │7 - 11 │9 - 12 │10 - 13│
│ из обдирной муки │9 - 10 │8 - 11 │9 - 12 │
│Продолжительность брожения, ч │8 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │
└──────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘
В бродильный чан вносят часть воды (обычно 50% от общего количества ее) с температурой 28 - 30 °C и чистые культуры микроорганизмов на солодовом сусле, подготовленные согласно инструкции (Приложение N 8). Затем добавляют муку, оставшуюся воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске I фазы замешивают закваску II, а затем III фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технологических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества, соблюдая пропорции рецептурных компонентов и параметры III фазы разводочного цикла.
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 375; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!